Диета свыше: всё о кошерной еде

Кошерность чего-либо определяет кашрут – своеобразная «методичка» для иудеев, комплекс правил, оценивающих соответствие чего-то Галахе, главному еврейскому Закону. В первую очередь в основе кашрута лежат заповеди Торы, а потом уже детали, установленные разными иудейскими авторитетами. В основном кашрут регулирует кошерность пищи, но есть правила, затрагивающие одежду, косметику, технику, юридическую и экономическую сферы. По кашруту все предметы разделяются на «кошер» («чистое», «правильное»), «парве» («нейтральное») и «шерец» («нечистое, неправильное»). Особо верующие иудеи знают правила кашрута наизусть и соблюдают их, таких называют «адам кошер» («кошерный человек»).

Больше всего правил касается животной пищи. Кошерны только парнокопытные и жвачные млекопитающие. То есть корова годится, а свинья уже нет, ведь она не жует жвачку, хоть и имеет раздвоенные копыта. Вместе с поросятами отсеиваются верблюды, даманы и зайцы. Оставшийся выбор очень велик: козы, овцы, лоси, газели, олени и горные козлы разрешены. Но не всегда: нельзя есть больных, пострадавших и убитых на охоте животных. Из частей тела запрещено сало возле желудка и кишечника, а также бедро с оставшимся седалищным нервом – этот запрет связан с праотцом Иаковом, отцом 12 сыновей, родоначальников колен Израилевых, которого ангел ранил в бедро во время схватки.

Свиток Торы. Фото: judaica.bidspirit.com/ui/home

Убивать животных абы как тоже нельзя. Забой разрешен только шойхету – резнику, который прошел подготовку и сдал экзамен. К чему такие сложности? Потому что кошерный забой, или «шхита», – тот еще челлендж. И мастерство шойхета здесь очень важно, ведь если забой пройдет неудачно, мясо станет непригодным в пищу. В соответствии с Галахой, животное нужно убить ровно одним движением, чтобы зверь не мучился и даже не понял, что происходит. Для этого ножом перерезают одновременно трахею и пищевод. Для такой точности используют остро заточенный нож – рваное или медлительное движение, или разрез не в том месте делают шхиту и мясо не кошерными. Нож затачивают камнями по несколько часов, после чего проводят им по ногтю. Хоть одна зазубрина – нож непригоден для шхиты. В Галахе сказано, что чем сильнее человек боится Неба и Бога, тем тщательнее он будет проверять нож и проводить шхиту. Поэтому многие шойхеты перед забоем приносят нож на «согласование» местному раввину.

Сейчас во многих странах поднимается вопрос о гуманности и этичности шхиты: из-за того, что оглушать животное по кашруту нельзя, многие считают этот метод забоя жестоким. Правительства Швейцарии, Швеции, Дании и Нидерландов запретили шхиту на основании закона о защите животных.

В Торе перечисляются кошерные птицы: куры, индейки, перепела, утки, голуби и гуси. Остальные запрещены. Яйцо кошерной птицы можно есть, если оно не круглое и один его конец острый, а другой – тупой. Если в желтке осталась кровь, ее нужно убрать. Запрет на кровь по Торе настолько строгий, что евреи с пародонтитом и кровоточивостью десен страдают больше всех – если кровь из десны попала на пищу, ее придется выкинуть.

Из рыбы разрешена только та, у которой есть чешуя и плавники: «Это вы можете есть из всего, обитающего в воде: все, что имеет плавники и чешую», – сказано в Торе. В связи с этим правилом на прилавки магазинов выставляют рыбу с остатками чешуи, чтобы можно было убедиться в кошерности и качественности продукта. Особого способа разделки и обработки рыбы нет, и шхита не проводится. Все остальные обитатели морей и рек (раки, крабы, креветки, мидии, устрицы, кальмары, а также несколько рыб: сом, угорь, акула) не кошерны.

Фото кошерных куры и окуня. Karen Arnold, publicdomainpictures.net; mrsiraphol 12k, de.freepik.com

Еще одно важное правило кашрута: «Из чистого – чистое, из нечистого – нечистое». Оно подразумевает, что все произведенное кошерным животным автоматически становится таким же, и наоборот. Например, рыбий жир и икра разрешены, если получены из кошерных рыб, поэтому иудеи едят только красную икру – черная осетровая не кошерна, ведь у осетра нет плавников. Яйца не кошерных птиц тоже запрещены, как и молоко нечистых млекопитающих, – например, верблюжье или кумыс. Единственное исключение из правила «о чистоте» – мед: по Торе он считается растительным продуктом, переработанным пчелой. Но сама пчела не кошерна. В категорию «шерец» (запрещено к употреблению) включены все рептилии (змеи, лягушки, улитки), земноводные, черви и насекомые (кроме одного рода саранчи, но определить его кошерность так сложно, что саранчу тоже не едят). Запрет опять же основан на Торе: «Все крылатые пресмыкающиеся нечисты для вас, не ешьте их». Это обязывает при готовке осматривать каждый продукт (особенно фрукты и овощи) на наличие личинок и насекомых, тщательно удалять паразитов и личинки с рыб, всегда просеивать муку и перебирать крупы.

Из всех напитков некоторые ограничения касаются только алкогольных и, в основном, вина. Оно должно быть еврейского производства, закупоренным в Израиле и евреем, строго соблюдающим кашрут. Другие алкогольные напитки кошерны, за исключением некоторых сортов водки с молочными компонентами в составе и пива во время праздника Песах.

Хамец. Фото: Keith Weller, commons.wikimedia.org

Как готовят и как едят

На производственной кухне все контролирует «машгиах» («надзор, наблюдение»), без него приготовление блюд невозможно. Как минимум потому, что только он имеет право зажигать огонь, что в современном мире значит «включить плиту». Машгиах проверяет продукты на кошерность, особенного внимания требует мясо. Обязательно нужно осмотреть тушу животного на наличие болезней, ведь мясо страдающего существа считается трефным, то есть не чистым. Мельчайшее несоответствие канону, и продукт отправляется в мусорку или на перепродажу. При проверке в брак могут попасть и 40, и даже 100 % продуктов, включая мясо и рыбу. Они могут быть идеальными на первый взгляд, соответствовать требованиям Роспотребнадзора и ГОСТу, но не кошерными. Дома все проще, и машгиах не нужен, достаточно, чтобы домохозяйка знала все правила кашрута.

По строгим правилам идет и процесс готовки. Мясо, например, замачивают в воде на несколько часов, а потом посыпают солью, чтобы удалить всю кровь. Перед выпеканием хлеба машгиах проводит обряд благословления халы: отделяет кусочек теста, заворачивает в бумагу и кладет в печь первым. Чтобы откошерить зелень, ее кладут в соленую воду на полчаса, после чего ополаскивают проточной водой, сушат и хранят в закрытой посуде. Соленая вода убивает насекомых и бактерии, которые запрещены по кашруту.

Проверка овощей. Фото: Jacob Nahumi.Flash 90

После того как все эти сложности преодолены и блюдо готово, можно начинать есть. Но уже, наверное, понятно, что и здесь все подчиняется строгим правилам. Основные ограничения касаются смешивания продуктов. Если «нейтральные» овощи, фрукты и рыбу можно есть и с молоком, и с мясом одновременно, то мясное с молочным смешивать нельзя. Так что борщ со сметанкой и яичницу с сосисками евреи не ценят. Правило основано на запрете «варить козленка в молоке его матери», поэтому, съев что-то мясное, нужно сделать перерыв от трех до шести часов (зависит от правил общины), прежде чем есть молочное. А если съели молочное, ждите от получаса до двух часов перед тем, как есть мясное. Для молока и мяса даже нужно использовать разную посуду и ножи и хранить их в разных шкафах. Вообще советуют иметь и по два холодильника, но в современных реалиях евреи ограничиваются разными полками для молочного и мясного.