Вилки долой!

Рецепт, записанный с любовью

2631 1 0

отправить по e-mail

Однажды, где-то в начале 90-х, я был такой глупый, что взял путевку в сочинский санаторий на 28 дней. Советская привычка брать все с запасом сыграла со мной злую шутку на заре капитализма.

Это был период, когда, получив первые шальные деньги, народ ломанулся в Турцию, и некогда шумный Сочи опустел, как после нейтронной бомбы. На огромном пляже нашего санатория лежали я, мои дети и необъятная тетка из Новохоперска. И, хотя тетка занимала собой половину пляжа, это не могло скрыть его сиротскую пустоту. Хозяин пляжной кафешки плакал от счастья, когда дети пили у него пепси-колу. На меня он просто молился, потому что я каждый день заказывал шашлык.

Излишне говорить о том, что через две недели меня тошнило от этого шашлыка, от этого пляжа, от новохоперской тетки и всего, что я видел вокруг. Санаторный общепит стоял поперек горла, как батарея Раевского на пути наполеоновских войск. А до отлета на родину по заранее купленным билетам оставалась еще целая вечность.

Я опустился, бросил питаться в столовой и, оставив детей на попечение жены, шатался по городу в поисках того, что могло бы внести разнообразие в мой кулинарный досуг. Так я открыл для себя окрошку на кефире, форель купеческого посола и хинкали. О первых двух блюдах напишу когда-нибудь, но о хинкали не могу умолчать. Впрочем, по порядку.

Как-то, покупая на автобусной остановке фрукты, я разглядел в густой тени магнолий неприметный павильончик. От него струился стойкий запах грузинской кухни. Еще с советских времен помню аромат ночного Тбилиси, густо замешанный на слезах свежесорванной кинзы, слоистого сулугуни и пропитанного ткемалевым соусом мяса. Поэтому я двинулся в сторону павильончика, как зомби в фильмах Хичкока.

Возле входа в небольшую кухоньку сидели два роскошных грузина и резались в нарды. Хозяйка заведения протирала и без того чистые столы, за которыми никого не было. Женщина взглянула на меня глазами Мадонны, потерявшей ребенка.

— Вы кюшат, да?
— Да, — ответил я, — а что у вас есть?
— У нас всо ест! — заорали грузины, опрокинули нарды и усадили меня за стол. Откуда ни возьмись, появились чача, три рюмки и тарелка с сыром и зеленью. Я узнал, что попал в хинкальную, которую открыли здесь сестра и три брата, сбежавшие от войны в Абхазии. Сестра — повар и директор, брат лепил хинкали, а эти двое выполняли непосильную работу по охране семейного бизнеса.

Я подошел к распахнутому окну кухни и увидел маленького горбуна, который, свесив коротенькие ножки с высокой табуретки, лепил хинкали длинными, как у пианиста, пальцами. «Братья Гримм, блин!» — подумал я, вспомнив сказку «Карлик Нос».

— Гамарджоба! — сказал мне горбун и помахал испачканной в муке ладошкой. — Сэйчас, дарагой, будут самый свежий! Ты такой хинкали в жизни не ел!

Пока готовилась первая партия, братья-охранники рассказали мне, что значат хинкали в жизни каждого грузина. Во-первых, я усвоил, что если не хочу быть зарезанным горским кинжалом, ни в коем случае не должен сравнивать хинкали с пельменями. Это третье по градации оскорбление грузина, после оскорбительных слов в адрес матери и жены. Хинкали — это не пельмени! Вот девиз цивилизованного человека.

Во-вторых, я заранее, еще до подачи блюда, научился есть хинкали. Еще один девиз: вилки долой! Хинкали едят только руками. Берут за «пупочку», переворачивают, подносят ко рту, откусывают «краешный» кусочек теста и выпивают сок внутри хинкали. Не дай вам всевышний пролить содержимое — сотрапезники засмеют!

В-третьих, «пупочки» есть нельзя ни в коем случае. У грузин это западло.

В-четвертых, в фарш никогда не кладут зелень. Тут я вспомнил книгу о грузинской кухне с фантастическим рецептом баранины: «Туша барана — одна. Заливается водой и варится. Соль — по вкусу». Хинкали родились в горах, где с зеленью были проблемы. Поэтому классический рецепт наличия зелени не предусматривает. Я лично зелень добавляю — эстрагон, кинзу, петрушку. Становится вкуснее, а это — главное.

Я уже захлебывался слюной от рассказов своих собеседников, когда Глория (так звали хозяйку заведения) принесла первые десять хинкали. Небольшие, аккуратненькие, истекающие соком «кошельки» потрясли мой желудок до глубины души. Представьте картину: в центре абсолютно пустого Сочи я сижу в абсолютно пустой хинкальной и на глазах новых друзей пробую почти новое для себя блюдо!

Оказалось, что к хинкали подают горькую настойку на травах — жипитаури. Она горька настолько, что пить ее — подвиг. Но зато так метоболизирует съеденное, что через двадцать минут тебе вновь хочется есть! Глория устала подносить очередные порции, но когда я расплачивался, оказалось: счет равен средней четверти обеда в сочинском ресторане.

И тут я вспомнил, как в середине восьмидесятых таки пробовал хинкали в центре Тбилиси в знаменитой хинкальной под названием «Вельяминовская». Кстати, она существует до сих пор, но, увы! — в ней нет шумных российских туристов, так же щедро сыпавших деньгами, как посыпают черным перцем готовые хинкали. Я вспомнил, как грузинский милиционер (в Тбилиси не было вытрезвителей!) тащил меня от «Вельяминовской» до гостиницы и обещал арестовать друзей (друзей, а не меня!), оставивших гостя в таком состоянии.

Потом (уже в сочинской хинкальной) я запел «Сулико» на чистом грузинском с легким татарским акцентом, и глаза братьев и сестры затуманились слезной поволокой. Горбун вышел на маленькое крылечко, присел на ступеньку и заплакал, размазывая по лицу муку пополам с солью.

Боже мой, думал я, боже мой, какую страну мы профукали, какую страну!

На следующий день после моего рассказа санаторные соседи заполнили все столики в хинкальной. Кроме одного. «Слюшай, занято, да!» — говорили братья многочисленным посетителям. Это был мой столик, и за него не пускали никого. До того последнего дня, пока мы не улетели домой. Здесь же, за этим столиком, я записал рецепт настоящих хинкали, который привожу ниже.

Хинкали по-грузински

Понадобится кило молодой говядины (кострец) и кило молодой же свинины (окорок) плюс граммов двести нутряного говяжьего жира. По классическому рецепту мясо рубят ножом, но если лень, можно пропустить через мясорубку с самой крупной решеткой. В фарш добавляется четверть объема мелко нарезанного лука (лучше измельчить в блендере), соль и перец. Мингрелы сыпят много красного перца, но я острые блюда не очень люблю. Потом добавляем в мясо либо воды, либо говяжий бульон до такой степени, чтобы фарш стал мокрым. Чтобы было понятно, объясняю: перемешиваем его в кастрюле, разравниваем и уплотняем. И если хлопнуть по одной стороне фарша, другая должна подпрыгнуть. Вот тогда — кондиция.

В килограмм муки добавляем соль и холодную воду, чтобы получилось довольно жидкое тесто. Не блинное, но густое, как сметана. Тесто вымешиваем несколько раз с добавлением муки и с перерывом по полчаса-час. Когда оно становится эластичным, раскатываем его тонко. При всей тонкости такое тесто не рвется и держит сок. Нарезаем из него круги банкой из-под зеленого горошка, имея в виду, что хинкали по размеру должны быть больше пельменей, но меньше мантов.

На круги выкладываем фарш, собираем мешком и слепляем горловину. Затем поднимаем хинкалю, даем ей отвиснуть и лепим «пупочку», за которую ее потом будет удобно брать руками. Тушинские грузины считают, что на хинкали должно быть ровно 24 «защипа», но это уже на усмотрение хозяйки.

Воду бурно кипятим и солим, отправляем туда красавцев по одному на шумовке, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. После всплывания варим хинкали минут 5 — 10 в зависимости от размера. Перед выемкой вливаем в кастрюлю чашку ледяной воды. Ждем, пока снова не закипит, и тогда достаем хинкали шумовкой.

Еще раз напомню правила: едят их только горячими и исключительно руками! «И не дай тебе бог скушать пупочку!» — объясняли мне мои братья-грузины. — У великого грузинского пианиста Джорджи Баланчивадзе любимая собака Чиври съела кучу «пупочек» и скоропостижно скончалась!». На самом деле, если при готовке «пупочку» слепить плотной, она и вправду не очень вкусная.

Кроме жипитаури к хинкали можно подать темное пиво. В этом тандеме я, пока был молодой, мог принять 20 — 25 хинкали за раз. Но сегодня вряд ли смогу, года мои не те.

Наш журнал ММ Поддержать ММ

Общество

Айрат Еникеев

Машины и Механизмы