Саратовский биотехнолог объяснила, почему летом стоит осторожнее налегать на зелень и проростки

Как рассказала заместитель директора высшей школы биотехнологии пищевых систем СГМУ им. В. И. Разумовского Виктория Стрижевская, даже сырые проростки злаков и бобовых, популярные у сторонников здорового питания, способны блокировать пищеварительные ферменты и мешать усвоению белка.

«Проростки пшеницы, сои, ячменя и других злаковых и бобовых в сыром виде содержат вещества, которые подавляют активность главных ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результат – снижение усвоения белковых веществ рациона. Кроме того, сырая соя и фасоль препятствуют усвоению витаминов D и E», – поясняет Виктория Стрижевская.

Термическая обработка полностью разрушает эти антиалиментарные факторы, поэтому проростки безопаснее употреблять после тепловой обработки.

Еще одна группа продуктов, требующая внимания, – щавель, шпинат, ревень и портулак. Они богаты щавелевой кислотой: в шпинате ее содержание достигает 1000 мг на 100 г, в портулаке — 1300, в ревене — 800, в щавеле — 500 мг. По словам эксперта, высокая концентрация этого соединения способна резко снижать утилизацию кальция, образуя нерастворимые соли.

«Такое взаимодействие может служить причиной тяжелых отравлений за счет абсорбции кальция в тонком кишечнике. Для сравнения: для собаки смертельная доза щавелевой кислоты составляет 1 г на 1 кг веса. В остальных овощах и фруктах щавелевая кислота содержится в незначительных количествах»,- подчеркивает Виктория Стрижевская.

Эксперт Саратовского медуниверситета советует не исключать перечисленные продукты из меню, а подходить к питанию разнообразно. Тогда и щавелевая кислота, и другие природные компоненты будут приносить только пользу, а летний стол останется и вкусным, и безопасным.