Такой разный сахар

Сахар свекловичный

Самый популярный сахар-песок, к которому мы все привыкли, делают из корнеплодов свеклы. Но совсем не той, что растет у бабушки на даче. Сахарная свекла – белая с желтоватым оттенком и очень сладкая. Вывести ее на сахарный рынок пытались одновременно Франция, Германия и Россия в разные годы XVIII века. И им удалось! Сейчас в России сахарную свеклу выращивают более чем в 20 регионах, но лидерами остаются Краснодарский край и Воронежская область.

Урожай свеклы собирают осенью. Сахароза в корнеплодах может сохраняться несколько недель без потери вкуса, до того, как попадет на завод. Там сырье промывают, нарезают на стружку и с помощью горячей воды извлекают сахарный сироп – вода, проходя через измельченную свеклу, растворяет находящийся в ней сахар и «насыщается» им. Оставшийся свекольный жом отдают на корм скоту. А сладкую жидкость пропускают через фильтры, чтобы очистить от лишнего, нагревают в огромных котлах до температуры 60 °C и смешивают с гашеной известью – она впитывает грязь, и на выходе получается чистый сладкий сироп. Его варят, чтобы выпарить воду, и остается утфель – смесь сахарных кристаллов и раствора. В центрифуге из него выделяется чистый рафинированный сахар. Весь процесс автоматизирован – на сахарном заводе сотни панелей и пультов управления на всех ключевых пунктах. Из одного килограмма свеклы получается примерно 150 г сахара. А в 100 г сахара содержится 390 ккал, так что знайте меру!

Фото: Adobestock, www.agrarheute.com

Сахар тростниковый

Рай для сладкоежек – поле, где растет сахар. Точнее, сахарный тростник. Его, как и сахарную свеклу, привозят на завод, режут, затем «выдавливают» сироп и получают сахар. В Бразилии жмых, остающийся после извлечения сиропа, перерабатывают и делают биоэтанол – топливо. Его добывают не только из тростника, но для Бразилии он – как для нас нефть.

Многие думают, что тростниковый сахар полезнее белого свекольного. Это и так, и не так одновременно. Основное их различие в том, что свекольный сахар невозможно есть в «сыром» виде, поэтому его рафинируют, а тростниковый – нет. Отсюда и следуют стереотипы о его «полезности»: рафинирование «убивает» важные микроэлементы, а в необработанном сахаре они сохраняются. Только, чтобы получить существенную их дозу, придется съесть до килограмма тростникового сахара – и о какой пользе тут может идти речь? К тому же без обработки в сахаре могут оставаться и вредные примеси. Так что споры о том, какой вид полезнее, бессмысленны, ведь на выходе мы получаем практически идентичные продукты с одинаковой калорийностью и пищевой ценностью (398 и 390 ккал). Однако стереотип настолько силен, что некоторые производители красят белый свекольный сахар, чтобы придать ему «тростниковый» цвет. Это маркетинговая уловка. На упаковке настоящего тростникового сахара должен быть указан сорт: Демерара (назван в честь реки в Гайане, где его начали добывать и откуда поставляли в Европу), Мусковадо (с испанского «неочищенный», поскольку очищался уже в Испании), Турбинадо («очищенный турбиной»), Кассонад («сундук» с французского – в них во Францию привозили сахар) или Барбадос (в честь известного острова). Все сорта различаются цветом (от светлого к темному) и количеством мелассы – патоки, которая остается во время производства сахара как побочный продукт.

Фото: Getty, www.swarajyamag.com

Сахар кленовый

Кленовый сахар течет прямо из стволов красного, черного или сахарного клена. Они растут ограниченно – только в Канаде и США. В восточных регионах Канады кленовый сахар добывают с XVII столетия, и он уже давно стал важной частью экономики, принося ежегодно до $100 млн в бюджет страны. Кленовый сахар получают примерно как березовый сок. Весной стволы просверливают, и из отверстий вытекает сок. Его выпаривают, получают «кленовый сироп», который заливают в центрифугу, где он разделяется на жидкость и твердые кристаллы. 150 л сока = 1,8 кг готового продукта. И почему тогда мы не производим березовый сахар?..

Кленовый сахар слаще свекольного, но по составу мало чем отличается – те же почти 400 ккал. Во многих источниках можно узнать, что в кленовом сахаре полный комплекс витаминов группы B и всех необходимых микроэлементов. И опять мы попадаем в ту же ловушку – они действительно там есть, но в расчете на 100 г, а это в три раза больше суточной нормы. Самый популярный продукт из кленового сока – сироп. В Канаде настолько гордятся этим достоянием, что Министерство сельского хозяйства и продовольствия страны разработало «цикл вкуса», согласно которому у кленового сиропа может быть 91 аромат: ванильный, жгучий, молочный, фруктовый, пряный, возникший вследствие брожения, травянистый, злаковый, древесный и многие другие. Попробуй отличить один от другого!

Плюсы жизни на севере: вылил сироп на снег и получил леденцы. Фото: Vincent Boisvert/Dreamstime, www.newengland.com

Сахар пальмовый

В какой-то степени пальмовый сахар, скорее, приправа. С ним готовят многие индийские блюда: карри, супы, тушеное мясо, овощное рагу, и просто мажут его на хлеб. Он даже упоминается в «Махабхарате» – древнеиндийском эпосе. На свадебной церемонии молодожены должны съесть блюдо с пальмовым сахаром – считается, что это поможет укрепить семью и завести потомство. А буддийские монахи, живущие в религиозных общинах сангхи, не едят сладости из-за строгого ограничения в питании, но пальмовый сахар им разрешается! Говорят, сам Будда отметил свое просветление завтраком, состоящим из мандаринов, кокосовых орехов и кусочков пальмового сахара.

Пальмовый сахар. Фото: Robin, www.flickr.com

Сахар сорговый

Вот уж у чего необычный источник, так это у соргового сахара. Его извлекают из сорго – злаковой культуры, которая растет в Азии и где-то даже считается сорняком. Производство соргового сахара неперспективно, потому что продукта получается немного, а усилий приходится прикладывать, как для переработки тростника. Зато сорговый сахар называют самым натуральным, потому что из всех видов сахара он подвергается минимальной обработке, и менее вредным – на 100 г у него всего 280 ккал.

Во время Гражданской войны в США люди в северных штатах начали делать сорговый сахар, потому что получить тростниковый не могли – Англия блокировала торговые пути. Но популярным он так и не стал. Зато нашел свое место в производстве алкогольных напитков – в винокурении, спирто- и пивоварении.

Фото: www.pexels.com