Баллада о глутамате

Любите ли вы пиво? Можете ли месяц-другой обойтись без сыра? Что предпочтете: мучную похлебку на воде или пышный свежеиспеченный каравай? Таких вопросов можно задать еще сотню, но общий вектор будет таков: львиная доля нашего рациона – продукты распада (ферментации), формально испорченные. При желании в этом можно усмотреть генетические предпосылки, оставленные нашими далекими прародителями, только-только слезшими с деревьев: тогда, чтобы выжить, не приходилось брезговать и падалью. Но зайдя в современный супермаркет, поневоле задаешься вопросом: «Мы есть для того, чтобы все это есть?» Честное слово, становится обидно, что львиная доля усилий тратится, в конечном счете, на периодическое общение с фаянсовым санустройством. Однако же пищепром подобной ерундой не страдает и усердно трудится ради удовлетворения как элементарных, так и самых экзотических потребностей. В ход идет все: кричащая «купи, купи, куууупиииии!!!» упаковка, хитрости ценовой политики, «оптимизация» производства в сторону абсолютной безотходности и многое другое. И это – полбеды: в темных водах, омывающих верхушку айсберга, таятся более серьезные вещи.

Например, подумайте, чем надо кормить розового кроху-поросенка, чтобы он за считанные месяцы превратился в центнер мяса, сала и шкуры, утилизируемого на 110 % (сентенция чикагских скотопромышленников начала XX века)? А взять норвежскую семгу? Ее давным-давно не ловят, а выращивают на многочисленных фермах, по доходности оставляя далеко позади добычу нефти и торговлю наркотиками. Как же она аппетитно выглядит на рекламных плакатах! И красота эта вызвана кантаксантином – пищевой добавкой-каротиноидом, способным, между прочим, привести к разрушению радужной оболочки глаза. И если бы только это. Тесные садки, набитые молодью, как автобус в час пик, – идеальная среда для эпидемий. Профилактика проста: лошадиные дозы антибиотиков, которые напрямую попадают в желудки потребителей, убежденных в исключительной полезности морепродуктов. По словам старшего исследователя Бьорна Туре Люнестада (Bjørn Tore Lunestad) из Национального института исследований питания и морепродуктов Норвегии, уже в 1987 году «при производстве примерно 55 тыс. тонн рыбы использовали примерно 49 тонн антибиотиков».

Результаты исследования, опубликованные в январском номере журнала Science за 2004 год, утверждают: культивируемый лосось содержит в 10 раз больше полихлорированного дифенила и диоксина, чем дикий, а потребление искусственно выращенного лосося чаще одного раза в месяц ощутимо увеличивает онкологические риски. То же самое можно сказать и о речной рыбе (которую выращивают в рыбоводных хозяйствах), а также о птице и свинине, производимых в промышленных масштабах. Правда, в рамках экспансии на американский рынок норвежцы декларировали, что в 2014 году при производстве 1,3 млн тонн рыбы они использовали уже только 0,5 тонны антибиотиков. Что применяется вместо них – вопрос открытый.

В этот тревожный аккорд и вплетаются ноты опасений по поводу пищевых добавок, призванных придать продуктам дополнительный маркетинговый лоск. И в их ряду – пресловутый глутамат натрия, из-за которого уже сломано немало копий. Попробуем разобраться.

 А начнем с того, что глутаминовая кислота относится к числу важнейших аминокислот, без которых полноценное функционирование человеческого организма невозможно. В большом количестве она входит в состав белого и серого вещества мозга и весьма интенсивно потребляется нервными клетками при окислительных процессах. Ее основная роль – церебральный нейромедиатор, управляющий процессами обучения и запоминания, то есть поговорка про повторение, трансформированная с учетом научных данных, будет звучать так: «Глутаминовая кислота – мать учения». Показана она и как лекарство при истощении нервной системы, усталости и потере памяти, аммиачном отравлении организма. Иногда глутаминовую кислоту применяют при лечении эпилепсии и шизофрении.

Исключительность глутаминовой кислоты подтверждается тем, что организм способен вырабатывать ее самостоятельно в достаточных дозах (и спокойно утилизировать избыток). Поэтому недостаток глутаминатов в пище совершенно не опасен. Тем не менее, каждый день мы поглощаем от 10 до 15 граммов глутаминовой кислоты, содержащейся в белке. А в некоторых продуктах она вообще находится в условно свободном виде, не будучи встроенной в аминокислотные цепочки. К таким глутаминовым «снарядам» относятся спелые помидоры (250 мг свободной глутаминовой кислоты на 100 г), грибы (70 мг), водоросли, продукты брожения сои и т. д. А чемпион – сыр пармезан, содержащий аж 1700 мг! Все они обладают специфическим «мясным» привкусом, не распознаваемым слишком явно и не синтезируемым из базовых «кислого», «сладкого», «соленого» и «горького» («пресный» – все-таки не вкус, а его отсутствие).

Как и многие экзотические диковины, основанные на нюансах и полутонах, пятый вкус – так называемый умами – пришел с самого дальнего Востока и обязан традиционному японскому даси. На европейский вкус этот слабый бульон из водорослей и стружки вяленого тунца не слишком аппетитен, но здесь следует принять во внимание, что с говядиной и свининой в старой Японии были определенные сложности. Поэтому морепродукты и производные из них были для японцев почти тем же самым, что и картошка для ирландцев, и даси играл в островной кулинарии роль универсального ингредиента – улучшителя вкуса, подобно майонезу в европейской гастрономии.

Мысль серьезно исследовать феномен даси пришла в голову университетскому химику Кикунаэ Икэда в один из зимних вечеров 1907 года. Надо сказать, что Япония в те годы интенсивно европеизировалась, перенимая главным образом передовые промышленные и военные технологии. Целесообразность такого подхода была только что доказана в русско-японской войне, когда маленькая, но гордая империя смогла ощутимо потрепать армию и флот огромного западного соседа. Правда, без масштабной поддержки Англии и США, стремившихся нейтрализовать растущее влияние России на Дальнем Востоке, результат войны наверняка был бы другим. И, кстати, о политическом прагматизме и стратегическом мышлении: всего через 40 лет взрощенного англосаксами японского дракона пришлось усмирять уже атомными бомбами…

Однако же вернемся к господину Икэда, звезд с неба не хватавшему и вполне довольному судьбой преподавателя в Токийском университете. Избыток свободного времени вкупе с фундаментальной академической подготовкой дали ему возможность препарировать даси с точки зрения химика, опередив труды нынешних британских ученых.

Выпарив профильтрованный бульон, Икэда-сан получил коричневый кристаллический порошок необычного вкуса. Несложно догадаться, что это были соединения глутаминовой кислоты, в избытке (1,6% в весовом отношении) содержащиеся в ламинарных водорослях комбу. Далее последовала серия опытов с другими творениями японской кулинарии, по результатам которой химик пришел к выводу: именно глутаминовая кислота отвечает за приятный специфический вкус. И назвал его Икэда очень просто – «хороший вкус» (по-японски «умай» – хороший, вкусный, «ми» – вкус, прелесть).

Икэда быстро нашел способ получения глутаминовой кислоты в промышленных масштабах, в определенном смысле предвосхитив сомнительные достижения своего коллеги в популярном сериале Breaking bad («Во все тяжкие»). Процесс – не очень аппетитный, но эффективный – выглядит так: в емкости с культурой бактерии Corynebacterium glutamicum загружается подогретая каша из перемолотой кукурузы или свеклы, и в процессе ферментации бактерии начинают поедать растительную глюкозу, выделяя глутаминовую кислоту. Дальше остается только отфильтровать и отделить в центробежном сепараторе искомый продукт, а затем нейтрализовать кислоту едким натром, получив в итоге белый кристаллический порошок.

Это и есть «великий и ужасный» глутамат натрия, однозамещенная соль глутаминовой кислоты, хорошо растворяющаяся в воде и придающая продуктам ощутимый «мясной» привкус (за счет возникающего при диссоциации аниона кислоты). Описанный процесс за минувшее столетие, конечно, претерпел изменения, но фундаментально остался прежним, став базой коммерческого успеха фирмы Aji-No-Moto (по-японски – «Корень вкуса»), основанной профессором Икэда и до сих пор входящей в тройку крупнейших мировых производителей с совокупным годовым производством около 200 тыс. тонн.

В общем, герой нашего повествования – продукт в высшей степени естественный и экологически безопасный. Скажем больше: мы просто запрограммированы природой на его потребление. Подтверждение тому – содержание свободной глутаминовой кислоты в материнском молоке, достигающее 18–20 мг на 100 г (в коровьем – всего 2 мг)! И это еще не все: на нашем языке есть, оказывается, специальные умами-рецепторы, реагирующие на глутаминовую кислоту. Так откуда же есть пошла вся паника? От журналистов, которые тоже готовят для публики серьезно ферментированную информацию. В 1968 году некто Роберт Хо Ман Квок, занимающийся биомедицинскими исследованиями, написал в The New England Journal of Medicine – самое авторитетное периодическое издание по медицине во всем мире. Написал даже не статью, а письмо, которое и опубликовали в рубрике «Письма читателей». В нем Квок поделился своими неприятными ощущениями после походов в китайские рестораны: головная боль, слабость, учащенное сердцебиение, покраснение лица, жар, чувство тяжести в области рта и даже онемение шеи. Корреспондент предположил, что вину за все это можно возлагать либо на соевый соус, либо на вино, либо на глутамат натрия, либо на высокое содержание соли, а саму совокупность симптомов он назвал «синдром китайского ресторана». Почему он не учел возможность аллергической реакции, и как дальше сложилась жизнь и карьера мистера Квока, мы не знаем. Но его предположение моментально ушло в непрофильные СМИ, а затем и в народ, только в несколько урезанном виде: журналисты ухватились за глутамат натрия как за самую загадочную для обывателя причину. В середине 1970-х его подозревали даже в провоцировании болезни Альцгеймера, не говоря уж о более распространенных недугах. Собственно, благодаря этой шумихе и состоялись научные исследования, которые в итоге доказали, что нет смысла переживать по поводу глутамата, поглощая напичканные антибиотиками и нитратами продукты современной агроиндустрии. Если природа в основном «за», то глупо быть «против» только потому, что так сказали по телевизору. Просто прислушайтесь к своему чувству меры. Настоящее удовольствие – во вкусе еды, а не в ее экстремальном количестве.