Ярославна
я могу мотивировать
Всегда будь выше.
Ярославна Сиверцева
Все записи
текст

Франконские и рейнские:

Немецкие вина с точки зрения сомелье

С свое время я писала статьи для ныне почившего журнала "The Chief". Они были на алкогольную тему. Материал получился высококачественным, добротным, и я решила поделиться с вами тем, что было выпущено, и тем, что не успело напечататься.



Путешествие в дальние края, знакомство с чужой страной – удовольствие столь же понятное, сколь изысканное. Погружение в незнакомую культуру, в звучание языка, вкус местных блюд и аромат напитков… В государственном гимне Германии, например, все эти материи, включая немецких женщин, немецкие песни и, разумеется, вино, перечисляются едва ли не как признаки суверенитета. Наверное, именно по этой причине журнал the Chief и решил предпринять путешествие в, казалось бы, давно всем знакомую Германию. А проводником в этом пути стал Егор Алешков – шеф-сомелье ресторанов «Парк Джузеппе» и «FermA», Лучший сомелье России 2009 года.


- Расскажите, как сегодня обстоят дела с немецкими винами? Они популярны в Европе?

И популярны, и интересны, как в Европе, так и в самой Германии. А вот на российском рынке они представлены слабо. Небо и земля, если сравнивать, скажем, с Прибалтикой. Там местные сомелье – прекрасные знатоки вин Австрии и Германии. Они могут не знать Италию, но Германию и Австрию – буквально наизусть. У меня был опыт общения с прибалтийскими сомелье, и это был просто культурный шок! Для них названия немецких хозяйств, отдельных виноградников - как родные. Они их знают все, постоянно держат в памяти.

- Немецкое виноделие остается традиционным, или все-таки изменяется?

Безусловно, меняется. В частности, в последние годы в немецком виноделии очень сильно заметно влияние «глобального потепления». Урожаи стали более стабильными. Если в 80х – 90х была череда очень холодных и неудачных годов, то сейчас все урожаи ровные, алкоголь выводится на стабильный уровень 12 – 13 градусов. Но дело не только в изменении климата: появилось много технологических новшеств, которые позволяют немцам выйти на новый уровень.

- Что можно назвать главным признаком немецкого вина?

- Полагаю, тут будет правильным слово «баланс». Сейчас экспортируется много именно сухих вин, потому что они более всего как именно сухие вина востребованы на мировом рынке. Но местные вкусы все-таки традиционно ориентированы на вина с остаточным сахаром. Именно этим славится Германия, немецкие белые вина, лучшие рислинги. Немцы стремятся к идеальному балансу, чтобы высочайшая кислотность была сбалансирована остаточным сахаром.

Это, кстати, и в рамках российского вкуса: наверное потому, что у нас северные регионы.

- Что, на ваш взгляд, прижилось бы на российском рынке?

То, что набирает популярность в самой Германии и востребовано на международном рынке – красные вина. Сейчас порядка 40% немецких виноградников составляют красные сорта. Мы говорим, прежде всего, о двух вещах – это «Шпетбургундер» (Пино Нуар) и Дорнфельдер.

По прежнему, многим немецким винам недостает «структуры» в винах, - того, что мы встречаем в Эльзасе во Франции. Однако в последние годы в этом плане наметился определенный прогресс. В лучших винах появляются и хорошее «тело», и «структура».

Гордость Германии Рислинг - единственный белый сорт, сопоставимый по силе и динамике аромата с красными, дающий вина - долгожители. Вина из рислинга могут благодаря отличной кислотности и структуре  сопровождать практически любое блюдо.

Немецкое виноделие переходит на новый, качественный уровень. Это выражается в том, что становится меньше кооперативных и все больше индивидуальных хозяйств и так называемых «бутиковых виноделен». «Бутиковые» винодельни очень маленькие – максимум несколько гектаров виноградников, все процессы осуществляются в маленькой «гаражной винодельне». Винодел – он же основатель занимается абсолютно всем, что связано с производством: выращивает, собирает, прессует, следит за брожением, выдержкой, бутилированием. Это стиль жизни, который все более популярен в Германии.

- А можно устроить экскурсию на такие винодельни, или они очень закрытые?

- Нет, здесь обратная ситуация. Просто нужно договориться, назначить время встречи. Они всегда очень рады встретить, рассказать, потому что это их жизнь! Любой винодел будет только счастлив, показать результаты своей работы и объяснить, почему его вино получается именно таким; рассказать про свой терруар, особенности производства, практически любые подробности.

Хотя это тема достаточно зыбкая, на самом деле, в Германии не слишком хорошие терруары – зачастую это равнинные участки. Единственное исключение – это Мозель. Считается, что главная винная река Германии – это Рейн, и все известные виноградники – Рейнгау, Рейнхессен, Баден – вокруг Рейна. Мозель же – это место, где действительно мы встречаем терруарность – сланцевые почвы ледникового, тектонического происхождения, а большинство из участков имеет очень большой угол наклона и большинство виноградников обращены к югу.

Чем берут немецкие вина, если не терруаром – они берут разнообразием клонов. Вина очень разнообразны из – за клоновой селекции. Например, Эльзас славится своим рислингом. Но 80% эльзасских рислингов – это один клон под № 49, который сейчас захватил весь мир. Из него получаются легкие, фруктовые вина с ноткой лайма и очень быстро переходящими нотами классического выдержанного рислинга. Но он не дает «комплексности». А в Германии с этим гораздо лучше – порядка 100 – 120 клонов только одного рислинга рейнского, которые дают богатейшую вкусовую палитру.

- Получается, что в Германии в одном районе можно найти абсолютно разные рислинги?

- Совершенно верно. Самые разные - фруктовые, или более «зеленые», чуть больше кислотности, чуть меньше и так далее. Но у рислингов в Германии одна проблема – «горошение». Это процесс, при котором еще на этапе появления завязи и цветков, ягода осыпается. В результате, хотя клоны более разнообразны, чем в соседнем Эльзасе, очень много ягод теряется. Получается естественный «зеленый отбор» еще до того, как с виноградом начнут что-либо делать. Именно поэтому, скажем, Айсвайн – вино из винограда самого позднего, зимнего сбора – так ценится по всему миру.

Дыхание зимы в твоем бокале

Айсвайн – «Ледяное вино» делается из винограда, который был отжат в замороженном состоянии. Вода, содержащаяся в соке, замерзает, превращаясь в кристаллы льда, и остается в прессе. А сахар, кислоты и другие вещества концентрируются в небольшом количестве сусла, выходящего из давильного пресса. Причем, чем ниже температура, тем концентрированнее сусло. Виноград должен попасть под пресс при температуре -7°С. Такая температура воздуха обычно бывает зимой или при первых осенних заморозках. Виноград собирают ночью или ранним утром вручную, причем обычно в перчатках, чтобы он оставался замерзшим. Собранные ягоды сразу же отправляют под пресс.

- А откуда такой специфический вкус у рейнского вина – не то, чтобы неприятный, но очень узнаваемый?

- Несколько металлический привкус белых вин объясняется сильной сульфитацией, регламентированной на государственном уровне. Сейчас этот недостаток встречается все реже: на виноградниках используется больше органических методик, от сульфитации постепенно отказываются. А легкий вкус домашних солений, который можно почувствовать в некоторых винах – результат того, что Германия в первую очередь пивная страна. Если вы были около пивоварни, то наверняка ощущали специфический аромат солода. В еще на 1-2 километра вокруг завода распространяются дрожжевые споры. Если хоть одна спора попадет в сусло, она может вызвать брожение на пивных дрожжах, которое придаст вину тона домашних солений. Кстати, многие любят такие вина, особенно красные, но немцы чтят технологию. Для сохранения чистоты и породы своих вин, они используют только культурные дрожжи, которые подавляют посторонние формы: сейчас ими пользуются в 99% случаев. Выведенные культурные дрожжи всегда дают 100% гарантированный результат. Все мировое виноделие, которое сейчас позволяет вину предсказуемо продаваться, работает на культурных дрожжах.

Мы сегодня много говорим о рислинге. Какие еще сорта винограда встречаются в Германии?

- Безусловно, рислинг занимает наибольшее количество площадей – около 25%. Затем идет Мюллер-Тургау, который постепенно теряет эти площади. Это сорт винограда, который больше используется для ассамбляжа, или для столовых вин – тафельвейнов.. Не стоит забывать о сорте Сильванер. В Германии – это очень интересный сорт. На четвертом месте – сорт, набирающий все большие и большие площади – Граубургундер (Пино Гри). Это действительно, то вино, которое меня удивило. В Германии эти вина стоят совсем не дорого, но, сколько же в них привлекательности и соблазна!

- Это не то же, что итальянское Пино Гриджио?

- Итальянское «мэйнстримное» Пино Гриджио очень легкое, леденцовое. А немецкие Граубургундеры наоборот очень тельные, со спелой фруктовостью. К сожалению, мы совсем не вспоминаем про эльзасскую классику.

Что еще? Разумеется, Гевюрцтраминер, распространенный в регионе Пфальц. Чаще это вина с остаточным сахаром. Экзотическая ароматика с тонами личи, лепестков розы, белого перца, но во вкусе присутствует некоторая водянистость. Если эльзасские Гевюрцтраминеры – более эталонные и цельные, то в немецких «гевюрцах» на мой взгляд, не хватает структуры. Ну, так было всегда: французы славились структурой, а немцы – питкостью и гастрономичностью своих вин.

Из белых сортов отмечу еще Вайсбургундер (Пино Блан). Очень гастрономически пластичный сорт. Вайсбургундер похож на невыдержанное в дубе Шардонне, но в аромате и вкусе чуть более нейтрально с доминантой мякоти белых фруктов – абрикосов и так далее.

- А что порекомендуете из красных сортов?

Из красных, конечно, Шпетбургундер (Пино Нуар). Германия является 3-ей страной в мире по выращиванию сорта Пино Нуар: лишь 1% этих вин экспортируется. Великолепные вина из этого сорта дают Баден, Франкония и Ар и даже Рейнгессен.

Сорт второго порядка – Португизер, созданный для ассамбляжных вин. В чистом виде он редко где встречается. А, напротив, все чаще встречается Дорнфельдер. Это гибрид, выведенный из сортов Хельфенштайнер и Херольд, созданный специально для того, чтобы усилить цвет немецких красных вин. Немецкие виноделы делают очень интересные образцы с выдержкой в бочках, и эти вина действительно очень свежие, ягодные.

С чем его пить?

Немецкие вина прекрасно соседствуют на столе с блюдами традиционной немецкой крестьянской кухни – свиной рулькой - айсбайном, квашеной капустой, сосисками и колбасками всех сортов. Прекрасно сочетаются они и с набирающей популярность тайской, региональной китайской и индийской кухнями, для которых характерны блюда с большим количеством карри. Гевюрцтраминеры и рислинги с остаточным сахаром – единственные вина, которые могут помочь справиться с пряными и перечными блюдами этих стран.

- По сортам – более или менее понятно. А на каких немецких производителей стоит обратить внимание?

- Я бы отметил восьмерку производителей, чьи вина не уронят честь немецкого виноделия. Эти вина можно найти и у нас (хотя и реже), и в Европе, - там они широко представлены в винных картах ресторанов. На эти имена можно ориентироваться и доверять им.

Из производителей мозельвейнов на первом месте, конечно, будет Доктор Лоозен (Dr. Loosen) – современная классика немецких вин региона Мозель. В Мозеле остались немногочисленные дофиллоксерные участки виноградников, многими из которых владеет как раз Эрнст Лоозен.

Потом, вне сомнения, Фриц Хааг (Fritz Haag). Он делает так называемые «хрустальные» Рислинги – долговечные вина, ориентируясь больше на сухой стиль. Хотя, надо признать, его сладкие вина также великолепны.

Впрочем, большее разнообразие сладких вин с серьезным стержнем минеральности мы встретим у ЙоханаЙозефа Прюма (JohJosPrüm). Его SpätleseAusleseBeerenauslese отмечены высочайшими оценками винных критиков. Ну и не забудем еще одного производителя мозельвейнов – Эгена Мюллера (Egen Müller).

Из рейнского региона – это, разумеется, Роберт Вайль (Robert Weil). Очень хороши его сухие Рислинги. Винодельня принадлежит компании Suntory Group, которая сейчас владеет несколькими хозяйствами в Бордо, и одной из вискокурен в Японии.

Самый лучший производитель из региона Наэ – это Дённхофф (Dönnhoff). Винодел-традиционалист, благодаря которому стало известно имя региона.

Ну, а Франкония славится своими Шпетбургундерами, и лучшие из них - вина от Фюрста (Fürst).

Наконец, отдельного упоминания заслуживает хозяйство замка Йоханнисберг (Schloss Johannisberg) из Рейнской области. Это - исторические виноградники, - первое хозяйство, где рислинг начали культивировать как сорт и где по легенде в 1775 году начали производить его сладкие сорта.

Эти производители создают настоящее лицо немецкого вина.

Как гостеприимство Екатерины II помогло немецким виноделам

При русском царском дворе было много немцев, - как на службе, так и в гостях. И вот, правитель одного из рейнских курфюршеств отправился в конце лета в Петербург, ко двору императрицы Екатерины II. Человек он был прижимистый, а потому - запретил начинать сбор винограда без него, мало ли, что натворят без его присмотра!? Русское гостеприимство оказалось настолько ошеломляющим, что он провел в Петербурге на целый месяц больше, чем собирался. По возвращению он увидел, что ягоды на гроздях подвяли и даже частично покрылись плесенью. Курфюрст, конечно, расстроился, но, тем не менее, будучи экономным по природе немцем, приказал собрать эти ягоды. Главный винодел возражал, настаивая на том, что урожай безвовзвратно испорчен. Но спорить с правителем – дело неблагодарное. Когда же сок был выдавлен и сброжен, главный винодел был настолько поражен результатом, что воскликнул «Такое вино еще никогда не касалось моих губ!». Таким образом, Петербург сыграл очень важную роль в создании первого немецкого вина позднего сбора – сладкого рислингаSchloss Johannisberg Riesling Spätlese.

Забудьте о том, чем вас «радует» местный рынок – «Молока Мадонны» и так далее. Сегодня в продаже и в винных картах можно найти немало прекрасных рислингов. В большинстве своем – полусухих (halbtrocken), хотя постепенно появляются и сухие сорта. Мой выбор на сегодня это – сухой Riesling Kabinett Trocken от Роберта Вайля. Ради такой бутылки не жалко будет практически никаких денег.

Рекомендуемые

Новости партнеров

Всего 8 комментариев
Открыть Свернуть Комментировать
Комментарии
OK OK OK OK OK OK OK