Экстремальная трапеза

Еда приобретает практически сакральный смысл в нескольких случаях: когда превращается в объект искусства в изысканных ресторанах или когда трапеза проходит в необычных условиях. И если для того, чтобы попасть в мишленовское заведение (рестораны, отмеченные «звездами» старейшим гастрономическим путеводителем Европы), достаточно тугого кошелька, то для второго варианта потребуется, возможно, прожить еще одну жизнь.

3268 3 0

отправить по e-mail

Порой фирмы, производящие еду для космонавтов, пайки для военных, продают их и обычным людям в качестве сувенирной продукции или туристического запаса. Но недостаточно вскрыть армейский паек на кухне: для полноты ощущений необходимо пробиться на безымянную высоту и окоченевшими грязными пальцами разорвать упаковку, нетерпеливо выждать, пока вспухнет консерва, и воткнуть ложку в варево.

Самые «крутые» в плане еды космонавты. Как минимум в СССР они объективно питались лучше государственных боссов. Известно, что копченые колбаски спеццеха Микояновского мясокомбината космический стандарт качества выдержать не смогли.

12 апреля 1961 года Юрий Гагарин опробовал три блюда: щавелевое пюре с мясом, мясной паштет и шоколадный соус. А также попил из мундштука консервированной воды. И передал: «Самочувствие хорошее, настроение бодрое». Герман Титов в августе 1961 года съел три тюбика (165-граммовых туба): овощной суп-пюре, печеночный паштет, стакан черносмородинового сока. Но космонавт номер два жаловался на голод. Чтобы исправить ситуацию, в тубы стали загонять более сытные блюда, вроде говяжьего заливного языка и борща.

Идеальной тогда считалась еда в неких мифических таблетках, которая должна была усваиваться практически полностью, без отходов (потому что туалетов в космосе еще не строили). Подобную пищу так и не создали, но в переработке продуктов преуспели.

Вопреки распространенным суждениям, «космическую» еду не хранят в тюбиках − в них кладут разве что соусы. Во-первых, есть консервы, алюминиевые, а не жестяные, изнутри они покрыты специальным пищевым лаком, их можно разогревать в электроподогревателе. Перед полетом пища проходит термическую стерилизацию: блюда обрабатывают водой при температуре 120 °С. Во-вторых, главная тара – пакеты из полимерной пленки для вакуумной упаковки. В этом случае еда подвергается сублимации: ее сначала замораживают до -50 °С, а потом сушат в вакууме, постепенно нагревая до +50−70 °С, лед испаряется, полезные вещества сохраняются. В космосе надо лишь отрезать край пакета, залить через дозатор воды, размять смесь и подождать. Едят либо через мундштук, либо длинной ложкой. Сублимация удобна тем, что уменьшает вес продукта в 10 раз, а ведь доставка килограмма еды на орбиту стоит 5−10 тысяч долларов. Космонавт ежедневно съедает до 1,7 килограмма пищи, только приготовление которой обходится примерно в 10 тысяч рублей.

Космическая еда безупречна по качеству. Треть каждой партии проходит микробиологический и физико-химический контроль. Срок хранения − три года, съестное и проверяется в течение этого времени. Еда должна быть высокопитательной и легкоусвояемой, содержать необходимые микроэлементы. Энергетическая ценность − 2803 ккал в сутки в режиме четырехразового питания (139 граммов белков, 88 граммов жиров, 345 граммов углеводов, витамины: А, В1, В2, В6, В12, С, Е, никотинамид, фолиевая кислота, пантотенат кальция, рутин).

К началу 1980-х за рейс можно было опробовать 200 блюд. Кстати, тогда же отменили алкоголь, а именно спиртовую настойку элеутерококка и коньяк. Далее финансирование сокращалось, пока в начале 1990-х «наверху» не стали жаловаться. Решение пришло в 1994 году − совместные российско-американские программы «Мир» − Shuttle («Шаттл») объединили усилия и по питанию.

Сегодня почти все отечественные продукты производит Бирюлевский экспериментальный завод, сыр – завод «Карат», хлеб − НИИ хлебной промышленности, рыбу − «Гипрорыбфлот». При этом наша провизия в 80 процентах случаев изготовлена специально для космоса, в то время как американцы половину запасов формируют на основе военного рациона. Сейчас в «меню» 300 названий: медовые коврижки, азу, судак, осетрина, творог, клубника... Все, что захочешь. Едят и русскую, и «штатовскую» еду, проводя на Земле предварительную дегустацию с 10-балльной оценкой, всё ниже пятерки остается в пределах атмосферы. Вкус еды вроде бы не меняется, но сами космонавты легко могут разлюбить привычные блюда. Скажем, астронавту НАСА и первой женщине-командиру МКС Пегги Уитсон (Peggy Whitson) не пришлись по вкусу «космические» креветки, столь обожаемые ею на Земле.

Хлеб в космосе подают исключительно в крошечных вакуумных упаковках (30–45 г), кусочка хватает ровно на один укус. Все дело в том, что летающие в невесомости крошки могут попасть в дыхательные пути. Хуже всего дела обстоят с водой. На космических кораблях осуществляется полная ее регенерация: даже отходы жизнедеятельности очищаются и снова превращаются в H2O.

В наше время космонавтов балуют свежими огурцами, помидорами, апельсинами, яблоками, зеленым луком и чесноком. Не исключено, что в ближайшем будущем появится возможность выращивать зелень непосредственно на орбите.

У каждой страны есть свои особенности внеземной кухни. Корейцы едят кимчи (острые квашеные овощи). Китайцы – утку по-пекински. Русский космонавт на завтрак может взять творог, картофельное пюре с орехами, яблоки, кофе без сахара и витамины, на обед − заливного судака, борщ с мясом, гуляш с гречневой кашей, хлеб, сок из черной смородины, несладкий чай, на ужин – рис и мясо, брокколи и сыр, орехи, чай с сахаром, на второй ужин – вяленую говядину, орехи кешью, персики, виноградный сок.

На земле можно купить китайскую космоеду. Также американцы продают многое в магазине сувениров Космического центра НАСА и в Интернете. Кроме того, есть «Кулинарная книга астронавтов: сказки, рецепты и многое другое» (The Astronaut’s Cookbook: Tales, Recipes and More), не только с технологиями изготовления, но и с личной оценкой: выясняется, что тамошнее мороженое на себя вовсе не похоже ни по вкусу, ни по запаху – оно даже не холодное! Впрочем, легче все-таки проводить опыты с помощью армейской пищи, в разработке которой Россия тоже преуспела, а потом внедрила идеи в космический общепит.

Раньше наш солдат питался неважно. Например, во времена царствования императора Петра I рацион русской армии включал (все в граммах): 819 хлеба, 410 мяса, 219 разных круп, 29 соли. А также 0,246 литра (две чарки) водки и целых 3,27 литра пива. Очень сурово и нездорово, никаких овощей, жиров, рыбы, постных дней. Общая калорийность около 3100 ккал, если не считать пиво. Хотя требуется в таких условиях труда – 4200–4500. Остальное, очевидно, нужно было добывать за счет населения...

В Красной армии в начале Второй мировой войны ели концентрированную кашу из пшена и концентрированный гороховый суп-пюре, колбаса полукопченая «Минская» могла быть заменена на воблу, сыр, рыбное суховяленое филе, мясные консервы или селедку. В 1980-х паек состоял из банки мясных консервов, двух банок гречневой или рисовой каши с мясом, упаковки черных сухарей, пакетика чая и сахара. Лучше питались летчики, они получали «ворошиловские завтраки»: высококалорийные, с шоколадом, витаминным драже. В результате они даже начали полнеть. Кроме того, членам экипажа всегда выдавали разнотипные рационы питания. Продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожение, высотный метеоризм, и сегодня не приветствуются в меню пилотов: горох, кукуруза, репа, дыня, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капуста, соленые огурцы.

К первой чеченской войне силами Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности, специалистов Военно-научного комитета Центрального продовольственного управления Министерства обороны и ЗАО «Оборонпродкомплект» появился новый индивидуальный рацион питания стоимостью около 150–200 рублей и энергетической ценностью повседневного типа − 3360 ккал, боевого − 3590 ккал.

Ныне существует более 15 видов индивидуальных рационов питания − не ради выбора, а для разных ситуаций. Они сбалансированы по белкам, жирам, углеводам и витаминному составу, также у них высчитана калорийность. Что-то уже готово к употреблению, а что-то можно быстро подогреть на портативном разогревателе с помощью таблеток сухого спирта. Упакована пища в полимерный короб, защищающий от влаги, высоких температур, радиации. Паек выдерживает даже вес БТР (!).

Американцы, говорят, на Балканах меняли коробку своих пайков MRE − “Meal Ready-to-Eat” («пища, готовая к употреблению») на один наш. Все дело в том, что в США пайки по большей части состоят из соевых заменителей, в отличие от наших натуральных. При этом в каждом американском наборе обязательно есть напиток, соль, две жевательные резинки, картонка спичек, несколько листов туалетной бумаги, влажная салфетка, пластмассовая ложка и даже десерт, зато отсутствует первое. Для обработки пищи используется химический нагреватель с порошком, который при контакте с водой активно выделяет тепловую энергию. Характерно, что существует 24 вида MRE, включая вегетарианский (вроде риса по-креольски с овощами), кошерный и халяльный. Налицо выполнение «программы» «Политкорректность».

Опять же, каждая страна учитывает традиции местной кухни. Датчане едят фрикадельки, французы – кассуле (фасоль, свиные шкурки и приправы), немцы – гуляш с картошкой, итальянцы – суп из пасты и фасоли и тортеллини (маленькие «пельмени» с добавлением овощей) с говядиной, шведы – тушеную треску со сметаной и картошкой, австралийцы − веждемайт (паста из дрожжевого экстракта и сушеных овощей). У индусов в коробках нет мяса. При этом у всех в наборах − ничего скоропортящегося, острого, алкогольного, экзотического, с высоким содержанием какао или с кондитерскими жирами. Характерно, что и солдатская, и космическая еда пренебрегает дизайном. Звездная пища при этом явно вкуснее, потому что она является редким развлечением в однообразной, в общем-то, жизни на станции. Интересно, как повели бы себя астронавты, заполучив вместо 300 видов туб, консервов и пакетов кучу одинаковых коробок?

Российские пайки греются на таблетках сухого спирта, американские – на «химии», выделяющей тепло при контакте с водой

Экономить на еде невозможно и в борьбе с холодом. Известно, что Роберт Скотт (Robert Scott, один из первооткрывателей Южного полюса) и его товарищи погибли из-за низкокалорийной пищи. Питались они пеммиканом (мясным пищевым концентратом), сухими бисквитами, маслом, сахаром, шоколадом, крупами и изюмом, а также мясом пристреленных пони. Получали по 4400 килокалорий в день, а тратили около 7000. Кроме того, неверно был подобран баланс жиров и белков (24 процента жира и 29 процентов белков против современных 57 и 8). Жиры обеспечивают путешественника большим количеством энергии, занимая тот же объем, что и белки. Плюс недостаток витаминов. Результат: Скотт навсегда останется примером выдающегося человека, чей подвиг далеко не однозначно оценивается нашими современниками − в амплитуде от восхищения до порицания.

Полярники едят много, хотя и в их истории были периоды, когда правительство ограничивало ассортимент. Меню не отличается от домашнего: каши, яйца, блинчики, суп, второе, компот. В красные дни календаря − салаты, деликатесы и торты. Чай и кофе можно пить весь день, у зимовщиков всегда найдется масса историй для чаепитий.

Суровые дни для гурманов наступают при работе в полевых условиях. Тут уже все высчитано: 3500 килокалорий в день, в контейнере – сухой суп, молоко и овощи, рис, чай, кофе, жидкий шоколад, апельсиновый сок, бисквиты, твердый шоколад, масло, сахар, овсянка. Вода − из снега. Готовят пищу на плитах, которые заправляют парафином.

Изучив меню сверхлюдей Земли, понимаешь: образ жизни космонавтов, солдат или хотя бы спортсменов помогает достичь гармонии в отношениях с едой. Жесткие условия неожиданно возвращают человека в те времена, когда он ценил простые вещи, в том числе блюда у себя на столе. А уж если они стоят несколько тысяч – поневоле почувствуешь значимость «хлеба насущного».

Читать эту статью можно в онлайн версии журнала "Машины и Механизмы": //21mm.ru/journal/diary/review/?journal=9103

Наш журнал ММ Поддержать ММ

Коротко

Радиф Кашапов

Машины и Механизмы