Саратовский биотехнолог рассказала, как витамины из зелени лучше усваиваются организмом

Растительная клетка защищена жесткой целлюлозной стенкой. Человеческий организм не вырабатывает фермент целлюлазу, который мог бы ее растворить, поэтому основное оружие — зубы и перистальтика. Если проглатывать крупные куски, усвоение падает до минимума: целлюлоза остается целой, водорастворимые витамины группы В и С надежно заперты внутри вакуолей, и лист проходит через желудочно-кишечный тракт практически транзитом, выполняя роль «ершика» для кишечника.

«Если тщательно измельчать каждый лист зубами до состояния жидкой кашицы, площадь соприкосновения с пищеварительными соками становится колоссальной. В этом случае усвоение может быть даже выше, чем у нарезанного салата. Содержимое клеток выдавливается во рту, смешивается со слюной и начинает всасываться уже в ротовой полости и пищеводе», — поясняет Виктория Стрижевская.

С жирорастворимыми витаминами А, Е и К1 ситуация иная: они спрятаны глубоко внутри хлоропластов, и для усвоения им обязательно нужен контакт с жиром из заправки. Жевание создает стабильную эмульсию прямо во рту, что дает преимущество цельному листу перед нарезанным. А витамин С и фолиевая кислота, напротив, хрупкие и быстро разрушаются при контакте с воздухом, поэтому жевать их целиком — оптимальный способ употребления.

«Для обычного ужина оптимальный баланс — нарезать или разрывать листья руками на кусочки размером "на один укус". Это заставляет совершить минимум 5–7 жевательных движений, достаточных для усвоения, но не превращающих ужин в утомительную работу челюстей», — рекомендует эксперт Саратовского медуниверситета.