я могу все, что в моих силах
В бесконечной Вселенной нет ничего невозможного
Михаил Герштейн
Все записи
текст

Квинтэссенция молока

«Сыыыр!» – кричал в экстазе один из персонажей мультфильма «Чип и Дейл» при виде аппетитного продукта. Новейшие исследования доказали, что белок казеин, содержащийся в молоке и молочных продуктах, способен действовать на психику, словно наркотик, а в сыре его концентрация максимальна. Вредно ли это? Нужно ли ограничить потребление сыров? Попробуем разобраться.
Квинтэссенция молока
Фото: jcomp. ru.freepik.com

Обычное коровье молоко содержит 30–35 г белков на литр, и около 80 % из них составляет казеин. Само название «казеин» произошло от латинского слова caseus – сыр, что не удивительно: в 30 г сыра, кроме жира, содержится примерно 5 г этого белка. Если рассматривать молоко или сыр в электронный микроскоп, можно увидеть, что казеин сконцентрирован в виде почти шаровидных частиц размером 40–200 нм. Их называют казеиновыми мицеллами. Каждая мицелла состоит из частиц размером 15–25 нм, сложенных отдельными молекулами. Такая компактная структура защищает белок от быстрого распада в пищеварительном тракте, поэтому казеин переваривается медленно, а остальные белки молока, так называемые сывороточные, – быстро. Кроме белка, в мицелле есть минеральные вещества, в основном частицы фосфата кальция размером от 2 до 10 нм. Это тот кальций, о котором говорят врачи, рассказывая про пользу молочных продуктов для костей и зубов.

Казеин – хороший источник белка, поскольку в нем есть все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и здоровья. Спортсмены используют его почти в чистом виде для быстрого роста мышц и восстановления сил. Наличие казеина в пище до недавних пор беспокоило только имеющих аллергию: по разным данным, не переносят казеин от 0,25 до 4,9 % людей в мире. Но шесть лет назад на первые полосы газет выплеснулись громкие заголовки: «Сыр – это наркотик», «Подсаженные на сырную иглу». Ученые тут же выразили протест: панику подняли Нил Барнард и «Комитет врачей за ответственную медицину» – организация, в которой настоящих врачей можно сосчитать по пальцам. Самозваный «комитет» не в первый раз пытался подорвать доверие к продуктам животного происхождения, но теперь шумиха возникла не на пустом месте. Новые открытия заставили с подозрением смотреть на продукт, имеющий многовековую историю: сначала появились данные о «наркотическом эффекте» казеина, а в 2015 году ученые из Лаборатории нейронауки (Институт последипломного медицинского образования и исследований, Индия) предположили, что есть связь между употреблением казеина и нейродегенеративными заболеваниями.

Казеин – опиум?

Белковые молекулы, попадая в пищеварительную систему, расщепляются на куски ферментами. Такие «обломки» молекул могут быть похожи по структуре на регуляторные пептиды – вещества, управляющие многими жизненными функциями организма. Пептиды образуются в живых тканях. Это короткие цепочки аминокислот, обычно включающие в себя от двух до сорока «звеньев». Они способны воздействовать на эмоции и физиологическое состояние человека, вызывая радость, страх, гнев, удовольствие, либо действуя напрямую на синапсы головного мозга, либо выступая в роли гормонов. Одни пептиды могут ослаблять или усиливать боль, другие – подавлять или разжигать чувство голода, влиять на сердце, улучшать память и совершать многое другое. Интерес врачей и ученых к ним понятен, ведь избыток или недостаток пептидов может оказаться причиной болезни. У здорового человека баланс пептидов в организме выверен очень точно и снова восстанавливается после случайного сбоя.


А. Субмицелла; Б. Молекулярные цепи, выходящие из мицеллы наружу; В. Фосфат кальция; Г. К-казеин (каппа-казеин); Д. Гидрофосфорное взаимодействие (группа PO4 ). sciencelearn.org.nz

Казеин в процессе переваривания распадается на многочисленные пептиды. Один из них – бета-казоморфин-7, по структуре напоминающий присутствующие в организме энкефалины (цепочки аминокислот, проявляющие свойства, похожие на наркотические). Соединяясь с белками-рецепторами клеток мозга, энкефалины могут успокаивать, вызывать эйфорию и снимать боль. На эти же рецепторы действует активное вещество опиума – морфин, поэтому слово «морфин» скрыто в названии пептида не случайно.

Бета-казоморфин-7 хорошо сопротивляется перевариванию и может продержаться в пищеварительном тракте десятки минут. За это время он успевает проникнуть в кровь и вместе с ней попасть в головной мозг, вызывая эйфорию. Эффект, по-видимому, так и был задуман эволюцией: младенцы, насытившись материнским молоком с казеином, успокаивались и засыпали, а родители получали долгожданную передышку. Но… в грудном молоке белков в два-три раза меньше, чем в коровьем. Питаясь коровьим молоком, и тем более концентратом в виде сыра, человек получает не предусмотренный природой уровень эйфории.

Еще один фактор, вызывающий привыкание к сыру, – большой процент жиров. Все люди предпочитают жирную пищу, которая когда-то гарантировала выживание в природе, продуктам с низким содержанием калорий. Потребление сыра постоянно растет: например, средний американец ел в 1970 году 5 кг сыра в год, в 1980 году – 8 кг, в 1990-м – 11,3, в 2000-м – 13,6, а в 2007-м – 15 кг! Такая тенденция негативно сказалась на здоровье, внеся вклад в эпидемию ожирения. Сыр стал самым популярным источником жиров в пище, хотя он и не единственный виновник. В среднем американец превышает рекомендованное потребление жира более чем на 50 %. Но бета-казоморфин-7 – все же не морфин, а всего лишь химический аналог, пристрастие к нему в десятки раз слабее. Cотрудники Мичиганского Университета во главе с доктором Эшли Герхардт, изучая пищу, которая потенциально может вызвать зависимость у человека, поставили сыру далеко не самый высокий балл. Его обогнали девять продуктов, включая шоколад и чипсы, а на первое место вышла пицца, правда, тоже включающая сыр в свой состав. Виновниками взрывного роста потребления сыра в Америке оказались не его наркотические свойства, а крупные корпорации, активно продвигающие сыр в качестве компонентов других блюд. Заведующий кафедрой диетологии Гарвардского университета Уолтер Уиллет приходит в ужас от изобилия сыра в пище современного человека. «Разумеется, не нужно совсем исключать сыр, – объяснил он. – Немного хорошего сыра совместимо со здоровой диетой. Но сейчас его потребление чрезмерно». Диетологи считают, что вреден не сыр сам по себе, а количество съеденного.

Число после каждого продукта питания представляет собой средний балл по шкале от 1 (совсем не вызывает привыкания) до 7 (вызывает сильное привыкание).

1. пицца (4,01)

2. шоколад (3,73)

3. чипсы (3,73)

4. печенье (3,71)

5. мороженое (3,68)

6. картофель фри (3,60)

7. чизбургеры (3,51)

8. газировка (не диетическая) (3,29)

9. торт (3,26)

10. сыр (3,22)

11. бекон (3,03)

12. жареный цыпленок (2,97)

13. роллы (простые) (2,73)

14. попкорн (с маслом) (2,64)

15. хлопья для завтрака (2,59)

16. мармеладные конфеты (2,57)

17. стейк (2,54)

18. кексы (2,50)

Лучше всего изучено влияние казеина на мышечную массу – спортивные врачи не раз ставили эксперименты на своих пациентах, наращивающих мускулы намного быстрее контрольной группы, сидящей на соевом белке. Полезен он и просто для похудения. В 12-недельном исследовании потеря жира у принимающих казеин была в три раза больше, чем в контрольной группе. Даже молочный жир приносит не только килограммы на талии – в нем содержится линолевая кислота, улучшающая работу сердца.

Молоко А1 и А2

Казеин бывает разный. Бета-казеин А1 и А2 – это генетические варианты молочного белка бета-казеина, которые отличаются одной аминокислотой: пролин находится в положении 67 в цепи аминокислот, составляющих бета-казеин A2, тогда как в бета-казеине A1 в этом положении находится гистидин. A1 и A2 по-разному обрабатываются пищеварительными ферментами. Бета-казеин типа A1 – самый распространенный тип белка коровьего молока в Европе (кроме Франции), США, Австралии и Новой Зеландии.

Интерес к разнице между белками A1 и A2 возник благодаря исследованиям ученых из Новой Зеландии. В 1999 году они при помощи эпидемиологических исследований и исследований на животных обнаружили корреляцию между распространенностью в молоке белков бета-казеина A1 и различными хроническими заболеваниями, включая диабет. Их статьи вызвали интерес в прессе и среди безответственных блогеров. Нашлись и те, кто попытался извлечь из этого коммерческую выгоду. В Новой Зеландии создали компанию A2 Corporation, поставляющую молоко с белками A2, которое якобы полезнее. Они даже пытались добиться принятия закона, чтобы на упаковках с обычным молоком писали предупреждения о вреде для здоровья, как на пачках сигарет.


Молоко A2 в продаже. Фото: Kirk Hargreaves, stuff.co.nz

Начались ответные исследования. Первый критический обзор появился в 2005 году в European Journal of Clinical Nutrition ученые изучили ранние работы о связи молока А1 и заболеваний и не обнаружили весомых доказательств. Кроме этого, исследования проводились только на животных (более того – на кроликах, чей рацион преимущественно растительный), а контрольные группы из людей так и не были собраны. Позже, в 2009 году, автор новозеландского исследования признался в конфликте интересов, поскольку он работал консультантом молочной корпорации Fonterra, производящей молоко вида А2.

Точка была поставлена в 2009 году, когда Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело собственное исследование, которое не обнаружило никакой связи между диабетом, хроническими заболеваниями и употреблением молока с белками A1. К тому же выводу четырьмя годами раньше пришли и ученые из Австралии, доказавшие, что новозеландские коллеги слегка поторопились, полагаясь на ненадежные данные, плохую математику и сомнительные эксперименты.

Возможно, молочно-сырный вопрос еще предстоит исследовать – пока данных мало, выборки в исследованиях небольшие, а конфликты интересов существенные. Нет причин избегать сыра, поскольку его «наркотический» эффект легко контролировать. Нужно лишь, как и во всем остальном, не терять чувства меры.


Наука

Машины и Механизмы
Всего 0 комментариев
Комментарии

Рекомендуем

Актуальное
Петросити
Поэма здоровья
Биосфера
Новиков Александр Иванович, персональный сайт
OK OK OK OK OK OK OK