Рыба-призрак: все о лососе

Фото: Tamas Pap, unsplash.com

Семейство есть, лосося – нет

Часто в меню ресторанов или на ценнике в магазине можно увидеть рыбу под именем «лосось», но такого вида на самом деле не существует. Под этой личиной скрываются десятки пресноводных и мигрирующих рыб Северного полушария – от хариуса до семги. Последнюю еще называют атлантическим или озерным лососем, причем и это уже разные научные названия, так что бардак с именами лососей царит не только в ресторанах, но и в биологии.

Одни из наиболее популярных видов вкусного семейства – семга, различные форели, кижуч, нерка, горбуша и кета. Все они водятся в российских озерах и реках. Некоторые из этих рыб отправляются в моря, чтобы запастись там жиром, но для размножения всегда возвращаются в пресные воды.

Отличить мясо семги от горбуши или кеты не всегда просто – часто оно имеет один и тот же розовый цвет, похоже по вкусу и текстуре. Впрочем, среди лососевых есть подсемейство сиговых, к которым относится и байкальский омуль – они не менее вкусны и полезны, но на разрезе не розовые, а белые.

1. Микижа (морская радужная форель); 2. Радужная форель (пресноводная форма); 3. Кумжа (озерная или ручьевая форель).
4. Американская палия; 5. Озёрный голец-кристивомер; 6. Обыкновенный валек; 7. Озерный сиг (водится только в Северной
Америке); 8. Карликовый валек; 9. Горбуша; 10. Нерка; 11. Атлантический лосось; 12. Кижуч; 13. Чавыча; 14. Северный сиг (Coregonus artedi); 15. Короткозубый сиг (Coregonus zenithicus); 16. Киуль (Kiyl); 17. Зобатая рапушка (Coregonus hoyi);
18. Коротконосый сиг (Coregonus reighardi); 19. Черноплавниковый бычок (Coregonus nigripinnis); 20. Глубоководный сиг (Coregonus johannae), news.wisc.edu

Из чего сделаны лососи

Цвет мяса – главный признак, по которому можно отличить дикого лосося от выращенного на ферме. Вольная рыба имеет более насыщенный оттенок красного за счет высокого содержания каротиноида астаксантина. Этот же краситель придает розовый цвет и фламинго. И эта птица, и наши герои получают его с пищей: из рачков и креветок. В условиях искусственного выращивания рацион рыб несколько беднее, поэтому астаксантин поступает к ним вместе с кормом. Но добавка с этим каротиноидом нужна вовсе не для того, чтобы покрасить рыбье мясо. Астаксантин – мощный антиоксидант, который позволяет лососевым быстро расти, бороться с окислительным стрессом и инфекциями. Из-за этих свойств его применяют и в сельском хозяйстве в кормах для кур и скота. Поэтому бояться «крашеного» лосося не стоит, никакого вреда от пигмента нет, сплошная польза.

Тем не менее, искусственные условия все же несколько снижают питательную ценность лососевых рыб. Согласно информации на сайте Министерства сельского хозяйства, дикий лосось содержит в два раза меньше вредных насыщенных жиров и на 47 % больше килокалорий. При этом содержание полезных полиненасыщенных жирных кислот (в том числе омега-3) и белка выше в лососе с фермы, так что бояться выращенной рыбы нет смысла – она все еще остается очень полезным вариантом обеда и максимально похожа на дикого.

Лососевая ферма в Норвегии, um.no

Содержание питательных веществ может быть разным и между различными видами семейства лососевых. В случае белков и насыщенных жиров разница минимальна, зато процент омега-3 может отличаться в разы. Чемпион по содержанию этих жирных кислот среди лососевых – атлантическая семга, а аутсайдеры – горбуша и морская форель. Кижуч, сиговые и кета расположились в рейтинге посередине. В любом случае, любой лосось может покрыть суточную норму полиненасыщенных жиров. Так что если вам в руки попала горбуша – съешьте ее, да побольше: всего 300 граммов хватит, чтобы обеспечить дневную потребность в омега-3.

Расти большой

Выращенный в аквакультуре лосось не только не уступает дикому в питательности, но еще и стоит гораздо меньше. Правда, несмотря на рыбные богатства нашей страны этот продукт все еще дороже мяса. Лососевые всегда стоили немало, а теперь и вовсе превратились в настоящую роскошь: в России с января по июнь цена на них выросла в два раза – с 855 до 1,8 тысячи рублей за килограмм. Притом что у нас имеется около 60 лососевых ферм, ситуация вряд ли станет лучше. Уже несколько десятилетий главным производителем лососевых в мире остается Норвегия: здесь выращивают 33–55 % этих рыб. Но, возможно, мы когда-нибудь догоним лидеров, тем более что технологии выращивания в разных странах довольно похожи.

Лососи нерестятся в пресных водах, поэтому мальков с рождения держат в особых прохладных ящиках и резервуарах, в которых воссозданы условия настоящего устья реки. Подрощенных мальков в возрасте 12–18 месяцев выпускают в специальные сети, расположенные в соленых бухтах. Готовность рыбы к переходу в морскую воду определяют по изменению цвета чешуи. В бухте рыбы набирают вес в течение 1–2 лет, а корм подается с помощью специальной трубы.

Чтобы весь урожай рыбы не съели счастливые тюлени, которых не сдерживают сети, лосося приходится защищать хитростью. На каких-то фермах включают звук касатки, а на особенно процветающих предприятиях бывают даже пугала-касатки в масштабе 1:1. Они отпугивают тюленей, даже если те ни разу не сталкивались с китом-убийцей вживую. Стрессуют ли от постоянного присутствия искусственного хищника сами лососи – неизвестно.

Токсичные отношения

Несмотря на то что выращивание лосося решает проблему чрезмерного вылова рыбы, сами фермы вредят окружающей среде. Из-за скученности животных они постоянно обмениваются паразитами, в первую очередь, морскими вшами. Попытки борьбы с ними с помощью лекарств привели к возникновению устойчивых к терапии штаммов паразитов. Попав в экосистему, они могут вызвать настоящую эпидемию и привести к массовой гибели рыб. Отходы выращиваемых на фермах лососей также попадают в огромном количестве в море, отравляя жителей близлежащих вод.

Еще одна неожиданная проблема – генетическая. Многие культурные породы лососей имеют дополнительные наборы хромосом, благодаря которым вырастают более крупными. Поедание таких рыб никак не отражается на здоровье человека, зато сами особи хуже размножаются. Скрещивание культурных особей с дикими при случайном попадании в природу приводит к «загрязнению» генофонда последних и потенциально может отразиться на их выживаемости и численности.

Загрязнение океанов в итоге возвращается к нам бумерангом. Многие виды рыб накапливают ртуть, свинец и другие токсины, попавшие в моря. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США даже не рекомендует беременным женщинам есть некоторые виды рыб: акул, королевскую макрель, рыб-мечей и малакантов, так как они накапливают больше всего ртути и могут навредить здоровью будущего ребенка. Содержание ртути и свинца зависит от размера морского обитателя: чем он больше – тем больше токсинов. Лососевые содержат в 5 раз меньше ртути, чем тунец, и потому относятся к безопасным низкортутным видам рыбы. Так что ешьте лосося, он хорош всем!