Химик разработал метод измерения вкуса пива

С течением времени после розлива по бутылкам аромат пива становится менее насыщенным. Существует предположение, что ухудшение вкуса связано с продуктами реакции между альдегидами и аминокислотой цистеином, содержащимися в пивном сырье и самом пиве.

Чтобы подтвердить или опровергнуть эту гипотезу, необходимо определить, сколько этих веществ содержат образцы пива с «хорошим» и «плохим» вкусом. Если в «плохом» пиве меньше продуктов реакции цистеина и альдегидов, то именно эти два вещества портят вкус. Однако, надежных методов обнаружения этих продуктов до сих пор не существовало. Профессор РУДН Эрик ван дер Эйкен совместно с коллегами из Бельгии и Нидерландов разработал методику химического анализа, которая решила эту проблему.

Химики синтезировали семь образцов альдегидов, считающихся маркерами старения пива. Они изучили их структуру с помощью спектроскопии ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и масс-спектрометрии. Затем образцы проверили на наличие примесей с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Используя эти образцы, химики разработали метод их одновременного обнаружения с помощью жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором (ВЭЖХ-МС). Это метод позволяет обнаружить сразу несколько веществ среди большого количества соединений при очень низкой концентрации. Для разработки метода ученые экспериментально подтвердили его чувствительность и корректность с использованием чистых веществ. Химический анализ позволяет получать достоверные результаты в диапазоне от 0,4 до 1000 мкг на литр.

Чтобы протестировать метод, исследователи выбрали два сорта солода и два сорта пива: ферментированное, приготовленное в пивоварне бельгийского Католического университета Левена и одно из самых популярных коммерческих сортов. Солод — это намоченные и пророщенные семена злаков, а пиво — это слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодовой сладкой жидкости с помощью пивных дрожжей и с добавлением хмеля.

В результате эксперимента были обнаружены продукты взаимодействия семи альдегидов с цистеином в образцах солода, и в некоторых образцах пива, но в концентрациях, находящихся ниже диапазона измерений измерительных приборов.

Тот факт, что продукты взаимодействия альдегидов с цистеином были обнаружены в образцах солода в значительных концентрациях (около 500 мкг на литр), и в некоторых образцах пива (в очень низких концентрациях, около 4,2 мкг на литр) показывает, что методика может быть использована для проверки гипотезы о влиянии этих веществ на вкус пива.

Фото: pixabay.com