Вам поперчить?

Все смешалось в доме приправ

Специями, пряностями и приправами современный человек привык без разбора называть все дополнения к еде: перец, бульонный кубик и лавровый лист вынужденно соседствуют друг с другом на полках супермаркетов с загадочной надписью «вкусовые добавки». «Ну какая разница? – мог бы раздраженно заметить повар-энтузиаст. – Используем, и ладно». В кулинарии и в быту, действительно, можно называть перец специей, а майонез – пряностью, на качество блюда это вряд ли повлияет. Даже в научной литературе эти термины часто употребляют как синонимы. Хотя между ними есть значительная разница.

Древние греки называли пряности aromatico (благовонные, ароматные травы), древние римляне – salsu (едкие, острые). В средневековой, поздней латыни приживается слово species, образованное от латинского species aromatacea («плоды земли»). Все эти названия подсказывают предназначение пряностей. Во-первых, пряность дает аромат. Она похожа на духи: хватает щепотки, чтобы все вокруг изменилось. Во-вторых, пряности растут. Их можно вырастить и собрать в огородике у дома – если, конечно, климат подходит. Пряности бывают сушеными черенками, корой, бутонами, луковицами, цветами, фруктами, листьями, корневищем, корнями, семенами, рыльцами и стеблями – всем, что происходит непосредственно из земли.

Георгий Михайлович Суслянок. eda.show

«Пряность – это то, что растет, – рассказывает Георгий Михайлович Суслянок, доцент кафедры Биотехнологий и технологий продуктов биоорганического синтеза МГУПП. – То, что не растет, – специя. Специи просто усиливают вкус, который и так имеет блюдо. Посолить, подсластить – свойства специй. Укус, сода, лимонная кислота, дрожжи, картофельный крахмал – все это специи, с ними не создается новый запах, нет аромата. Пряность непременно дает аромат. Перец, корица, лук, чеснок, петрушка и укроп – все они дают запах, меняют вкус. Приправами считается совокупность этих слов, то есть и специи, и пряности формально относятся к приправам. Но, помимо этого, есть приправы, которые специями и пряностями не считаются. Это, например, кетчуп, сметана, майонез, любой другой соус. Соус карри, например, это приправа, приготовленная из сочетания пряностей».

В отличие от естественно растущих пряностей, специи чаще всего искусственно синтезируются. К ним относят сахар, квасцы, уксус, поташ, соду, этиловый спирт, аммоний, глутамат натрия, крахмал и пищевые кислоты. Хотя некоторые специи добывают в природе: соль, например, – из минералов, морской воды, камней.

Предназначение приправ подсказывает само слово: ими приправляют блюдо, чтобы улучшить. Приправа – это приготовленная смесь, содержащая несколько специй и усиливающая вкус пищи. Соус чили, хрен, горчица, соевый соус, кисло-сладкий, кетчуп – приправы. Основная разница между сложными многосоставными приправами (например, майонезом) и пряностями (например, перцем) в том, что пряности добавляют к блюду в процессе приготовления, а приправы используют уже после, когда подают к столу. Хотя это, конечно, не абсолютно всегда так. Соевый соус можно добавить и в процессе приготовления, и при подаче блюда. И чеснок в свежем виде будет считаться пряностью, а в составе соуса айоли – уже приправой.

Люди с чутким обонянием на раз-два различают шафран и кардамон, корицу и гвоздику, анис и тимьян. Они все пахнут по-разному: анис – как тонкая, освежающая пряность, шафран напоминает йод, чабрец – сухую полынь. Со специями все проще – запаха нет. В домах россиян годами лежат пачки соды, которые как раз и можно отнести к эталонным специям. И все-таки самые ходовые пряности (перец, корица, лавровый лист) уже давно называют специями из-за частоты применения. Запутались? Давайте так: пряности – редко и ароматно, специи – постоянно и без запаха, приправы – во время еды. Но иногда можно комбинировать.

Как растут и где растут

Пряности продлевают жизнь блюду, потому что обладают антимикробными свойствами. В них содержатся эфирные масла и сложные маслосмолы – спирты, терпены, кетоны, альдегиды, сложные эфиры, фенолы. С их помощью и работает весь процесс пищевого обогащения. Исследование 343 видов лекарственных растений мексиканской традиционной медицины in vitro подтвердило их антибактериальную активность против многих патогенных бактерий, в том числе устойчивых к антибиотикам. По этой причине многие века люди использовали пряности в лекарственных целях. Они не дают размножаться патогенной флоре и оказывают иммунитету поддержку.

По классификации советского ученого Вильяма Похлебкина, пряности следует делить на две группы – классические (экзотические) и местные. К классическим относятся известные с глубокой древности и получившие распространение по всему миру – перец, корица, мускатный орех, имбирь. Диапазон местных гораздо меньше, их обычно употребляют в пищу в конкретных регионах, где они и растут, – в основном, в свежем или сушеном виде. Конечно, из этого правила бывают исключения. Например, кориандр упоминается еще в Библии, и возраст дает ему право считаться классической пряностью, ведь он широко известен. Но географически кориандр ограничен зоной Закавказья и Средней Азии, так что должен относиться к группе местных пряностей.

Другие примеры классических пряностей – ваниль, гвоздика, имбирь, куркума, перец и розмарин. К местным пряностям относятся лаванда, майоран, мелисса, можжевельник, мята, полынь. У последней употреблять в пищу можно совсем не все виды – только те, у которых ослаблена характерная горечь и усилено ароматическое начало. В кулинарии используют высушенные листья верхушек полыни. Добавляют чаще всего в мясные блюда, хотя полынь лимонная иногда вместе с можжевеловыми ягодами кладется в хлеб, давая ему «лесной» аромат. Тимьян, тмин, укроп, петрушка, чеснок и шалфей – все это тоже местные пряности, у них есть конкретный регион распространения. В России, например, петрушка и укроп всем известны, но попробуйте объяснить европейцу, что это такое, и он, скорее всего, не поймет.

Суп из одного порошка

Для супа на трех-четырех человек нескольких лавровых листов достаточно, а что делать, если нужно прокормить целый флот? В тару с кушаньем бросали примерно 800–1000 листов, они разбухали, их приходилось вылавливать… в общем, с развитием общественного питания мир сказал пряностям, что собирается поискать кое-что другое. Так появились экстракты и концентраты – пока, ваниль, и привет, ванилин. По сути, все то, что мы привыкли видеть на кухонных полках сейчас, все пакетики с перемолотыми пряностями, все порошки – это не чистые пряности, а как раз их потомки. Экстрактами называют вытяжки из продуктов, сохраняющие их состав, аромат и полезные свойства, а концентраты – это порошки из тех или иных специй. Столовая ложка концентрата заменяет, например, тысячу пучков укропа.

Когда-то пряности можно было достать не круглый год и далеко не везде. Представьте, что для торта вам понадобилась ваниль. Раньше, чтобы ее получить, следовало быть очень-очень богатым аристократом, а сейчас достаточно спуститься в магазин у дома и попросить пакетик ванилина. Сначала его делали из камфарного лавра и древесины молодых сосен, содержащей лигнин, а потом научились искусственно синтезировать. Заменитель не так хорош, как настоящая ваниль, но все-таки он доступен – и это важно. В пищевой промышленности выпускают лавровый порошок (экстракт эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла. А еще – порошки гвоздики, шафрана, мускатного ореха, корицы. Чаще всего такие заменители еще и удобнее: если после обычного чеснока нужно мыть руки и остается запах, то измельченный порошок не требует почти никаких усилий: потряс пакетиком – и убрал.

Бульонный кубик – тоже спрессованный концентрат. Он стал спутником XXI века с его высокими скоростями и быстрой едой – можно бросить в воду и сразу готовить суп. На самом деле, что-то подобное бульонам из кубиков начали делать еще в XIX веке, когда немец Юстус Либих придумал выпаривать бульон и разливать по банкам, чтобы потом отправлять в армию. Его идею развил Юлиус Магги, будущий создатель той самой фирмы, доведя задумку до коммерческого успеха. Но если первые такие примеры действительно походили на настоящий бульон, то современные кубики от своих предков далековаты. В бульонных кубиках на прилавках супермаркетов состав не впечатляющий – соль, вода, усилители вкуса, ароматизаторы, крахмал, кулинарный жир, лимонная кислота, пирофосфат железа и еще несколько позиций с кучей цифр и букв, которые вряд ли что-то говорят покупателю, но выглядят неутешительно. Мясо обычно занимает в составе последнее символическое место, если вообще имеется. Понятно, одно дело – спрессовать перец, и совсем другое – бульон.

В XX веке пряности начали медленно терять популярность. Появились их искусственные аналоги и эссенции, которые из-за дешевизны быстро распространились по миру. Еда людей древности была однообразной, чаще всего не очень вкусной, в ней быстро плодились микробы, ее пытались хранить в отсутствие холодильников, и пряности были просто необходимы. С распространением пищевых фабрикатов и появлением возможности получить свежие продукты с разных уголков земного шара пряности оказались не так необходимы. Они вернули себе былую славу в наши дни – им помогла популярность кухонь других, преимущественно восточных, стран, пряная и насыщенная. Теперь везде можно найти имбирь и анис, и даже самые экзотические пряности легко заказать в Интернете. Каждый раз, добавляя щепотку перца в свой суп, можно чувствовать себя немного дворянином Старого Света или мореплавателем-первопроходцем, отправившимся на другой континент только ради species aromatacea. А насчет топлива для ракет… может, мы просто еще не попробовали?