Инородная кухня: гастрономические традиции разных стран

Возьмем, к примеру, традиционную французскую кухню, точнее, кухню французского юга, включающую разнообразные дары моря. В наше время удивить горожанина морепродуктами трудно: в любом крупном гастрономе можно найти и креветки, и мидии, и осьминоги, а порой и устрицы. Все эти деликатесы для нас – всего лишь экзотика, ибо нет к ним пищевой привычки, укорененной в кулинарных традициях. А значит, количество поедаемых россиянами морепродуктов сравнительно невелико, и практически любой организм легко справляется с их перевариванием. Иное дело, если морепродукты не просто входят в рацион, а вдруг становятся его основой. Здесь неподготовленный человек всерьез рискует заработать тяжелейшее расстройство пищеварения. Дело в том, что основу всех морепродуктов составляют белки, содержание которых в суточном рационе среднестатистического человека составляет не более 15 %. Именно на такую цифру рассчитано количество вырабатывающихся в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) протеиназ и пептидаз – ферментов, которые помогают усвоению и всасыванию белковых структур. Если в течение нескольких дней форсировать пищеварение, в избытке поглощая белок, то уровень этих ферментов сначала резко подскочит, а затем столь же резко упадет – когда клетки, которые их вырабатывают, истощатся. И наступит пищеварительный коллапс, за которым последует протеиновая интоксикация – довольно-таки тяжелое пищевое отравление с тошнотой и рвотой, головными болями, повышением температуры и даже (в отдельных случаях) с психическими нарушениями. Тут уже придется обращаться к врачу и, в случае успешного исцеления, долго приходить в себя с помощью диеты и ферментотерапии.

Почему же сами французы ничуть от устриц не страдают? Потому что ферментная система – весьма гибкий механизм. В зависимости от соотношения в традиционной кухне белков, жиров и углеводов соотношение ферментов тоже варьирует. У жителя Средиземноморья нормальное количество пептидаз и протеиназ выше, чем у любого «континентально-аграрного» человека, к каковым относятся и россияне. При этом соотношение ферментов меняется медленно, на протяжении, как минимум, нескольких поколений, поэтому попытки приноровиться к чужой кухне «с нуля» обречены на провал. Самым разумным решением в такой ситуации будет, во-первых, отказ от избытка белка, а во-вторых, употребление в пищу большего, по сравнению с привычной диетой, количества растительной клетчатки – она связывает непереваренные и неусвоенные элементы пищи и выводит их.

Еще пример. В национальных кухнях Латинской Америки, Кавказа, южных стран Дальнего Востока в пищу добавляют много остропряных специй, особенно перца. Соприкасаясь со слизистой пищевода, желудка и верхних отделов кишечника, перец вызывает местное раздражение. В малых дозах это даже полезно – кровообращение стимулируется, желудочно-кишечная моторика тоже, и все это ведет к улучшению усвоения пищи. Также перец стимулирует и ферментные системы, увеличивая поступление в просвет ЖКТ желудочно-кишечных соков и желчи, а это улучшает аппетит, обычно весьма вялый из-за жаркого климата, и помогает усвоить жиры и белки, которыми так славятся южные кухни. Однако во многих блюдах этих кухонь количество, да и качество (то есть жгучесть) перца зашкаливают. У неподготовленного едока такие яства могут вызвать не просто раздражение, а форменный химический ожог слизистой пищевода или желудка, который может привести к эрозии, развитию гастрита и атрофии участка слизистой.

А южане не испытывают никакого дискомфорта от своих блюд. Поедание диких количеств перца уже вошло в генетическую память поколений, и организм, весьма гибкая и маневренная система, «придумал» адекватный способ защиты. Анатомы и гистологи Колумбийского университета еще три десятилетия назад сделали потрясающее открытие: у южных народов (рассматривались выходцы с Кавказа, из Мексики и Таиланда) внутренний слизистый слой верхних отделов ЖКТ в среднем раза в полтора толще, чем у северного человека. Это значит, что там содержится в полтора раза больше специфических клеток, секретирующих ферменты и слизь, что не только способствует более интенсивному пищеварению, но и является чисто механическим барьером от обжигающего действия перца. Разумеется, отказывать себе в удовольствии время от времени отведать остренького мексиканского или абхазского блюда не стоит, надо только предварительно подготовить желудок, съев, к примеру, какой-нибудь нейтральный суп-пюре. Включать подобную пищу в рацион два дня подряд и более стоит – находясь в стране, где она традиционна, ищите заведение, где могут приготовить что-то более привычное и менее огнеопасное. К сожалению, последнее может оказаться болезненным для кошелька. Например, в Таиланде обычная европейская пища обходится в 2–3 раза дороже, чем национальная.

Отдельного разговора заслуживают иноземные овощи и фрукты – манго, авокадо, маракуйя, папайя... Химический состав этих плодов включает вещества как углеводной, так и белковой структуры, к которым в организмах россиян, да и других северных народов, просто не существует адекватных ферментов. Здесь уместно напомнить, что все процессы, происходящие в организме, есть не что иное, как биохимические реакции. Они протекают только в присутствии биологических катализаторов – ферментов, отсутствие которых может привести к тяжелым нарушениям. Но если в случае с гипербелковой пищей их недостаток можно исправить временем и медикаментами, то здесь проблема гораздо более серьезная, выходящая за пределы пищеварительной системы: если отсутствуют конкретные катализаторы, их в организм не зашлешь. Одни имеющиеся ферменты сначала расщепляют субстрат фрукта, а потом другие «проталкивают» полученное через кишечник в кровеносные сосуды. Молекулы веществ, к которым у нас отсутствуют ферменты, тоже попадают в кровь, а затем в почки, где они, по идее, должны пройти окончательный распад, чтобы покинуть организм. Но углеводные и пептидные молекулы слишком велики, чтобы протиснуться через фильтры почечных клубочков. В результате они застревают в гломерулярном аппарате, провоцируя развитие почечной недостаточности.

Как и в вышеприведенных примерах, на туземцев – коренных жителей экзотических стран – их «родные» продукты не оказывают негативного воздействия. Опять-таки за счет генетических мутаций, которые наделили их организмы соответствующими «катализаторами». Нам же, знакомым с большинством этих овощей и фруктов максимум во втором поколении, пока надеяться не на что. Но это – исключительно вопрос времени. К слову, продукты, появившиеся в России и Европе чуть более 100 лет назад (те же бананы с ананасами), уже практически не приводят к нарушению функции почек. Это наглядный пример медленной, но неуклонной мутации ферментной системы.

Дабы не сложилось превратного впечатления о том, что у жителей европейского севера есть только недостатки пищеварительной системы, восстановим справедливость: южане столь же уязвимы в отношении ряда продуктов, которых нет в их привычном меню. Обитатели Центральной Африки не в состоянии переварить обычную капусту, один из самых популярных овощей Европы! Впрочем, есть и более показательный пример – алкоголь. Фермент, который его расщепляет, – алкогольдегидрогеназа – является «врожденным», точно так же, как специфические рецепторы к этанолу, работой которых объясняется состояние «пьяной эйфории». Однако изначально уровень алкогольдегидрогеназы в крови минимальный. С возрастом, на фоне более или менее системного употребления пива, вина или чего покрепче, он повышается, чем и объясняется рост толерантности к спиртному. Однако эти процессы возможны только в тех странах, где пищевая традиция включает систематическое потребление алкоголя. Прежде всего это Европа, Россия, Дальний Восток (Япония, Китай) и колонии  европейских держав. Причем чем глубже традиция, тем устойчивее и стимуляция алкогольных ферментов. Те же народности, которые на протяжении веков не употребляли ни капли спиртного, обладают столь малым количеством этих ферментов, что алкоголь воспринимают исключительно как яд. С этим, кстати, связано массовое вымирание и тотальная деградация коренного населения Североамериканских Штатов, которое уничтожили отнюдь не на бранном поле, а именно спаиванием. Ибо у индейцев, до появления англосаксов, никогда не нюхавших даже пробки от бутылки, «огненная вода» вызывала либо сильнейшую интоксикацию, либо ураганную деградацию, отразившуюся и на потомстве. Такие же процессы поразили народности Дальнего Севера России – жителей Чукотки, Аляски, Саха. Правда, там «огненная вода» давалась аборигенам без злого умысла, а, напротив, в знак расположения – результат, однако, был столь же плачевным.

Последнее, о чем хотелось бы сказать, не связано с кулинарной этнокультурой и распространено практически у всех народов. Это отношение взрослого населения к молоку. В детстве у всех нас высок уровень выработки лактазы – фермента, расщепляющего молочный сахар лактозу. В период полового созревания примерно у трети людей (в основном мужчин) количество этого фермента резко падает, вплоть до нуля. В силу этого последние, выпив даже несколько глотков молока, обречены на пищеварительные проблемы – метеоризм, боли в животе, тошноту. Причины происходящего пока недостаточно выяснены – возможно, здесь играет роль некая заместительная ферментная активность (дефицит лактазы чаще определяется у тех, кого рано отняли от груди и вскармливали искусственно). Так или иначе, эта проблема носит исторический характер: подобные случаи начали фиксироваться лишь во второй половине XIX века, а с годами их число только прирастало. Поэтому здесь мы тоже имеем дело с изменением пищевых традиций (появлением грудного вскармливания), отразившимся и на генетическом уровне.

Одним словом, в категоричной позиции главного санитарного врача Геннадия Онищенко, который защищает россиян от «не нашей еды», кажется, есть хоть какое-то рациональное зерно. Прислушивайтесь к своим ферментам – не налегайте на заморские разносолы!