Молочные сенсации

Обычно под такими заголовками речь идет о том, что польза молока преувеличена и что оно может быть вообще вредным. Действительно, в азиатских странах молока пьют мало, вместе с тем не заметно, чтобы там чаще ломали руки-ноги, хотя недостаток молока в диете должен был бы делать кости хрупкими. В 2014 году в British Medical Journal вышла статья шведских исследователей, где утверждалось, что женщины, пьющие много молока, умирают преждевременной смертью почти вдвое чаще тех, чья дневная молочная порция – меньше стакана. Там же говорилось, что усиленное потребление молока сопряжено с более частыми переломами. Однако сами же авторы исследования уточнили, что результаты пока предварительные, и делать из них диетические выводы для всех рано. Скорее всего, и в случае с этими женщинами, и в случае с азиатами свою роль играют какие-то дополнительные факторы. Например, человек может пить сколько угодно молока, но из-за того, что он мало находится на солнце, витамина D (который синтезируется в коже на солнечном свету) ему все равно не хватает, или же в его рационе мало каких-то других важных продуктов, так что вся польза от молока нивелируется. Ведь никто и не говорит, что молоко – универсальный продукт, который может заменить все остальное.

Однако у молока все-таки есть два минуса, с которыми не поспоришь. Правда, минусы эти касаются не столько его самого, сколько особенностей человеческого организма: первое – непереносимость лактозы, второе – аллергические реакции на некоторые молочные белки. Лактоза – основной углевод молока, и для его переработки нужен фермент лактаза. У всех грудных детей он работает, но вот по мере взросления ген, кодирующий лактазу, может отключиться. Парадокс, но это происходит у большинства людей на земле: непереносимость лактозы свойственна всем индейцам, почти всем китайцам, тайцам и вообще жителям Юго-Восточной Азии (кроме японцев), очень многим африканцам и т. д. – для них стакан молока может обернуться тяжелым желудочно-кишечным расстройством. Лишь особая мутация, появившаяся несколько тысяч лет назад у жителей Северной Европы и у некоторых африканцев, поддерживает ген лактазы во включенном состоянии на протяжении всей жизни. Постепенно эта мутация распространяется все шире, но, вероятно, пройдет не одна сотня лет, прежде чем все люди на земле смогут нормально переваривать молоко. А пока те, кто не может усваивать лактозу, могут спокойно есть кисломолочные продукты – в них всю лактозу съели молочнокислые бактерии.

Аллергия на молоко – это совсем другое. Любая аллергия развивается из-за чрезмерно бдительной иммунной системы, когда ее клетки воспринимают безобидные вещества как потенциально вредные, как признак инфекции. В большинстве случаев ими оказываются сложные макромолекулы, такие как белки. Молочный белок, вызывающий аллергию, называется бета-лактоглобулин – он раздражает лимфоциты, которые в ответ синтезируют иммуноглобулины Е, связывающиеся с этим белком и запускающие дальнейшие аллергические реакции. Два года назад исследователи из Ветеринарного университета в Вене опубликовали статью, в которой говорилось, что аллергенность молока уменьшается, если бета-лактоглобулин нагрузить ионами железа. Возможно, если как-то обогатить железом диету коров (или насыщать им молоко на стадии переработки), то можно получить продукт, который смогут пить люди с аллергией.

Другой вариант – создать генно-модифицированных животных. И первые шаги в этом направлении уже сделаны: в 2012 году сотрудники новозеландского института AgResearch сообщили, что им удалось генно-инженерными методами подавить у коровы синтез бета-лактоглобулина, причем в качестве побочного эффекта в молоке увеличилось содержание другого белка, казеина.

Наконец, совсем простой способ борьбы с аллергией на молоко предложили исследователи из Тель-Авивского университета: в их статье, вышедшей в 2010 году в Journal of Allergy and Clinical Immunology, говорится, что вероятность развития аллергии уменьшается в 19 раз, если по чуть-чуть давать новорожденным детям коровье молоко. Очевидно, его белки помогают организму правильно настроить иммунитет, чтобы он в дальнейшем не беспокоился по их поводу.

Но хватит о минусах – поговорим о молочных плюсах. Мы начали с того, что от молока не ждем никаких сенсаций, – а зря: не так давно, в 2013 году, группа китайских ученых сообщила на страницах Journal of Dairy Science, что из молока можно получить лекарство против рака желудка. Молочный белок лактоферрицин В можно расщепить на несколько фрагментов-пептидов, один из которых понуждает раковые клетки к самоубийству (говоря по-научному, запускает в них молекулярную программу апоптоза). Исследователи экспериментировали с клетками человеческой аденокарциномы желудка: чем больше к ним добавляли лактоферрицинового пептида и чем дольше он на них действовал, тем больше клеток гибло. Возможно, противораковый фрагмент молекулы лактоферрицина В образуется естественным путем, при переваривании молока в желудочно-кишечном тракте; если так, то это еще один аргумент в пользу того, чтобы не пренебрегать молоком в своем рационе.

Мы помним, что один из молочных белков может вызывать воспаление и аллергию. Однако у молока в то же время есть противовоспалительный и противоинфекционный эффект, правда, только у свежего, непастеризованного: дети, которые пьют такое молоко, реже болеют лихорадкой, у них реже случаются респираторные инфекции и понижен уровень воспалительных молекул в крови. Авторы статьи, опубликованной в январе 2016 года в Journal of Allergy and Clinical Immunology, утверждают, что все это происходит благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3, которые вообще очень полезны для сердца, сосудов и мозга, но которые наш организм сам синтезировать не может. Правда, молоко пастеризуют все-таки не просто так, а чтобы уничтожить патогенные микробы, которые в нем могут быть, – такие как возбудители листериоза и туберкулеза. В связи с этим было бы неплохо разработать какую-нибудь щадящую технологию обработки, которая уничтожала бы вредные бактерии, сохраняя противовоспалительные свойства молока. С другой стороны, уровень полезных омега-кислот в нем можно повысить, если кормить коров свежей травой или силосом из лугового клевера: финские исследователи выяснили недавно, что такая диета повышает в молоке уровень ненасыщенных жирных кислот (таких как омега-3 и омега-9) и одновременно снижает количество насыщенных жиров, которые плохо сказываются на сердечно-сосудистой системе.

Вообще, предлагается масса способов улучшить молоко, и самые смелые предложения относятся, как можно догадаться, к области генной инженерии. Выше мы говорили, что с помощью генно-инженерных методов можно уменьшить в молоке содержание аллергенного белка. Несколько лет назад сотрудники Китайского сельскохозяйственного университета предложили добавить коровьему молоку «человечности»: эмбрион коровы снабдили генами, кодирующими наши молочные белки, – в результате получилось молоко, по некоторым параметрам похожее на человеческое. Известно, что некоторые вещества человеческого молока стимулируют развитие иммунной системы, так что такое гибридное молоко, вероятно, могло бы быть полезным для детей и взрослых с расстройствами иммунитета. А в 2012 году исследователи из Мельбурнского университета сообщили, что им удалось получить коровье молоко, тормозящее развитие вируса СПИДа. Правда, в этом случае обошлось без вмешательства в геном: коровам просто вводили вакцину с вирусными белками, после чего в их организме появлялись антитела против ВИЧ, которые переходили в молоко. В лабораторных экспериментах коровьи антитела действительно не позволяли вирусу проникать в человеческие клетки, однако пока непонятно, будет ли такое молоко эффективным в клинических испытаниях.

Свою альтернативу биотехнологическим методам предлагают сторонники всего органического, и в их пользу есть серьезные аргументы. Многочисленные исследования говорят о том, что в молоке от коров, питавшихся органической пищей, на 50 % больше пресловутых омега-3 кислот. Правда, не менее многочисленные исследования указывают на существенный недостаток органического молока: в нем на 74 % меньше йода, чем в обычном. А йод необходим для нормальной работы щитовидной железы, из-за его отсутствия начинаются проблемы с гормонами, обменом веществ и иммунитетом. Кроме того, йод нужен для правильного развития мозга, и в прошлом году, например, группа исследователей из Университета Ридинга выступила в научной печати с предупреждением: чрезмерное увлечение органическим молоком в детстве может сказаться на интеллектуальном развитии. С другой стороны, пока еще не вполне понятно, есть ли у органической пищи какое-то преимущество перед обычной: до сих пор существенно полезного эффекта от органики обнаружить не удалось.

Ну и напоследок – о простом способе если и не улучшить качество молока, то хотя бы повысить его количество. Несколько лет назад зоологи из Ньюкаслского университета обнаружили, что коровы, у которых есть имя, дают в год на 3,4 % больше молока, чем безымянные члены стада. Дело тут не в магических свойствах имени, а в психологическом комфорте: к животному с кличкой владелец относится иначе, чем просто к живой сельскохозяйственной единице, и такое отношение корова чувствует. Лишнее подтверждение тому, что личностный подход – залог успеха не только в работе с людьми, но и в работе с животными.