Делайте из еды культ!

                          Россия: селедка под «флагом»

Царица новогоднего русского стола, дополняющая стройные ряды бутылок с шампанским, вазочек с мандаринами и тазиков с оливье. Несмотря на то что сельдь под шубой считается народным блюдом, автор у него-таки есть. В 1918 году этот салат придумал повар Аристарх Прокопцев, работающий в трактире московского купца Анастаса Богомилова, с целью примирить посетителей закусочной из разных социальных слоев. Селедка – доступный и недорогой продукт – олицетворяла собой пролетариат, овощи (картофель, лук и морковь) символизировали крестьянство, а финальный слой свеклы должен был ассоциироваться… с объединяющим всех красным знаменем. Французский соус Провансаль, использующийся в качестве прослойки, по одной версии, был данью французской буржуазной революции, по другой – напоминал о вражеской для большевиков Антанте, в которую входила Франция.

В названии салата скрыта тайна. Многие ошибочно считают, что нарезанная кусочками соленая рыба спрятана в многослойную шубу из овощей, но ШУБА – это аббревиатура, которая с агитационно-пролетарского переводится как «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема».

Север: заливная рыба – не гадость

Во многих странах рыбные блюда – основа новогоднего угощения. Считается, что рыба приносит в дом богатство и семейное благополучие. Так что Северная Европа встречает Новый год сугудаем – блюдом из маринованной рыбы жирных сортов. Шведы не мыслят новогодние праздники без лютефифкса – кушанья из сушеной трески, вымоченной до состояния желе. Норвежцы в первый день новогодья варят знаменитый суп из семги со сливками – «финскую» уху. Лососем в сливках лакомятся немцы. Живого карпа продают на улицах Чехии и Польши весь декабрь. Хозяйки, покупая эту рыбу, считают количество чешуек: чем больше их окажется, тем больше денег принесет грядущий год. Самые крупные чешуйки новогоднего карпа складывают в кошелек для приманивания финансовой удачи.

Европа: хорошо бы – дичь!

Птица – не менее популярное угощение для самых разных народов. Хотя жители Австрии и Венгрии, например, опасаются подавать ее на праздничный стол – чтобы счастье из дома не упорхнуло. А вот китайский новый год не обходится без утки по-пекински, жаренной над огнем (гореть должны дрова фруктовых деревьев) или в закрытой печи. Датчане запекают утку или гуся, фаршированных черносливом и изюмом, подавая их с коричным соусом. Скандинавы перед жаркой фаршируют гуся яблоками и сливами, а французы заблаговременно маринуют индейку в белом вине, чтобы в новогоднюю ночь запечь ее с трюфелями, каштанами, овощами и прованскими травами. Легендарного тулузского гуся откармливают перед праздником так, что некоторые экземпляры достигают 12 кг.

США: рождественский «павлин»

Американские семьи собираются перед рождественской индейкой. Ее запекают целиком, фаршируя разнообразными начинками: сыром и грибами, яблоками и черносливом, фасолью и капустой.

Значение этой птицы для американцев трудно переоценить. Даже Бенджамин Франклин выступал за то, чтобы именно индюшка красовалась на гербе США, считая ее более подходящей на эту роль, чем орел.

Индейка – коренной житель Северной Америки. Христофор Колумб окрестил ее tuka – «павлин». По изысканности и престижности блюда из индейки уже во времена Шекспира обогнали эффектные кушанья из настоящего павлина, хотя традиционным блюдом на Рождество и День благодарения индейка стала лишь в XIX веке. Сегодня каждый новогодний праздник американцы съедают по 45 млн индюшек.

 Италия: новогодний расколбас

Мясоеды всех стран варят к Новому году национальные колбасы. Итальянский новогодний стол нельзя представить без традиционной колбасы котекино, которая специально готовится к этому событию. Она подается в батоне, в котором вместе с колбасой запечены груши, лук-шалот и ягоды можжевельника. К котекино полагается гарнир из тушеной чечевицы и кукурузной крупы, щедро сдобренной пряными травами, коричневым сахаром, ванилью и красным винным уксусом.

Мексика, Испания, Германия: иметь свинью

Рождественский молочный поросенок – традиционное новогоднее блюдо многих стран. Немецкое выражение «schwein haben» – «иметь счастье» – в дословном переводе звучит как «иметь свинью».

В самый праздничный день в году жители Мексики запекают молодого поросенка, фаршированного черной фасолью и сладким перцем. Для «чиканос» это блюдо – статусное, показатель благополучия. Они едят его, запивая текилой и закусывая кукурузными лепешками. С рождественским поросенком на праздничном столе кажется, что все надежды на будущий год непременно оправдаются, а желания сбудутся.

Испанцы жарят поросенка на вертеле над живым огнем, употребляя его с хересом и веселыми песнями. На Руси самым популярным новогодним блюдом долгое время был молочный поросенок, фаршированный гречневой кашей.

Польша, Чехия, Словакия, Австрия: радость наша

Каша – обыденная, а для многих совсем невкусная еда, как ни странно, тоже присутствует на многих новогодних столах, и не только в качестве начинки, но и как самостоятельное праздничное блюдо. Поляки отдают предпочтение ячменной каше, а в Чехии и Словакии предпочитают перловку.

Рождественский ужин в Австрии не обходится без жидкой пшенки, сваренной на молоке. Ее подают со сливочным маслом и медом. Такой каше приписываются магические свойства – все, кто ее попробует, обретают силу, ум и массу других приятных бонусов. Наши поговорки («Мало каши ел») тоже намекают на ее прямую связь с опытом и мудростью.

Великобритания: греховно богатое блюдо

Чопорные англичане, верные многовековым рождественским традициям, в качестве главного праздничного блюда готовят плумпудинг. В долгой биографии этого пудинга был даже период запрета, когда его осудили как «греховно богатое» блюдо.

Plum-pudding, или «сливовый пудинг», начинают варить в больших медных котлах за месяц до праздника. В этом процессе участвует вся семья, в пудинг закладывают мелкие предметы или серебряные фигурки, символизирующие пожелания: якорь – безопасную гавань, крест – удачу, кольцо – свадьбу, монетку – богатство… Технологию легкой не назовешь, она требует времени и терпения. В назначенный час плумпудинг обливают ромом и эффектно поджигают.

В «сливовом пудинге» нет слив, зато есть адская смесь из сухофруктов, цукатов, специй, пряностей, свиного сала, яиц, хлебных крошек, цитрусовых, шерри, коньяка, молока и горсть земли с могилы повешенной девушки. Про последнее – шутка. А в остальном… В каждой семье найдется свой рецепт плумпудинга, который передается из поколения в поколение.

А вот в Скандинавии есть другая крайность – рисовый рождественский пудинг, сваренный с единственной изюминкой. Тот, кому достанется кусочек со счастливой (или злополучной…) ягодой, в новом году свяжет себя семейными узами.

Болгария: пироги с секретами

Блюда, исполняющие желания, везде очень популярны. В Болгарии это баница – пирог из тончайших, как пергамент, листов слоеного теста, в которое прячут монетку, орешек или перчинку. Считается, что вместе с попавшимся на зуб сюрпризом счастливчик приобретает в новом году все блага – удачу, богатство, везение.

Как только баницу вынимают из печи, его сбрызгивают водой и завязывают в салфетку. Вздувшиеся при выпечке пузыри предрекают семейное счастье и любовь.

Япония: лапша долголетия

Часто свойства новогодних угощений сообщают поедателям сакральный смысл. Например, в Японии пристальное внимание обращают на длину гречневой лапши соба. Чем она протяженнее, тем благоприятнее прогноз на долголетие и здоровье. (Новогодняя соба так и называется – «тосикоси соба», «лапша долголетия».) Соба подается на праздничный стол в горячем и холодном виде. Холодные блюда сервируют на бамбуковую дзару, заворачивают в листы нори или кладут в маленькую корзинку. Горячую собу употребляют в мисочке с бульоном или горячим жидким соусом цую. Закусывают хлебными шариками из проса и риса – моти, которые украшают фруктами и кунжутом, раскрашивают во все цвета радуги.

Австрия, Германия, Польша, Франция, Россия: пряники, булочки и полено

Австрийские новогодние десерты из дрожжевого теста называются крапфены. Это булочки-пышки, сваренные во фритюре: соленые или сладкие, с повидлом, посыпанные сахарной пудрой. Их готовят прямо на улицах, соблазняя прохожих.

Немецкие вариации крапфенов – берлинские мячики или берлинеры.

Польская рождественская сладость называется фафернуха – это печенье с орехами и медом, сделанное в виде фигурок животных и птиц.

Во Франции подают торт «Ля Буш де Ноель», или рождественское полено, щедро облитое шоколадом и посыпанное «снегом» из сахарной пудры. Для большей натуральности полено украшают грибочками из безе. В России подобный торт называется «Сказка», и не зря. Рождественское полено – атрибут волшебного праздника. 

Люди верят в очищающую силу огня, в которое кидают поленья. Именно дрова защищают празднующих от разгула стихии, молний и ураганов, а пепел сгоревшей древесины обещает плодородную почву, богатый урожай и общее благополучие. Не у всех в доме есть камины, но сладкое рождественское полено может украсить любой праздничный стол.