Десятая муза

В эфире практически любого телеканала во всех странах мира хотя бы час в день люди готовят. Жарят шашлыки, пекут пироги, плавят фондю, смешивают коктейли и глазируют пирожные. При этом они могут соревноваться между собой, травить анекдоты, жонглировать ножами или проводить экскурсы в историю национальной кухни – ассортимент «гарниров» к блюду постоянно растет. Но «родительница» у кулинарных шоу одна – Джулия Чайлд, в 1961 году первой пожелавшая ТВ-аудитории: “Bon Appétit!”

4769 0 0

отправить по e-mail

«Отчего, скажите мне, запах фиалки и розы лучше вкуса персика? Поэты описывают формы, цвета, звуки. Почему вкус не может быть так же прекрасен, как цвет, звук или форма? Предрассудок, друзья мои, предрассудок! Вкус – величайший и еще не понятый дар богов. Соединение вкусов образует высокую и утонченную гармонию, как соединение звуков. Я утверждаю, что есть десятая Муза – Муза Гастрономии».

Д.М. Мережковский. «Юлиан Отступник»

«Я, наверное, единственная американка в Париже, которой покупать продукты интереснее, чем выбирать платья» − это цитата из фильма «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» (Julie & Julia), вышедшем на экраны в 2009 году. И хотя ленту можно считать биографической лишь отчасти, суть схвачена верно. В США вплоть до середины прошлого века культуры еды фактически не существовало как таковой. Американская кухня и так не отличалась разнообразием, а в середине 1930-х ситуацию усугубил технический прогресс и активная реклама замороженных полуфабрикатов. Готовка для женщины считалась утомительной обязанностью. Новый Свет не хотел тратить на это время, предпочитая размораживать готовые блюда, поэтому американцы справедливо считают, что эпоха вкусной еды в США началась с автора книг о французской кухне и «пионерки» кулинарных шоу Джулии Чайлд (Julia Child). Ей удалось сделать невозможное – привить неприхотливым американцам если не любовь, то интерес к высокой кухне, и вдохновить их на кулинарные подвиги.

Джулия Мак-Уильямс (Julia McWilliams) родилась 15 августа 1912 года в солнечной Пасадене (Калифорния), в богатой и дружной семье англосаксонских протестантов. Ее отец Джон Мак-Уильямс был консервативным бизнесменом, управляющим семейной недвижимостью. Мама – приветливой домохозяйкой, которая, однако, как и большинство ее приятельниц, не проводила много времени на кухне. У маленькой Джулии всегда был здоровый аппетит и ни малейшего интереса к плите. В этом просто не было необходимости. Ведь семья часто нанимала поваров, которые готовили большие порции типичных американских блюд: это были жареные цыплята, мраморные стейки, бараньи окорока и картофельное пюре, щедро сдобренное сливочным маслом.

В колледже будущая миссис Чайлд участвовала в театральных постановках, немного писала и, благодаря своему росту 1,88 метра, хорошо играла в баскетбол. Получив степень бакалавра гуманитарных наук по истории, в 1934 году Джулия переехала в Нью-Йорк, мечтая стать знаменитой писательницей. Но карьера не заладилась. Ни Times, ни New-Yorker не захотели брать на работу юную выпускницу, и Джулия устроилась копирайтером в мебельный магазин. А затем и вовсе вернулась в Калифорнию.

Она подрабатывала корреспондентом в местных изданиях, вела домашнее хозяйство, заботилась об отце, была волонтером в Красном Кресте… и понимала, что плывет по течению. Уж что-что, а становиться типичной домохозяйкой Джулия не желала, но и абсолютно не представляла, кем хочет быть. Встряхнуть «тихий омут» смогла Вторая мировая война. Несостоявшаяся журналистка решила послужить своей стране в управлении стратегических служб в качестве научного сотрудника отдела разведки. На этой должности Джулия разработала свой первый рецепт – от кулинарии, впрочем, весьма далекий. Это был состав акульего яда – средства, которым обрабатывали глубоководные мины, чтобы отпугивать от них морских хищников, часто провоцировавших преждевременную детонацию снарядов.

И все же именно служба в разведке направила будущую звезду ТВ-кухни на верный путь. В 1944 году в небольшом баре на острове Цейлон (Шри-Ланка), где вечерами собирались сотрудники американской секретной службы, Джулия знакомится с фотографом и дизайнером Полом Чайлдом. Через два года совместной работы в Китае, куда по стечению обстоятельств направили и Джулию, и Пола, 1 сентября 1946-го они поженились.

Замужество для миссис Чайлд вышло судьбоносным по всем статьям. В 1948 году Пола перевели на дипломатическую службу в Париж: он теперь должен был организовывать выставки. Идея была в том, чтобы наладить дружеские отношения между французской и американской нацией и укрепить представление о США как о мощном и надежном союзнике. Джулия отправилась в Париж вслед за мужем и впоследствии называла годы, проведенные во Франции, лучшем временем своей жизни.

Знакомство с французской кухней началось, как только пара покинула борт лайнера «Америка». По дороге в Париж они остановились в городе Руане в мишленовском ресторане La Couronne («Корона»), кстати, старейшем во Франции. Рыбное филе меньер (sole meunière), появившееся на столе, фактически перевернуло жизнь Джулии. Позднее в своей книге «Гастрономическое путешествие по Франции» она подробно описала свои впечатления от блюда: «Его подали целиком: большое филе морского языка, превосходно зажаренное, в шкворчащем масляном соусе и посыпанное нарубленной петрушкой. Официант аккуратно поставил перед нами блюдо, отступил на шаг и сказал: “Bon appetit!”... Это был кусочек совершенства». Тот ланч стал для Джулии стандартом, по которому она отныне мерила любую трапезу.

В чужой стране американка Чайлд столкнулась с языковым барьером. Несмотря на то что на родине Джулия учила французский, у нее был небольшой словарный запас, и она стеснялась своего американского акцента. Для разговорчивой от природы женщины невозможность общения была настоящей пыткой. Вскоре она записалась на языковые курсы, а совершенствовать навык ей помогали… разговоры с продавцами на рынке, ведь покупка продуктов и готовка постепенно стали ее любимыми занятиями.

Торговцы в продуктовых лавках любили давать Джулии полезные советы о еде, а друзья делились с ней книгами французских рецептов. Но спустя немного времени кулинарка поняла, что этой информации недостаточно. Ей хотелось «нырнуть с головой во французскую кухню». И Джулия поступила на курсы в знаменитую парижскую кулинарную школу Le Cordon Bleu («Синяя лента»), одно название которой считается синонимом поварского мастерства.

Миссис Чайлд повезло с преподавателем. Им был гениальный шеф-повар Макс Буньяр (Max Bunyard). До войны он владел рестораном в Брюсселе, после потери которого получил приглашение в Le Cordon Bleu. Роль кулинарного мэтра пришлась ему по душе.

На уроках Буньяра Джулия поняла главное: любой сложный процесс можно разложить на множество простых и понятных действий – именно так впоследствии она помогала осваивать таинства французской кухни людям по всему миру. «Конечно, я делала много ляпов, − писала она в воспоминаниях. − Поначалу это страшно меня расстраивало, но потом я поняла, что умение исправлять свои ошибки или мириться с ними является важной составляющей работы повара».

Диплом, однако, Джулия получила только со второго раза, умудрившись забыть два из трех простых базовых рецептов, предлагавшихся даже новичкам. Но шеф Буньяр, вероятно покоренный энергией и целеустремленностью напористой американки, замолвил за нее словечко перед администрацией школы, обеспечив возможность сдать экзамены повторно.

Кухня, на которой готовила Джулия, считается историческим достоянием США

Что делать безработному дипломированному повару с неуемной тягой к общению в свободное время? Конечно, устраивать кулинарные вечера. Гостеприимная кухня миссис Чайлд не раз собирала вокруг себя нормандских гурманок. На этих встречах в 1949 году Джулия познакомилась и подружилась с француженками Симоной Бек (Simone Beck) и Луизеттой Бертоль (Louisette Bertholle), столь же неравнодушными к кулинарии, как и она. Втроем они открыли L'Ecole des Trois Gourmandes («Школа трех гурманов») для американок, живущих во Франции. Занятия проходили прямо на кухне Джулии, а ее муж Пол даже разработал для Школы логотип, который учителя и ученики с гордостью носили на фартуках.

В это время Симона и Луизетта уже работали над кулинарной книгой, которую надеялись издать в Штатах, но издатель забраковала их труд, сказав, что их подача материала не будет интересна жительницам Нового Света. И посоветовала им найти американку, которая была бы без ума от французской кухни и готова к сотрудничеству. Как можно догадаться, долго искать не пришлось.

Джулия практически полностью переписала книгу, адаптировав рецепты для американских домохозяек. Она хотела, чтобы стиль книги был непринужденным, а приготовление блюд по ней – увлекательным и приятным занятием. Как только работа закипела, Джулия поняла, что это именно то, чем ей хотелось бы заниматься на протяжении долгих лет…

Каждый рецепт она проверяла на плите, будучи уверенной: пока не попробуешь результат, это всего лишь теория. Так часто рождались совершенно новые блюда. Но главное – Джулия адаптировала французские гастрономические изыски к американской действительности. Ведь сливочное масло в Париже и оно же где-нибудь в Техасе – это два абсолютно разных продукта! Так, например, Чайлд специально выписывала муку и дрожжи из США, чтобы именно с ними добиться неповторимого вкуса настоящего французского багета.

Когда рукопись была готова, у трех подруг начались проблемы с издательствами. Их книгу длиной в 800 страниц не хотели печатать, утверждая, что никто не будет читать так много текста. Издатели были уверены, что производство книги просто не окупит себя. Подруги также пытались пристроить свои рецепты в несколько массовых журналов, но ни в одном из них редакторы не заинтересовались таким материалом. Тогда были популярны рецепты на скорую руку. А в «Осваивая искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking) – такое название получила книга – только один рецепт мяса по-бургундски занимал десяток страниц! Издатели не понимали, зачем нужно описывать сорта мяса или давать советы вроде «обсушить кусок после мытья» и «не выкладывать на сковороду все масло сразу». Вероятно, дело было в том, что они всего этого попросту еще не пробовали!

Счастливый билет для Джулии и ее подруг выпал из рук редактора Джудит Бейли (Judith Bailey). Она, в отличие от прочих представителей издательств, протестировала несколько рецептов и осталась в полном восторге.

Это был 1960 год. С момента начала работы над книгой прошло 8 лет. Джулия уже смирилась с мыслью, что, возможно, их труд так и не напечатают, когда получила письмо от издателя: «Рукопись, несомненно, прекрасно организована, ясно написана и очень информативна. Все, с кем я говорила о книге, клялись, что другой кулинарной книги они не купят». В сентябре 1961 года «Осваивая искусство французской кухни» вышла в свет. Благодаря правильной рекламной кампании и книжному туру издание, как и предсказывала редактор, быстро стало бестселлером. На него писали хвалебные рецензии в ведущих американских журналах, а авторов стали приглашать на телевидение.

Чайлд обожала сливочное масло и никогда не отказывалась от бокала хорошего вина

Прорыв кулинарии на экраны телевизоров произошел, когда Джулию позвали в программу «Что мы читаем?» на Национальном образовательном телевидении (The National Educational Television – NET). Находчивая Джулия справедливо решила, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. И вместо того, чтобы рассуждать о прелестях французской кухни, принесла в студию электрическую плитку, дюжину яиц, ароматные травы и сделала восхитительный омлет прямо в эфире. Зрители были в восторге, а ТВ-боссы сразу же почуяли высокие рейтинги, так что бостонская студия WGBH предложила Джулии сняться в трех пилотных получасовых программах о кулинарии. Через год шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef) появлялось в эфире уже четыре раза в неделю. В 1966 году журнал Time выдал на него такую рецензию: «Она так хороша, что даже мужчины, которые заходят на кухню только за льдом, могут смотреть на нее ради чистого удовольствия». «Французский шеф-повар» продержался на телевидении 10 лет – с 1963 по 1973 год – и обрел продолжения в виде «Джулия Чайлд и компания» (Julia Child & Company, 1978–1979), «Джулия Чайлд и большая компания» (Julia Child & More Company, 1980–1982), «Обед у Джулии» (Dinner at Julia’s, 1983–1985), «Готовим с шеф-поварами» (Cooking with Master Chefs: Hosted by Julia Child, 1993–1994), «На кухне у Джулии» (In Julia’s Kitchen, 1994–1996), «Кухонная мудрость Джулии Чайлд» (Julia Child’s Kitchen Wisdom, 2000) – список этот далеко не полон. А прибавьте сюда многочисленные выпуски на DVD, которые пользовались не меньшим спросом, чем какая-нибудь аэробика с Синди Кроуфорд! Ее образ стал узнаваемым и любимым пародистами, фраза “Bon Appétit!” – фирменной, а само имя – нарицательным. Если хозяйке хотели сделать комплимент, то говорили: «Вкусно, как у Джулии».

Чем же так полюбилась миссис Чайлд сначала американцам, а позже и всему миру? В первую очередь, конечно, тем, что сделала для широкой аудитории простыми и понятными блюда, даже названия которых до тех пор многие выговаривали с трудом. А кроме того, бурлящей смесью непосредственности, личного обаяния, юмора и страсти к своему делу. Представьте себе Фаину Раневскую, гений которой творит не сценические образы, а луковый суп, багеты, профитроли и заливное… Такова была Джулия Чайлд. Она вполне могла сравнить выловленный из бульона мешочек с травами с дохлой мышью или, уронив на пол кусок мяса, поднять его и как ни в чем не бывало сказать семимиллионной аудитории: «Да ладно, мы же одни на кухне!»

Всего Джулия написала больше десятка книг о еде и была удостоена французского ордена Почетного легиона и американской Президентской медали свободы. Когда ей исполнилось 90 лет, ее кухня, которая к тому времени превратилась в огромный многофункциональный технический «остров», приспособленный для съемок ТВ-шоу, была полностью перевезена в Смитсоновский музей американской истории (The Smithsonian National Museum of American History) в Вашингтоне.

Джулия не дожила пары дней до своего 92-летия. Ко дню рождения под ее личным руководством готовили грандиозный пир. Несмотря на то что именинница умерла во сне 13 августа 2004 года, застолье не отменили. Друзья были уверены, что Джулия именно так все и спланировала.

Читать эту статью можно в онлайн версии журнала "Машины и Механизмы": //21mm.ru/journal/diary/review/?journal=9103

Наш журнал ММ Поддержать ММ

Личность

Яна Левкович

Машины и Механизмы