Придать аромат

Шафран – главный по стоимости

Всего два лепестка шафрана окрасят три литра воды в желто-оранжевый цвет – так легко отличить подделку. На рынке за шафран выдают сафлор, высушенные одуванчики или порошок куркумы, которые похожи ярким оттенком. А подделывают, потому что выращивание настоящего шафрана требует больших усилий. В качестве специй используют высушенные рыльца цветка шафрана посевного (Crоcus sаtivus), и с одного растения получаются всего три таких ниточки. Чтобы собрать килограмм этой пряности, нужно вырастить 200 тыс. цветков. Самые шафрановые регионы в мире – Центральная и Малая Азия, Средиземноморье, Ближний Восток, а около 90 % шафрана производит Иран.

Древних греков и римлян высокая стоимость шафрана не волновала – они готовили на его основе ароматную воду, которую просто распыляли в помещениях и на одеяния. А лепестками цветка осыпали постель или наполненную ванну – такой способ расслабиться очень любила Клеопатра. В Вавилонии шафран заваривали, чтобы лечить им черную меланхолию – так называли любые психические расстройства, связанные с упадком настроения. Эта практика в каком-то виде перекочевала и в современность – в 2013 году в журнале Natural Health вышло исследование о пользе шафрана при лечении депрессии. Лечить им пытаются и рак – выделенная из шафрана кроцетиновая кислота может уничтожать раковые стволовые клетки из опухоли поджелудочной железы. Но эти данные еще предстоит тщательно изучить.

Сбор шафрана. Фото: Artam Hoomat, unsplash.comШафран. Фото: Vera De, unsplash.com

У шафрана особенный аромат и горьковато-пряный вкус, и в блюда его добавляют по чуть-чуть. Особенно его любят с рисом и горохом народы Ближнего Востока, Средней Азии и Южной Европы. А благодаря яркому цвету шафран популярен и в пищевой промышленности – им окрашивают сыры, ликеры, кондитерские изделия. Хотя часто и заменяют дешевым аналогом.

Корица – главная по Рождеству

Древние римляне так высоко ценили корицу, что приносили ее в дар монархам и божествам. Плиний Старший писал, что римский фунт (327 г) корицы в его времена стоил около 1500 динариев, что примерно равнялось зарплате сельскохозяйственного работника за 50 месяцев. Скорее всего, римлян, как и нас, обманывали, подсовывая им китайскую подделку. Дело в том, что самую ценную и качественную корицу получают из коры коричника цейлонского (Cinnamomum verum). А недобросовестные продавцы часто выдают за нее кору другого дерева – кассии или корицы китайской (Cinnamomum aromaticum), которая дешевле в несколько раз. Различить их можно, только если внимательно рассмотреть: цейлонская корица тоньше и состоит из нескольких слоев коры, а у кассии кора толстая и грубая, с пустотами внутри трубочки. Несмотря на внешнюю схожесть, «внутренности» корицы и кассии радикально различаются. Китайский аналог срезают со взрослых побегов возрастом 8–9 лет и берут не внутренний слой (0,5 мм), а всю кору целиком. Цейлонскую же корицу выращивают в течение двух-трех лет, потом срезают под корень, чтобы на следующий год дерево дало несколько новых побегов. С них снимают внутренний слой коры и высушивают его на солнце – кора скручивается в трубочки-свитки, и после их разрезают на палочки по 5–10 см. Все полезные свойства корицы, о которых говорят врачи, в кассии содержатся в крошечных дозах, да и аромат у китайского двойника не сравнится с оригиналом.

Слева: палочки корицы часто путают с палочками кассии. Фото: Mae Mu, unsplash.com. Справа: ствол коричного дерева Cinnamomum verum. Фото: blizzard87, Getty Images, britannica.com

В 2017 году 99 % общемирового производства корицы (всей – и правильной, и неправильной) делили четыре страны: Индонезия, Китай, Вьетнам и Шри-Ланка. Именно Шри-Ланка считается подлинной родиной настоящей цейлонской корицы. В стране даже есть собственная классификация ее трубочек: альба (диаметром менее 6 мм), континентальная (менее 16 мм), мексиканская (менее 19 мм) и гамбург (менее 32 мм). Мы, в основном, имеем дело с гамбургом, а ланкийцы бы ее даже пробовать не стали.

Черный перец – главный по популярности

Черный, белый, зеленый, красный перец – горошины одного и того же растения, перца черного (Piper nigrum), просто разной степени зрелости. Черный, пожалуй, самый популярный из всех (на его долю приходится 20 % всего импорта пряностей) – это почти созревшие семена, которые обваривают и сушат. Белый – те же горошинки, но лишенные оболочки (околоплодников). Ее снимают двумя методами – либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы размягчить оболочку, либо ферментируют на солнце 7–10 дней – тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, после чего его так же сушат на солнце или в специальных машинах.

Слева: плантации перца, namnghiresort.com. Справа: плоды черного перца, santamariaworld.com

Зеленые горошины – недозрелые. Их обрабатывают диоксидом серы, чтобы сохранился зеленый цвет. Так же получают красный перец, но уже из созревших плодов – после сбора их заливают рассолом, чтобы они не поменяли цвет. Есть и другой розовый (красный) перец, который делают из плодов перуанского (Schinus molle) или бразильского перца (Schinus terebinthifolius). Его часто путают с Piper nigrum, но он, в отличие от них, в больших количествах токсичен.

Ваниль – главная по сладости

Настоящие первооткрыватели ванили – ацтеки. В период правления их последнего императора Монтесумы II даже налоги с граждан собирались ванильными стручками. До 1841 года ваниль культивировали только в Мексике – благодаря местным пчелам-мелипонам, которые опыляли ее цветки и жили только в Центральной Америке. В том году 12-летний Эдмонд Альбиус придумал, как опылять ваниль искусственно, положив начало ее всемирному распространению. Будучи слугой французского колониста Ферреоля Белье-Бомона на острове Реюньон, мальчик много времени проводил в саду и наблюдал за растениями. Ваниль росла у хозяина, но стручки не завязывались из-за отсутствия опыления. Эдмонд придумал, как это исправить: он заметил, что в цветке есть перегородка (ростеллум), которая мешает самоопылению ванили. Мальчик попытался отодвинуть перегородку бамбуковой палочкой и соединить тычинки с пестиком. Все гениальное просто – это сработало. Хозяин усадьбы сделал все, чтобы открытие Эдмонда применили на практике, и с тех пор остров Реюньон, где жил внимательный парнишка, стал основным экспортером ванили. Хотя сам Эдмонд получил признание только в XX веке – люди не хотели признавать заслугу темнокожего раба.

Слева: стручки ванили. Фото: Jocelyn Morales, unsplash.com. Справа: орхидея Vanilla planifolia, cypressgarden.ru

Сейчас ваниль плосколистную (Vanilla planifolia) выращивают в Индонезии, Турции, Китае, на Мадагаскаре и в других странах. Прежде чем ароматная пряность попадает к нам в руки, она проходит много процедур. Сначала незрелые плоды собирают и бланшируют в кипящей воде, затем ферментируют при температуре 60 °C на протяжении недели – так стручки приобретают характерный аромат и коричневый цвет. После этого их несколько месяцев сушат в тени на открытом воздухе, и, когда на стручках появляется белый налет, ваниль готова. Дороговизна и сложность сбора ванили спровоцировала создание ее синтетического аналога – ванилина. Сейчас в промышленности в основном используют его, а ваниль применяют в самых изысканных и дорогих блюдах.

Куркума – главная по мифам

В диком виде куркума не встречается нигде, кроме Индии, поэтому до сих пор 64 % куркумы поступает на мировые рынки оттуда. На наши столы обычно попадает порошок, полученный из высушенного и перетертого корневища растения куркумы длинной, или турмерика (Curcuma longa). Куркума известна своим ярким желто-оранжевым цветом, который зачастую тяжело отмыть или вывести. А еще – тем, что окружена множеством мифов о своих целительных свойствах. Они берут начало из той же Индии, где издревле считалось, что куркума «очищает организм», и ею лечились все болезни. Сейчас тоже выходит немало исследований о пользе куркумы, однако лечебные свойства куркумина (основной компонент, которому приписывают все полезные свойства) еще стоит тщательно проверить. Подробнее о влиянии специй на здоровье можно узнать из другой статьи в этом номере.

Слева: куркума в виде порошка (слева) и в изначальном виде корневища (справа). Фото: akepong srichaichana, shutterstock.com. Справа: куркума длинная (Curcuma longa). Фото: Mouse23, pixabay.com