Не слипнется!
Государства могут бороться не только за территории или первенство в гонке вооружений, но и за роль главных сладкоежек в мире. На звание родины марципана претендуют и Германия, и Россия (точнее – Российская Империя), и Нидерланды, и Франция, и Эстония, и Венгрия. Легенд о его происхождении много – по одной из них, марципан придумали как средство от душевных расстройств. По другой – марципан изобрели во время страшного голода в Европе, в год великого неурожая, когда единственным сырьем для хлеба оказался миндаль. А само название отсылает к итальянскому языку и переводится как «мартовский хлеб». Почему? Неизвестно!
Фото: backenmachtgluecklich.de; Alice Wiegand. commons.wikimedia.org
Несмотря на кажущуюся простоту десерта, у него несколько способов приготовления и видов. Холодным методом делают так называемый «сырой марципан». Сначала орехи пропускают через миндалеочистительную машину, избавляя от шкурки. Потом промывают водой, высушивают и смешивают с сахарной пудрой – пропорции у всех производителей разные. Полученную массу загружают в смесительную машину, чтобы несколько раз тщательно перемешать с вкусовыми добавками и ароматизаторами. Благодаря жирам в миндале масса становится очень пластичной – из нее можно лепить любые фигуры. Но если орехи попались низкого качества, то тесто не будет держать форму. В таком случае используют другой метод приготовления и вмешивают третий ингредиент – сырое яйцо, которое склеивает массу. Горячий метод изготовления включает в себя те же этапы, но к миндальной крошке добавляют не пудру, а густой горячий сахарный сироп – такой марципан называют заварным.
При этом в разных странах свои «фишки» – например, испанцы «украшают» марципановую массу кедровыми орехами, немцы любят смешать ее с сушеными апельсинами или ананасами, а голландцы подливают в тесто лимонный сок или даже ликер. Рецептура предлагает пространство для творчества, и каждый может получить свой собственный десерт.
Среди «обычных» марципанов ярко выделяются лишь два: кенигсбергский и любекский. Первый появился в немецком Кенигсберге – его особенность в том, что уже готовую миндальную массу обжаривают до золотистой корочки. Кенигсбергский марципан ароматнее и насыщеннее, потому что в тесто добавляется средиземноморский горький миндаль. Для Калининграда марципан до сих пор остается кулинарным символом – в городе открыт не один музей-магазинчик, посвященный десерту. В них вы запросто найдете марципанового Иммануила Канта, Бранденбургские ворота или Дом Советов – из массы можно слепить что угодно.
Кафедральный собор из марципана. Работа кондитера из компании Niederegger. visit-kaliningrad.ru
Марципановый Иммануил Кант. Фото: Полина Агеева
Любекский марципан производят на севере Германии, в основном в городе Любеке, но еще в Бад-Швартау и Штоккельсдорфе. Его изготавливают в соответствии со строгими стандартами качества: не менее 70 % миндаля и не более 30 % сахара. Сейчас в Любеке работает старейшая кондитерская Niederegger, выпускающая марципан с 1806 года. Она знаменита своими десертами в виде цветов, овощей, фруктов, животных и зданий. А еще – по легенде – тем, что однажды ее кулинары преподнесли императору Александру II гусей в натуральную величину, вылепленных из марципана.
Из марципана получаются яркие и вкусные десерты, любимые по всему миру. Фото: Phil, flickr.com
Марципан не только по-настоящему международный десерт, окруженный легендами, но и, возможно, единственное лакомство, у которого есть свой повелитель. Он живет в Марципановом замке – человечек по имени Щелкунчик, так умело грызущий орехи в сказке Гофмана.
Коротко
Полина Агеева
Труба – народу: как в дома приходит газ
Станислав Дробышевский: «Китайцы не признают денисовцев, но правда важнее»
Обезьянье искусство
Телепортация: одна нога здесь, голова – там
