Ева
я могу придать цвет
Удивительное всегда рядом, правда иногда хорошо маскируется.
Ева Корчагина
Все записи
текст

Вареные яйца по формуле Уильямса

Даже высота вашей кухни над уровнем моря важна при варке яиц!
Вареные яйца по формуле Уильямса

В сфере готовки считается, что проще всего пожарить яичницу. Знаете, так говорят, мол, «ну уж яичницу приготовить каждый сможет».  Пожарить-то может и да, а вот сварить… Это уже труднее. Главное - определиться: вкрутую или всмятку… ну или яйцо в мешочек, или яйцо-пашот, или яйцо-кокот… Ладно. В общем ученые уже проводили исследования и выяснили как получить идеальное вареное яйцо. И знаете, тут важно все: и вес яйца, и его температура, температура воды, скорость закипания этой воды, атмосферное давление и даже высота вашей кухни (ну или где вы готовите) над уровнем моря!  (Да, ибо от него зависит атмосферное давление, а от него в свою очередь скорость закипания воды. Например, тем, кто живет в горах, приходится варить яйца дольше).

Так вот, когда вы варите яйца, ваша кухня превращается в лабораторию, хоть вы этого и не замечаете.  В химическую или физическую – это уже другой вопрос, но не менее интересный. Ученые все не могут определиться на сей счет. Одни решили, что варка яйца – это химическое изменение, поскольку объект  невозможно вернуть в его базовое состояние (до варки). Некоторые утверждают, что это и то и другое.


При нагреве происходит тепловая реакция. Большая часть яйца изменяется от жидкого состояния к твёрдому. Варёное яйцо — это уже не сырое яйцо, нет возможности разделить продукт на его прежние составляющие. Значит, это химическое изменение. Оно необратимо. Лорен Маккун, химик из Университета Арканзаса.

Ну а третьи просто нашли способ, как вернуть все на круги своя.

«Мы нашли способ сварить яйца обратно, – рассказывает  профессор Калифорнийского университета в Ирвайне Грегори Вайсс (Gregory Weiss). – В своей статье мы описали устройство, которое «растаскивает» на части спутавшиеся белковые нити, позволяя им снова сформировать отдельные структуры. Мы кипятили яйцо целых 20 минут при 90°С, а потом вернули ключевой белок в его составе к нормальной форме».

Мы писали об этом в ноябрьском номере 2015-ого года:


Но мы с вами вернемся к обычной варке. Господин Мартин Лерш, химик и видимо любитель вареных яиц, изучил соотношение температуры яйца с его структурой и создал таблицу, в которой описаны стадии приготовления.

Температура яйца, °C


Состояние белка


Состояние желтка


62


Начинает густеть, жидкий


Жидкий


64


Частично загустел, жидкий


Начинает густеть


66


По большей части загустел, но ещё жидкий


Густой, но мягковат


70


Загустел


Загустел


80


Затвердел


Затвердел


90


Твёрдый и плотный


Приобрёл рассыпчатую структуру


А вот доктор Чарльз Д. Уильямс, физик из Университета Эксетера, создал настоящую формулу варки яйца. С помощью нее можно наиболее точно рассчитать время приготовления.


Здесь t — время приготовления, мин., M — масса яйца, г, Tegg — температура яйца, °C, Twater — температура воды, °C, Tyolk — желаемая температура желтка яйца, °C, K— коэффициент теплопроводности яйца, ρ — плотность яйца, г/см3, c — удельная теплоёмкость яйца. 

Более подробно читайте тут


Согласно этой формуле среднее яйцо (~ 57 г) прямо из холодильника (Tegg = 4 °C) нужно готовить 4,5 минуты. Но абсолютно аналогичное яйцо придётся варить 3,5 минуты, если оно хранилось при комнатной температуре (Tegg = 21 °C). Если все ваши яйца хранятся в холодильнике, то небольшое (47 г) яйцо следует варить 4 минуты, а варка большого яйца (67 г) займёт 5 минут.
Чарльз Д. Уильямс

На этом мы не успокоимся: просто налить воду в кастрюлю, положить туда яйца и поставить на огонь – это для слабаков. Есть формула Бархама. Чтобы приготовить яйцо по этой  формуле нужно знать только диаметр яйца в его широчайшей части.


Собственно, здесь d — диаметр яйца. 

Однако, результаты получаются не такими точными, как у Лерша. И это не просто слова:

 

На графике Лерша показано время приготовления 50 яиц, измеренных и отсортированных по массе и окружности, с использованием двух приведённых формул. Чёрные точки на графике — яйца, сваренные по Уильямсу, красные — по Бархаму. Tyolk = 63 °C, Twater = 100 °C и Tegg = 4 °C. Для данных условий формулы дают практически аналогичные результаты. Интересно, что измерение диаметра яиц на самом деле не очень точно, чем и обусловлен такой разброс результатов.

Есть и онлайн-калькуляторы. Для расчёта вам понадобится знать вес или категорию и температуру яйца, а также высоту кухни над уровнем моря. Вот пример

Или уже готовые яйцеварки, сами за вас все рассчитают и сварят. ЧТО Ж Я ВАМ СРАЗУ НЕ СКАЗАЛА? Ну, послушайте… почувствовать себя ученым на собственной кухне – это как минимум интересно)))

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Рекомендуемые

Новости партнеров

Всего 1 комментарий
Открыть Свернуть Комментировать
Комментарии
  • Борис Акулин
    00:42   /  21 декабря 2018
    развернуть
    Борис Акулин
    Наконец у нас появился пост с доказательной базой! Да какой! С формулами и графиками. Не то, что публикуют английские и прочие ученые. Осталось  подождать смельчака, который продемонстрирует практический расчет на реальных или просто заданных исходных данных и знание математики на уровне средней школы.
    И вопрос. А формулы верны для расчета времени варения страусиных яиц?  Кто берется за эту задачу? Яйца большие, весом до 2 кг. Одна скорлупа достигает толщины в пол сантиметра.


OK OK OK OK OK OK OK