я могу почти все
Несмотря ни на что...
Станислав Мороз
Все записи
текст

Тысячи лет «тёрок»

Она пришла из каменного века. Сменила миллионы рук и сотни форм. Была нужна и в африканских племенах, и на лучших кухнях планеты. Творец вкуса и аромата – ступа для специй! Вероятно, так бы звучала ее реклама, но она в рекламе не нуждается. А еще сто лет назад ступка была практически в каждой семье.
Тысячи лет «тёрок»
Бронзовая ступка и пестик, XII–XIII века, Центральная Азия? store.barakatgallery.com

Неизвестно, кто первым придумал перетирать камнями зерна, специи и коренья, но метод явно понравился Homo erectus, и они взяли его на вооружение. Люди искали булыжники с глубокими выемками, в качестве пестика тоже брали камни, продолговатые и округлые, – так появилась самая примитивная ступа. Шло время. Человек прямоходящий развивался, осваивал новые материалы и научился делать ступы из дерева, металла, мрамора, гранита. Выработались и требования к чаше: она должна была выдерживать сильные удары и трение и не крошиться, чтобы в пищу не попадали осколки.

На карте мира появлялись страны, народы и культуры, и всех их объединяло, как минимум, одно – ступа. Древние африканцы, шумеры, египтяне, полинезийцы, коренные американцы, китайцы, индийцы, греки, кельты использовали ступки и пестики. Ацтеки и майя делали ступы из базальта для растирания перцев, трав, кореньев и овощей. Индийцы и пакистанцы применяли ступки не только для специй, но и как важный элемент обрядов и ритуалов. В Японии, кроме специй, в ступе перетирали в муку рисовые зерна.

Фигурка женщины со ступой и пестиком, датируемая XVI веком. metmuseum.orgТри старинные ступки из Папуа – Новой Гвинеи, lempertz.com

У разных народов пест называли пехталь, боёк, курант, пехтило, толкач, кий/киёк.

У славян в каждом доме было по несколько ступ разного размера, и у каждой – свое предназначение: для соли – высотой 25 см, для зерна – 60–70 см, для волокон и холста – 80 см. Самой важной считалась ступа для зерна, ведь с ее помощью очищались от оболочки «главные крупы»: пшеница, овес и рожь. После этого зерно пересыпали в ведро, выносили на улицу, стелили на землю кусок ткани и веяли зерно на ветру, чтобы шелуха улетала, а зерно падало вниз. Каша была важным блюдом у славянских народов, поэтому ступа была актуальна круглогодично. Имелись и «мужские ступы», в которых толкли сушеный табак. Хотя все наверняка помнят еще одну легендарную ступу у славян – она служила… средством передвижения. Правда, у Бабы Яги и в сказке.

Ступа может быть выполнена из разных материалов и разных размеров (иногда в половину человеческого роста), но неизменными остаются ее составляющие (чаша и пест) и задача – перетирание зерен, пряностей, орехов, семян, кореньев. Чтобы полностью раскрыть их свойства, используют две техники измельчения: толчение и растирание. А чтобы работа шла эффективнее, не нужно наполнять ступу более чем на 5 % ее объема.

Ступы из Музея сельского быта села Орехово. Фото: Сергей Погонин, livejournal.comБаба-яга из славянского фольклора передвигалась в ступе. keywordbasket.com

В Словакии есть город Ступава, жители которого издревле выращивали лен и коноплю, а потом с помощью ступ делали из них масло.

Из кулинарии полезный инструмент перешел в медицину и химию. В одном из древнейших трактатов по медицине, египетском папирусе Эберса, ступа упоминается как обязательный прибор для приготовления лекарств. Она есть и среди символов фармацевтики наравне с жезлом Асклепия.


Современные лабораторные ступки немного отличаются от своих «сородичей». Их изготавливают из агата, фарфора, разных металлов или стекла с матовой или гладкой рабочей поверхностью. Эти материалы не впитывают в себя воду, запахи, не вступают в химические реакции с кислотами и щелочами. Пестики также отличаются по размеру и форме. Они выполнены в форме конуса с полукругом на конце, в то время как пестики для специй имеют форму усеченного конуса.

Ступка и пестик из нешлифованного гранитаМельницы для соли и перца, ladnydom.pl

На кухнях сегодня есть механические мельнички, электрические кофемолки и блендеры. И все-таки ступка для специй прочно держит свои позиции. Шеф-повара с мировым именем продолжают перетирать перец «дедовским» способом. Есть в этом ритуале что-то древнее, душевное, чего пока не сможет повторить никакое чудо техники.

Коротко

Машины и Механизмы
Всего 0 комментариев
Комментарии

Рекомендуем

Актуальное
Петросити
Поэма здоровья
Биосфера
Новиков Александр Иванович, персональный сайт
OK OK OK OK OK OK OK