Полина
я могу уместить все в 280 символов
кто такой джон голт
Полина Агеева
Все записи
текст

Диета свыше: всё о кошерной еде

Кошерная еда – это не диетическое питание и не национальная кухня. Берите (с)выше – это пища, дозволенная иудеям самим Богом. Любое блюдо, приготовленное по кашруту, будет кошерным: и итальянская паста, и японские суши, и русский борщ. А сам кашрут основан на строгих заповедях Торы, в числе которых: «Не ешь никакой мерзости» и «Не вари козленка в молоке матери его». Ну, обо всем по порядку.
Диета свыше: всё о кошерной еде

Кошерность чего-либо определяет кашрут своеобразная «методичка» для иудеев, комплекс правил, оценивающих соответствие чего-то Галахе, главному еврейскому Закону. В первую очередь в основе кашрута лежат заповеди Торы, а потом уже детали, установленные разными иудейскими авторитетами. В основном кашрут регулирует кошерность пищи, но есть правила, затрагивающие одежду, косметику, технику, юридическую и экономическую сферы. По кашруту все предметы разделяются на «кошер» («чистое», «правильное»), «парве» («нейтральное») и «шерец» («нечистое, неправильное»). Особо верующие иудеи знают правила кашрута наизусть и соблюдают их, таких называют «адам кошер» («кошерный человек»).

Больше всего правил касается животной пищи. Кошерны только парнокопытные и жвачные млекопитающие. То есть корова годится, а свинья уже нет, ведь она не жует жвачку, хоть и имеет раздвоенные копыта. Вместе с поросятами отсеиваются верблюды, даманы и зайцы. Оставшийся выбор очень велик: козы, овцы, лоси, газели, олени и горные козлы разрешены. Но не всегда: нельзя есть больных, пострадавших и убитых на охоте животных. Из частей тела запрещено сало возле желудка и кишечника, а также бедро с оставшимся седалищным нервом – этот запрет связан с праотцом Иаковом, отцом 12 сыновей, родоначальников колен Израилевых, которого ангел ранил в бедро во время схватки.

У Торы несколько значений: или Пятикнижие Моисеево (первая часть Библии), или родительское нравоучение, или отдельное предписание Бога по разным вопросам, или совокупность всех иудейских законов. Последняя делится на Письменную Тору (Библия) и Устную Тору (Талмуд и Машна). В современном Израиле Тора и Талмуд признаются одним из источников права, на которые опираются суды. В 2009 году министр юстиции Израиля Яаков Неэман сказал: «Шаг за шагом мы будем даровать гражданам Израиля законы Торы и сделаем галаху основным законом страны. Мы должны вернуть народу наследие отцов. Тора дает ответы абсолютно на все вопросы, встающие перед нами».

Свиток Торы. Фото: judaica.bidspirit.com/ui/home

Убивать животных абы как тоже нельзя. Забой разрешен только шойхету – резнику, который прошел подготовку и сдал экзамен. К чему такие сложности? Потому что кошерный забой, или «шхита», – тот еще челлендж. И мастерство шойхета здесь очень важно, ведь если забой пройдет неудачно, мясо станет непригодным в пищу. В соответствии с Галахой, животное нужно убить ровно одним движением, чтобы зверь не мучился и даже не понял, что происходит. Для этого ножом перерезают одновременно трахею и пищевод. Для такой точности используют остро заточенный нож – рваное или медлительное движение, или разрез не в том месте делают шхиту и мясо не кошерными. Нож затачивают камнями по несколько часов, после чего проводят им по ногтю. Хоть одна зазубрина – нож непригоден для шхиты. В Галахе сказано, что чем сильнее человек боится Неба и Бога, тем тщательнее он будет проверять нож и проводить шхиту. Поэтому многие шойхеты перед забоем приносят нож на «согласование» местному раввину.

В Устной Торе сказано, что животные «стесняются» того, что они не кошерны. Свинья во время сна прячет морду (потому что она не жует жвачку), но выставляет ноги (парнокопытные). А заяц поджимает лапы (не парнокопытные) и показывает мордочку (жующую жвачку).

Сейчас во многих странах поднимается вопрос о гуманности и этичности шхиты: из-за того, что оглушать животное по кашруту нельзя, многие считают этот метод забоя жестоким. Правительства Швейцарии, Швеции, Дании и Нидерландов запретили шхиту на основании закона о защите животных.

Раньше в еврейских общинах был только один резник, потому что это тонкое мастерство подвластно не каждому. Один из известнейших раввинов Рабби Шломо Клугер в XIX веке предлагал создать в каждой общине пенсионный фонд для резника, который уже не может выполнять свои обязанности, и выплачивать ему пособие.

В Торе перечисляются кошерные птицы: куры, индейки, перепела, утки, голуби и гуси. Остальные запрещены. Яйцо кошерной птицы можно есть, если оно не круглое и один его конец острый, а другой – тупой. Если в желтке осталась кровь, ее нужно убрать. Запрет на кровь по Торе настолько строгий, что евреи с пародонтитом и кровоточивостью десен страдают больше всех – если кровь из десны попала на пищу, ее придется выкинуть.

Из рыбы разрешена только та, у которой есть чешуя и плавники: «Это вы можете есть из всего, обитающего в воде: все, что имеет плавники и чешую», – сказано в Торе. В связи с этим правилом на прилавки магазинов выставляют рыбу с остатками чешуи, чтобы можно было убедиться в кошерности и качественности продукта. Особого способа разделки и обработки рыбы нет, и шхита не проводится. Все остальные обитатели морей и рек (раки, крабы, креветки, мидии, устрицы, кальмары, а также несколько рыб: сом, угорь, акула) не кошерны.

Фото кошерных куры и окуня. Karen Arnold, publicdomainpictures.net; mrsiraphol 12k, de.freepik.com

Еще одно важное правило кашрута: «Из чистого – чистое, из нечистого – нечистое». Оно подразумевает, что все произведенное кошерным животным автоматически становится таким же, и наоборот. Например, рыбий жир и икра разрешены, если получены из кошерных рыб, поэтому иудеи едят только красную икру – черная осетровая не кошерна, ведь у осетра нет плавников. Яйца не кошерных птиц тоже запрещены, как и молоко нечистых млекопитающих, – например, верблюжье или кумыс. Единственное исключение из правила «о чистоте» – мед: по Торе он считается растительным продуктом, переработанным пчелой. Но сама пчела не кошерна. В категорию «шерец» (запрещено к употреблению) включены все рептилии (змеи, лягушки, улитки), земноводные, черви и насекомые (кроме одного рода саранчи, но определить его кошерность так сложно, что саранчу тоже не едят). Запрет опять же основан на Торе: «Все крылатые пресмыкающиеся нечисты для вас, не ешьте их». Это обязывает при готовке осматривать каждый продукт (особенно фрукты и овощи) на наличие личинок и насекомых, тщательно удалять паразитов и личинки с рыб, всегда просеивать муку и перебирать крупы.

Из всех напитков некоторые ограничения касаются только алкогольных и, в основном, вина. Оно должно быть еврейского производства, закупоренным в Израиле и евреем, строго соблюдающим кашрут. Другие алкогольные напитки кошерны, за исключением некоторых сортов водки с молочными компонентами в составе и пива во время праздника Песах.

В неделю праздника Песах (центральный иудейский праздник в память об Исходе из Египта) добавляются запреты на квасное («хамец»): его нельзя не только есть, но и вообще хранить в доме. Квасным считают любые злаки, контактирующие с водой во время приготовления, мучные и солодовые продукты, а также напитки, полученные с помощью брожения. На упаковках продуктов, разрешенных в Песах, кроме знака кошерности, стоит специальный штамп «Кашер ле-Песах» («Kosher for Passover»).

Хамец. Фото: Keith Weller, commons.wikimedia.org

Как готовят и как едят

На производственной кухне все контролирует «машгиах» («надзор, наблюдение»), без него приготовление блюд невозможно. Как минимум потому, что только он имеет право зажигать огонь, что в современном мире значит «включить плиту». Машгиах проверяет продукты на кошерность, особенного внимания требует мясо. Обязательно нужно осмотреть тушу животного на наличие болезней, ведь мясо страдающего существа считается трефным, то есть не чистым. Мельчайшее несоответствие канону, и продукт отправляется в мусорку или на перепродажу. При проверке в брак могут попасть и 40, и даже 100 % продуктов, включая мясо и рыбу. Они могут быть идеальными на первый взгляд, соответствовать требованиям Роспотребнадзора и ГОСТу, но не кошерными. Дома все проще, и машгиах не нужен, достаточно, чтобы домохозяйка знала все правила кашрута.

На некоторых кухнях также работает менакер – человек, который чистит заднюю часть туши от жил.

По строгим правилам идет и процесс готовки. Мясо, например, замачивают в воде на несколько часов, а потом посыпают солью, чтобы удалить всю кровь. Перед выпеканием хлеба машгиах проводит обряд благословления халы: отделяет кусочек теста, заворачивает в бумагу и кладет в печь первым. Чтобы откошерить зелень, ее кладут в соленую воду на полчаса, после чего ополаскивают проточной водой, сушат и хранят в закрытой посуде. Соленая вода убивает насекомых и бактерии, которые запрещены по кашруту.

Проверка овощей. Фото: Jacob Nahumi.Flash 90

После того как все эти сложности преодолены и блюдо готово, можно начинать есть. Но уже, наверное, понятно, что и здесь все подчиняется строгим правилам. Основные ограничения касаются смешивания продуктов. Если «нейтральные» овощи, фрукты и рыбу можно есть и с молоком, и с мясом одновременно, то мясное с молочным смешивать нельзя. Так что борщ со сметанкой и яичницу с сосисками евреи не ценят. Правило основано на запрете «варить козленка в молоке его матери», поэтому, съев что-то мясное, нужно сделать перерыв от трех до шести часов (зависит от правил общины), прежде чем есть молочное. А если съели молочное, ждите от получаса до двух часов перед тем, как есть мясное. Для молока и мяса даже нужно использовать разную посуду и ножи и хранить их в разных шкафах. Вообще советуют иметь и по два холодильника, но в современных реалиях евреи ограничиваются разными полками для молочного и мясного.

Работник проверяет рыбу на кухне кейтеринга. Израиль, 2016 г. Фото: reuters/Baz Rather
Кошерной посудой считается только та, в которой никогда не хранилась некошерная еда, или абсолютно новая посуда. Чтобы «откошерить» посуду, нужно прокипятить или прокалить ее на огне, однако фарфоровая, глиняная и деревянная посуда уже никогда не станет кошерной.

Где найти кошер

Кошерные продукты отмечаются особым знаком на упаковке – «эхшер». Чтобы его получить, нужно одобрение одной из еврейско-кошерных организаций. Самая большая – Всемирная организация по сертификации кошерной продукции OK Kosher. У компании множество филиалов в разных странах. В России присваиванием кошерности занимается Кошер Россия. Она работает под контролем главного раввина России Берла Лазара и оказывает услуги по кошер-сертификации продуктов питания по иудейским стандартам.

Как проходит сертификация? Производитель товара подает заявку, заполняет бланки и отправляет их организации. Спустя некоторое время на производство приезжает раввин, оценивающий все моменты изготовления продукта. Если его все устраивает, продукт получает знак кошерности. Если нет, компания соглашается исправить неточности. Когда знак получен, производитель обязан информировать Кошер Россию о малейших изменениях в составе продукта или технологии производства.

Первый кошерный «Макдоналдс» в мире открыли в Израиле в 1995 году в городе Мевасерет-Цион. Сейчас в стране их около 30, они не работают по субботам на протяжении шаббата и в другие иудейские праздники и строго разделяются на молочные и мясные. В отличие от способа, принятого в обычных «Макдоналдсах», кошерные обжаривают гамбургеры «на углях», чтобы придать мясу особый вкус. А с 2003 года «Макдоналдс» в Израиле стремится следовать принципам правильного питания: использует рапсовое масло для уменьшения насыщенных жиров в порциях, а на каждом продукте сообщает о балансе БЖУ и энергетической ценности. Израильский гамбургер Double McRoyal – один из самых больших гамбургеров в мире, продаваемых под эгидой «Макдоналдса».

Кошерный Мак в центре Иерусалима. Фото: Nati Shonat/Flash90

И зачем это все?

Наверное, возникает вопрос: ради чего соблюдать все эти правила, иногда доходящие до абсурда? Безусловно, первая и основная причина – полное доверие и подчинение Богу. Если он так решил и сказал, значит, иудей должен послушаться. Но кроме того, верующие считают кошерную пищу максимально полезной и здоровой для них, ведь Бог не посоветует плохого и лучше знает, что хорошо для благополучия человека. Справедливости ради нужно отметить, что кошерная еда действительно полезнее обычной: полное соблюдение всех технических и гигиенических требований делает ее качественной. Также кошерную еду готовят евреи для евреев, то есть «для своих», а значит ничего не жалеют и все делают от сердца.

А еще одна важная причина кошерной диеты – сохранение единства между всеми евреями. Где бы ни был иудей, соблюдающий кашрут, он может зайти в синагогу или кошерный магазин, где точно найдет не только еду, но и близких по духу людей, друзей и помощников. Истинно верующий никогда не окажется в одиночестве в любом городе мира, где живут евреи.


Общество

Машины и Механизмы
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен
Всего 2 комментария
Открыть Свернуть Комментировать
Комментарии
  • Николай Андреев
    13:50   /  08 октября 2020
    развернуть
    Николай Андреев
    Господь диктует Моисею Тору:
    - ... не вари козленка в молоке матери его...
    Моисей:
    - O, погоди, минуточку... А-а-а-а, я понял! Это означает - не ешь
    мясного с молочным?!
    Господь:
    - Hе фантазируй. Пиши, что говорят - не вари козленка в моло...
    Моисей:
    - Aааа, сейчас, ага, все - понял: надо иметь отдельную посуду для
    мяса и молока!
    Господь (раздраженно):
    - Послушай, что ты несешь? Я же тебе ясно сказал! Не выдумывай, пиши,
    что диктуют: не вари козлен...
    Моисей:
    - Bсе, все, вот теперь - понял: после мясного надо подождать шесть
    часов, прежде чем есть молочное, а после молочного...
    Господь (устало, махнув рукой):
    - Э, делайте, что хотите...

Рекомендуем

Актуальное
Петросити
Поэма здоровья
Биосфера
Новиков Александр Иванович, персональный сайт
OK OK OK OK OK OK OK