В поисках утраченной икры

Рыбная бухгалтерия

Себестоимость красной и черной икры зависит от разных факторов. В случае с красной все сводится к формуле: стоимость сырья + затраты на заготовку + логистика + фасовка + прибыль продавца = итоговая цена. К этим показателям стоит добавить экономическую ситуацию в стране, ведь рост цен сказывается и на покупательской способности. Не будем забывать и о сезонности спроса. Так, например, к Новому году цена на икру повышается на 40–60 %, но люди стабильно покупают баночку-другую на праздничный стол.

Наиболее ценной и распространенной считается икра горбуши, которую мы чаще всего покупаем в магазинах. Не слишком выраженный рыбный вкус и высокая плодовитость этой рыбы выводит ее на первое место среди конкурентов. Кетовая икра слегка уступает в качестве и вкусе, зато она самая жирная среди всех видов «красных рыб». Самой полезной по составу считается икра кижуча, но специфический вкус с заметной горчинкой перечеркивает ее плюсы.

С ценой на черную икру все гораздо сложней. Вплоть до начала ХХ столетия из акватории бассейна Волги ежегодно вылавливали от 600 до 40 000 т осетровых. Под влиянием различных негативных факторов их популяция сократилась в 30 раз, что поставило многие виды на грань исчезновения. Поэтому сначала в СССР, а затем и в России ввели жесткие ограничения на вылов. В 2000 году был запрещен промышленный вылов белуги в Каспийском море и на Волге, а в 2009 году – вообще всех осетровых.

Консервирование черной икры осетровых рыб, выловленных в Волге, Астрахань, 1963 г. Фото: Валерий Шустов. sputnikimages.com

Теперь черную икру могут поставлять только специальные рыбные хозяйства, которые разводят ценные породы рыб без ущерба популяции в дикой природе. Для этого рыбоводы три-четыре года растят мальков, пока те не станут взрослыми особями – тогда у них можно определить половую принадлежность. Самцов отправляют «на мясо», а самок выращивают еще четыре-пять лет, пока они не смогут дать зрелую, качественную икру. Хозяйства, где разводят белугу, ожидают взросления еще дольше – 15–20 лет. Все это время рыбхоз тратится на корма, содержание, аренду, оборудование, зарплату работникам. Отсюда и берется высокая стоимость продукции.

Самая дорогая икра – белужья (около 7000 евро/кг): она совсем не отдает рыбой и имеет приятный ореховый привкус. Осетровая икра с легким привкусом водорослей ценится значительно меньше и стоит в два-три раза дешевле. Тройку лидеров замыкает севрюжья икра. Она слегка уступает осетровой, хотя по вкусовым качествам и количеству жиров значительно превосходит ее.

yugopolis.ru

Максимальная цена на черную икру зафиксирована в 2010 году. По данным Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ), она составляла тогда 100–120 тыс. руб. за 1 кг. Такой взлет связывали с массовым уничтожением некоторых видов осетровых по всему миру с 1992 по 1995 год. Поголовье тогда сократилось вчетверо – с 200 млн до 50 млн особей.

Из-за дороговизны и сложности получения натуральной икры процветает ее контрабанда. «Нелегалы» вылавливают рыбу с минимальными расходами, хотя и рискуют свободой. Согласно ст. 258.1 УК РФ, для таких любителей легких денег предусмотрен отдых в местах не столь отдаленных на срок до трех лет и «бонус» в виде штрафа до 1 млн руб. (в зависимости от объема выловленной рыбы). Хотя история показывает, что желающих нажиться на природных богатствах хватало всегда.

Баллада об икре

Волга и прилегающие к Каспийскому морю территории во все времена славились обилием рыбы, особенно ценных видов: осетра, севрюги, стерляди, белуги и многих других. Неудивительно, что еще с XV века в этом районе располагались учуги – казенные промыслы добычи рыбы. Кроме «госпредприятий», рыбачили и крестьяне, ведь до введения в 1669 году царем Алексеем Михайловичем закона о регулировании рыбной ловли никто не запрещал крестьянам ловить рыбу в промышленных масштабах.

Указ Петра I от 6 января 1704 года о том, чтобы всю рыбную ловлю страны «…взять на себя, великого государя», окончательно «закрутил гайки», и с этих пор началась невидимая война рыбаков, в момент ставших браконьерами, с государством. Красная рыба и икра перешли из доступного продукта в разряд деликатесов.

Астраханские учуги. astralist.info

К середине XVIII века в Астраханской губернии действовало 49 рыболовных промыслов, продукция которых не только шла на местные ярмарки, но и импортировалась в Западную Европу. Крупнейшим рыбопромышленником с 1796 по 1918 год считалась фирма «Братья Сапожниковы», чья рыба и икра продавались во многих европейских странах, Азии, Америке. За первые 20 лет работы купцы Сапожниковы внедрили инновационные подходы в вылове, транспортировке и хранении продукции. Они первыми решили замораживать рыбу, для чего в Москве и Астрахани были построены гигантские холодильники-ледники. Многие хотели сотрудничать с Сапожниковыми: в 1822 году фирма насчитывала 20 рыболовецких артелей, в которых трудилось более 15 тыс. человек. На балансе «Братьев Сапожниковых» числилось 11 пароходов и 550 специальных лодок, доставлявших живую рыбу к месту разделки.

К сожалению, революция 1917 года и последующая «прихватизация» имущества у кулаков привела к развалу некогда успешного предприятия. Но это далеко не последний фактор, повлиявший на сокращение добычи красной и черной икры на Волге.

Приготовление икры на рыбозаводе в конце XIX века. archive.astrobl.ru

Электричество против рыбы

Плотина Волжской ГЭС существенно затруднила «путешествие» проходных рыб, то есть тех, что живут в море и на нерест отправляются в близлежащие реки и озера. В первые годы работы гидроэлектростанции особенно пострадали русский осетр, белуга и белорыбица. Эти виды рыб не смогли добраться до привычных мест размножения, вследствие чего большую часть икринок и мальков съели млекопитающие (выдра, норка, водяная крыса), птицы (цапли, утки, гагары), ужи. Чтобы компенсировать нанесенный ущерб, в теле плотины обустроили хозяйства по искусственному разведению рыбы. Также для прохода рыбы включаются специальные подъемники, а часть рыбы «транспортируют» через судоходные шлюзы. Это улучшило ситуацию, но не решило проблему. Спуск воды через Волжскую ГЭС в период паводков приводит к обмелению и негативно влияет на популяцию рыб: икра, которую рыба отметала при полной воде, гибнет.

Лишь в наших силах сохранить редкие виды, которые стройно укладываются и в российский эпос, и на отечественные бутерброды. Красная и черная икра остается неизменным символом праздников, как шампанское, мандарины и «Ирония судьбы…». Сможем ли их сберечь, покажет время.