Камилла
я могу сочетать несочетаемое
Редкая удача совместить работу и любимое занятие
Камилла  Андреева
Все записи
текст

Философский напиток

Давних читателей «ММ» не удивляет, что наш издатель лояльно относится к алкоголю. Более того, именно в водке он видит национальную идею России. Только одно условие: водка должна быть правильной. О том, что это значит и как такая водка должна делаться, Александр Новиков рассказывает сегодня нашим читателям и своему гостю – Николаю Андрееву.
Александр Новиков: Что такое водка? Версий много. В классическом варианте водка – это спирт с водой. Но это не совсем так.
Сегодня мы поговорим об этом и даже попробуем сделать этот хороший напиток. Но даже то, что мы сейчас произведем, – это, в любом случае, не до конца правильный продукт, потому что мы делаем его из сахара.
Николай Андреев: А почему не из пшеницы?
АН: Процесс приготовления спирта из зерна сложнее. Поэтому в домашних условиях, по факту, мы делаем не водку, а что-то ближе к рому. Потому что используем тростниковый, нерафинированный коричневый сахар. Я все-таки склоняюсь к тому, что продукты, выросшие на солнце: виноград, зерно, в том числе и сахарный тростник, – наиболее приспособлены для употребления в пищу человеком.
А: Лишней химии нет?
АН: Я думаю, что водка – это не совсем химия, это больше философия.
Сахар – это, по сути, чистая глюкоза. Этиловый спирт – C2H5OH – это такая молекула, похожая на собачку, которая «чуть-чуть лапу приподняла»,  – так химики говорят. То есть представим себе две большие соединенные молекулы углерода: на одной находятся три молекулы водорода, на другой две молекулы водорода и такая пара, похожая на голову собаки, – OH (кислород и водород, как бы отдельной структурой). Так вот, если шесть молекул этилового спирта соединить, они дают молекулу глюкозы.
НА: В идеале.
АН: Ну, мы и говорим про идеал. Понятно, что в природе все происходит не совсем так.
Когда мы делаем брагу, то, смешивая сахар и дрожжи с водой, мы добиваемся разложения глюкозы на молекулы этилового спирта. И отдельно выделяется углекислый газ.
На бутылку обычно надевают перчатку – как показатель того, что идет процесс: пока она раздута, углекислый газ еще выделяется, брожение не закончено. Процесс брожения – это разложение молекулы глюкозы на отдельные молекулы этилового, метилового и других спиртов. Идеальный вариант – это когда мы берем чистую глюкозу и из нее получаем этиловый спирт. Но по факту так не получается.
Чтобы четко знать, что это за водка, нужно делать ее с самого начала. И лучше из пшеницы, а не из сахара.
И так было принято. И это была действительно настоящая русская водка. Но делать ее в домашних условиях из пшеницы достаточно долго и сложно. И не факт, что она получится.
Давай обсудим.
Зерно пшеницы – это крахмал, а к нему прилеплена замороженная жизнь – зародыш, который при определенных условиях даст толчок этому зерну…
НА: Сразу относительно пшеницы: спирт получается как из глюкозы, так и из крахмала.
АН: Рассказываю. Как мы выяснили, этиловый спирт формируют молекулы глюкозы. Молекулы глюкозы формируют молекулы крахмала. Значит, молекула глюкозы состоит из молекул этилового спирта. А молекула крахмала состоит из молекул глюкозы.
НА: Совершенно верно.
АН: Так вот, берется зерно, дробится, чтобы разрушить верхнюю оболочку и получить доступ к крахмалу. Потом дробленое зерно варится и превращается в сусло. Варка – это и есть процесс разложения крахмала на глюкозу. Если просто взять крахмал или дробленое зерно, залить водой и проварить, то ничего не произойдет. В обычных условиях сусло не сварится. Потому что крахмал просто так, сам по себе, не развалится на глюкозу. Для этого ему нужно дать команду. Вот этой командой является естественный или искусственный фермент, который добавляется при варке.
НА: И естественным ферментом что является?
АН: Сначала берут зерно и создают условия, при которых в нем начинается жизнь. Зерно ведь само по себе «мертвое», но при определенной влажности, температуре оно начинает «думать» и прорастать. В это время проявляется фермент – архиважная вещь в производстве хорошего алкоголя. И реакцию прорастания нужно срочно останавливать: как только видят, что в зерне затеплилась жизнь, его сразу начинают сушить, иначе крахмальный мешок, который находится в зерне, при взаимодействии с водой начинает медленно перерабатывать крахмал в глюкозу, которая нужна ростку, как энергия. А спустя некоторое время из этой глюкозы росток будет делать целлюлозу.
Давай вернемся к формуле крахмала. Молекула крахмала и молекула целлюлозы – они идентичны.
НА: А в чем разница?
АН: Разница в одной маленькой детали, которую мы часто не учитываем, – в расположении пары ОН, в том, как она «повернута». В одном случае получается дерево, в другом – крахмал. И вот это не просто важно, это основа всего. Надо четко понимать, что ты делаешь и из чего.
Крахмал разваливается в процессе варки, его молекула раскладывается на отдельные молекулы глюкозы. И дальше из этой глюкозы мы гоним спирт.
Но логика говорит: если дерево – такая же молекула, то давайте мы из дерева сделаем спирт!
НА: Ну, в принципе, делают.
АН: Из опилок можно точно так же делать спирт. Но только давайте задумаемся на уровне даже не химии, а философии. Да, спирт будет абсолютно чистый, люкс.
Но он будет сделан из компонентов, которые человеческим организмом не воспринимаются. С одной стороны – спирт как спирт. По вкусу, по цвету, по запаху он может быть абсолютно такой же. И пьется он так же. Но только организм в своей философии его не принимает.
Возвращаемся к тому, что в идеале нужно брать солод для производства спирта. И из солода делать сусло.
НА: В общем-то, это практически правильно. Но мужики, которые гонят самогон, всегда были ленивы. А на изготовление солода нужно затратить время: прорастить, посушить, с каждого зернышка оборвать проросток…
АН: Нет. При правильном изготовлении солода, когда прорастание останавливают на нужном моменте, проростка нет. В домашних условиях ты запаришься его отрывать.
НА: Так вот, для того чтобы гнать спирт, нужно определенное количество солода. И фермента, который запускает процесс, должно быть определенное количество. Это строгая пропорция, уже давно вычисленная.
Мы берем солод, причем зачастую предполагается, что солод должен быть из другой зерновой культуры. Допустим, если мы гоним водку из пшеницы, то неплохо бы солод делать из ячменя.
АН: Не-не, секундочку. Чтобы весь крахмал правильно разложился на глюкозу в нужном количестве, нужно грамотно запустить процесс. Производство сусла из солода занимает, как минимум, пять часов варки, которая требует определенных условий. Температура в течение часа должна поддерживаться на одном уровне, потом поднимается на десять градусов, и это все при постоянном помешивании. Потом опять держится, потом опять поднимается. Нужно специальное оборудование…
НА: Значит, все вот эти ухищрения, о которых вы говорите: улучшение качества, проварка и прочее, – они возникли когда и почему? Когда человечество стало это делать в промышленных масштабах. Какой-нибудь французский или польский крестьянин просто дробил зерно и заваривал его. Бросал туда, а зачастую и не бросал, какое-то количество солода и ставил бродить. Да, у них КПД был другой, но это был натуральный живой продукт. И не факт, что это было хуже, чем то, что мы делаем.
АН: Факт. Потому что в процессе изучения проблемы человечество вышло на определенный порядок и понимание, почему и какая последовательность должна быть. Химики изобрели искусственный фермент. И все, процесс очень упростился.
НА: Ключик. Можно траву порубить и запустить, и что угодно можно сделать, конечно.
АН: Да. Только один маленький нюанс. В одном месте кислородно-углеродная пара только чуть-чуть перевернута – и это уже яд. Человек, делая сусло за один час вместо пяти часов варки, с этой усиленной химией, включая разварку зерна серной кислотой, запускает яд в свой организм.
В любом деле самое главное – мелочи, про которые мы часто забываем. Мы ставим на поток. Берут фуражное зерно, муку подпорченную, да любые крахмалсодержащие продукты, и бодяжат под давлением, под температурой, добавляют туда искусственный фермент…
Это на уровне тончайшей информации. Мы можем запустить в себе такие процессы, о которых даже не знаем.
НА: Вот спиртовой продукт, который получается в ректификационной колонне, на мой взгляд, лучше, чем в дистилляте.
АН: Нет. Я готов с тобой по этому поводу поспорить. Я говорил и всегда говорю, что самое важное правило в жизни – не перегнуть палку. Все хорошо в меру. Что касается дистиллята и водки непосредственно – конечно, это разные продукты. Я считаю, что русская водка – это совершенно нормальный продукт, наш родной, доморощенный, который, в общем-то, является брендом. И водка у нас должна быть хорошая, правильная.
Если все делать по уму, то сырье будет правильное. Все должно происходить абсолютно естественным образом, как заложено природой.
НА: Опять же, мы сделаем заявку. Это современное понимание водки. Потому что сто лет назад это был совсем другой продукт. Тогда не было ректификационной колонны.
АН: Давай я изложу свой взгляд на водку как на продукт, который можно и нужно пить. И которого не стоит бояться.
Сначала выгоняем общую массу спирта, первую фракцию сливаем и фильтруем спирт, как минимум, через угольную колонну.
И дальше этот спирт вторично перегоняем и забираем уже правильные фракции.
НА: Напрасно совершенно.
АН: Почему?
НА: Потому что должна происходить очистка воды. Прежде чем чистить этот продукт, его нужно развести водой, причем дистиллированной. Именно вода растворяет те вещества, которые нам не нравятся.
АН: Ну, хорошо, может быть, это действительно и так.
И дальше я перегоняю уже вторичный спирт. Хвосты я, естественно, не беру. Первичный сливаю, то есть беру только середину. И получается уже второй спирт. Я его фильтрую еще раз, на всякий случай. Я же для себя делаю. Добавляю марганцовки и через угольный фильтр пропускаю. И получается у меня уже продукт второй перегонки.
Дальше я из него готовлю напиток. У меня есть два способа. Первый – это настойки.
Я развожу спирт водой в стеклянной емкости, добавляя корень калгана, имбиря. Все это настаивается один месяц. Потом опять фильтрую, заливаю в дубовую бочку и настаиваю уже пару месяцев. Задача бочки – этот настой окислить, она же не только дубильные вещества дает. Через дерево просачивается кислород, и постепенно происходит окисление продуктов, которые попали с перегоном в спирт. Перегоревший таким образом продукт получает больше вкусовых и цветовых качеств и будет лучше усваиваться.
Это тоже водка, просто цветная.
И второй вариант я делаю точно так же, настаиваю в стеклянной емкости, фильтрую и перегоняю третий раз.
НА: Через дистиллятор.
АН: Да, уже через дистиллятор, но разбавляю водой изначально. Продукт на выходе получается около 60 градусов.
НА: До третьего перегона градусов до двадцати можно развести. Практика показывает, что при таком варианте получается более качественный продукт. Когда слишком много спирта, он очень быстро выходит и мало захватывает с собой вот этих вкусовых элементов.
АН: И получается абсолютно прозрачный продукт. Получается та белая водка, которая и должна быть белой водкой.
Возникает вопрос: почему я гоню водку? Ведь я вполне могу позволить себе купить достаточно дорогие напитки!
НА: Я как-то полез в Интернет и внимательно стал изучать, где берут спирт для производства водки. Оказалось, что огромное количество спирта поступает в страну из Центральной и Южной Америки. Это, в основном, фруктовые спирты.
Все, что у нас продают: «Пшеничная», «Русская», «Белочка», «Путинка», – девять бутылок из десяти произведено из спирта, который завезли из Китая, из Центральной и Южной Америки.
АН: По моим сведениям, самые крупные производители этилового спирта – это Америка и Аргентина. Они делают спирт для других целей, в основном, для автомобилей.
Но вопрос в другом. Я считаю, что хорошая водка – это бренд России. А сегодня в России идет, мягко говоря, уничтожение бренда.
НА: Да почему идет уничтожение? Он уже уничтожен.
АН: Да. Общаясь с людьми, которые производят водку, я сделал вывод, что настоящей солодовой водки почти нет. Солодового спирта не производят. Производят только для экспериментальной партии чуть-чуть. По ГОСТу можно покупать практически любое зерно.
НА: Хорошо, если это зерно. Не свекла, не картошка…
АН: То, о чем ты говоришь, вообще преступление. Почему в России, огромной стране, не производят солодового, а делают ферментированный спирт?
В погоне за деньгами. Мы же говорим все время про монополизацию рынка алкоголя. Народ специально спаивают.
А теперь я пытаюсь объяснить, что алкоголь можно делать качественный, от которого люди не будут спиваться. Народ спивается от яда, который продается под названием «водка».
Я уже рассказал, как сделать качественную водку: что нужно брать выросший на природе солод, выработать команду на правильный фермент и получить правильное разложение крахмала на глюкозу. Но эту стадию все пропустили и выбрали простой путь – значительно короче и экономичнее.
То есть берут обычное зерно, можно фуражное, испорченное, старое – это все равно крахмал. А хороший солод стоит раз в десять дороже. Дальше запускают химию, добавляют ферментов, пропускают через ректификационную колонну. Перегоняют, чтобы из плохого сырья вытянуть как можно больше, хотя бы чтобы люди не падали замертво сразу.
НА: Вы нарисовали ужасную картину. Но, на мой взгляд, вы оптимист и романтик. На самом деле все обстоит гораздо чудовищнее. В лучшем случае это из аргентинского спирта сделано – хорошо, если из фруктового. То есть вполне возможно, что это та самая табуретовка, и сделана она из целлюлозы.
АН: Народ спивается потому, что даже самые лучшие спирты делаются химическим путем. А про все остальное я не говорю, потому что это очень страшно. Это яд, и самый страшный яд в этом деле – метил. Метил и этил ничем не отличаются друг от друга по вкусу, по запаху. Но попадание в организм от пяти-десяти граммов метанола приведет, как минимум, к слепоте. А 30 граммов – все, смертельный исход.
Признаки легкого отравления метанолом – головная боль, тошнота, расстройство желудка. И если человек утром испытывает вышеперечисленное, то вероятность присутствия метанола в вечернем напитке достаточно большая. И он накапливается в организме.
НА: В этом отношении, кстати, имеет смысл пить напитки, настоянные хотя бы в течение года. Виски, коньяк, которые стояли в бочках. Потому что метанол, как легкая фракция, испаряется первым.
АН: Но во фруктовых спиртах метанола в принципе меньше.
НА: Не всегда. Вот, допустим, европейцы запретили к производству так любимый в России виноград «Изабелла». Потому что при его сбраживании получается самое большое количество метилового спирта. Это, конечно, миллипроценты, но больше, чем, скажем, в сорте «Совиньон».
АН: Я гоню самогон, но не от хорошей жизни, а потому, что считаю: сегодня в России водку пить нельзя. Это моя принципиальная позиция. Водка – нормальный и полезный продукт, но то, что производится и продается в России, – это яд. И сколько бы я самогона ни выгнал, мне его всегда почему-то не хватает.
И бороться надо не с питием, а с производством плохого алкоголя. Я часто не понимаю, почему этого не делают. Казалось бы, какие-то люди должны за этим следить, если мы говорим о том, что это национальная трагедия.
НА: Ну, лицемерие это все.
АН: Но народ не просто спивается, он умирает, деградирует. А причина только одна – плохой алкоголь. Нужно наезжать на тех людей, которые его делают.
А хороший алкоголь надо производить и пить, да.
НА: И поэтому во-первых, во-вторых и в-третьих нужно…
АН: Купить самогонный аппарат и делать самим?
Когда они поймут, что таких умников стало много, – запретят делать, и все.
Но если сравнивать магазинный напиток и свой, это день и ночь.
НА: Я-то с этим согласен. Более того, я считаю, что как продукт, приготовленный своими руками для себя, он еще менее вреден, чем произведенный кем-то.
АН: Понимаешь, если бы были напитки, которые я воспринимал бы как свои, я бы с удовольствием их покупал. Даже дороже, мне не принципиально. Потому что мое время дороже…
Иногда нужно просто отвлечься и отдохнуть. Алкоголь дает возможность избавиться от лишнего стресса, и этим он очень полезен и нужен. Я считаю, что человек среднего возраста 30-граммовую рюмку вечером после работы обязан выпить. Но я, опять же, говорю про хороший алкоголь. А кроме того, национальная идея России – это водка. Психология, философия водки. Потому что водка снимает барьеры при общении.
НА: Наверное, алкоголь в какой-то момент заменил огонь. Раньше же люди собирались с куском мяса у костра…
АН: Алкоголь надо пить тогда, когда тебе хорошо, а не когда плохо. В этом суть. Если ты хочешь выпить, когда тебе плохо, – все, заканчивай с этим делом.
НА: Ну, вообще-то это всегда на Руси было нормальным явлением – с горя стакан засадить…
На чем закончим-то? Словами Омара Хайяма… по-моему, звучало у него так:
Пить можно всем!
Но знать лишь надо только –
Где, с кем, когда и сколько!
Хотя за точность не ручаюсь.
АН: На самом деле, мы озвучили «да». С кем, когда и сколько. А пить можно всем. И мы под это все подвел философскую основу.

Всего 0 комментариев
Комментарии
OK OK OK OK OK OK OK
Яндекс.Метрика