Вино из пряностей

У глинтвейна, несмотря на почтенный возраст, строгого рецепта нет. Обычно его делают из специй, уже имеющихся в доме или из самых любимых, но классическая комбинация предполагает гвоздику, кардамон, апельсины, лимоны, имбирь и, конечно, вино. Можно влить бренди – для большей крепости, или, наоборот, ограничиться только апельсиновым или вишневым соком. Выбирать можно и красное вино, и белое, основное правило – оно не должно быть дорогим. Этот принцип уходит корнями в глубину веков, где впервые начали вываривать испортившееся вино, чтобы его все же можно было подавать к столу.

В Греции, на родине европейского виноделия, вино со специями, по легенде, начали готовить еще во II веке. Не все местные вина получались хорошими, а выливать столь ценный напиток не хотелось, так что древние греки приправляли его пряностями – так с древних времен маскировали не очень свежую пищу. И правда – если куда угодно добавить корицу с имбирем, вкус самого блюда уже не будет так чувствоваться, специи все перебьют. То же с вином. Древние римляне модернизировали напиток и первыми начали его варить – у них и получилось горячее питье, отлично подходящее для холодных сезонов. Римский рецепт упоминается в кулинарной книге Сonditum Рaradoxum Марка Гавия Апиция: в составе глинтвейна – вино, мед, шафран, финики, перец и лавровый лист. Вместе с военными кампаниями римлян глинтвейн захватил всю Европу. Лепестки роз и фиалок, можжевельник, мята – в него добавляли все, что попадалось под руку. Глинтвейн того времени был практически как сoca-cola с разными вкусами.

Один из первых рецептов гиппокраса, аналога глинтвейна, упоминается в «Парижском хозяине» 1393 года: 100 г корицы, 50 г бутонов кассии, 30 г мекканского имбиря (темнее и дороже), 30 г райских зерен (в наши дни употребление этой пряности семейства Имбирных почти сведено к нулю, по своим свойствам она похожа на кардамон), 50 г смеси мускатного ореха и галангала. Добавить в 1,8 л хорошего вина. medieval.eu

Британцы называют глинтвейн mulled wine. Впервые слово mull в качестве глагола, означающего «нагревать, подслащивать и приправлять специями», использовали в 1618 году, в позднем средневековье. Вино было доступно не всем – специи стоили дорого. Глинтвейн был, скорее, снадобьем: его прописывали при множестве болезней – и при простудах, и от нервов. Но к нам он пришел с имиджем главного рождественского напитка. В этом ему помог британский писатель Чарльз Диккенс.

В 1834 году Диккенс написал «Рождественскую песнь», которая фактически открыла жанр рождественских рассказов, любимых по всему миру и детьми, и взрослыми. Диккенс упомянул в ней вариант глинтвейна «Курящий епископ» – цедру лимона и апельсина обжаривают в сахаре, чтобы добиться карамельного привкуса, а в вино добавляют портвейн. Глинтвейн стал таким же атрибутом Рождества, как Санта или подарки. Теперь его подают на рождественских ярмарках, готовят дома, предлагают гостям. Немцы дали ему имя, которое перешло и в русский язык, – Glühwein (тлеющее вино), скандинавы называют его глегг – gløgg на норвежском, датском и фарерском, glögg – на шведском и исландском, glögi – на финском и эстонском. Глегг подается с изюмом, сушеной гвоздикой и бланшированным миндалем. Сейчас его производят и в промышленных масштабах – к Рождеству глинтвейн и глегг можно купить в супермаркетах по всему миру.

Старая открытка, на которой изображен сбитенщик. schci.ru

У славян издавна известен напиток сбитень. Его рецепт похож на глинтвейн – в основе мед и пряности, а вино начали добавлять позднее, по европейской моде – до этого сбитень был безалкогольным. Но существовали и крепкие его аналоги – например, белорусская крамбамбуля, напиток из разогретой водки, меда и пряностей.

У человека около 8 тыс. рецепторов, улавливающих вкус еды. Когда острая пища попадает в рот, высвобождаются летучие молекулы аромата. Они достигают обонятельных сенсорных клеток в носу, которые посылают импульс в мозг. Импульс формирует так называемый «образ запаха» в переднем мозге на обонятельной луковице. Обоняние – это единственное из наших чувств, которое, минуя коммутатор мозга таламус, напрямую связывается с лимбическими областями, эмоциональными центрами мозга. Именно поэтому запах горячего вина с корицей, имбирем и кардамоном вызывает у нас обычно не только житейское любопытство, но и сладкое предвкушение Рождества, будит память о рождественских ярмарках, где в больших котлах варят глинтвейн и разливают его гостям.

Строго говоря, любое питье с большим количеством пряностей следует считать разновидностью пунша, алкогольного напитка на основе фруктов. К нему же относят, например, сангрию – ее дала миру Испания. Для этого коктейля смешивают все то же, что и для горячего вина, но добавляют минералку или тоник с пузырьками, а потом смесь остужают, получая легкий летний напиток. Слово сангрия происходит от испанского sangre – кровь. По легенде, крестьяне долго не могли собрать достойный урожай винограда для вина и пытались разбавлять его водой, а землевладельцы устроили масштабное кровопролитие и успокоились, только когда в дар им преподнесли слабоалкогольный освежающий напиток с фруктами. Крови было так много, что подарок и назвали в честь того кровопролития – правда, точных его подробностей история не сохранила.

В новогодние и рождественские каникулы глинтвейн появляется в ресторанах и барах всего мира. Фото: Frank Zhang, unsplash.com