Айрат
я могу все, что могу
Победа приходит за пять минут до поражения
Айрат  Еникеев
Все записи
текст

Чтоб фашисту было пусто, мы заквасили капусту!

Фронтовая быль.
      
     Эту историю рассказал мне ветеран Отечественной, бывший повар полка штурмовиков на торжествах по поводу 40-летия Ясско-Кишиневской операции. Проходили они в Молдавии, которая тогда была одной из пятнадцати республик Советского Союза. Еще вполне деятельные ветераны пили густое молдавское вино, братались с местным населением и вспоминали давно минувшие бои. Каждое такое воспоминание сопровождалось либо скупыми слезами, либо громким хохотом. В тот раз мы собрались вокруг ящика с сухолиманским белым, выставленного гостеприимными хозяевами, и вместе с жареной мамалыгой вкушали роскошную историю о роли квашеной капусты в Великой Отечественной войне.
Полк штурмовиков, в котором служил наш рассказчик-повар по фамилии Квашнин, прошел путь от Москвы до Померании. Летчики — элита армии, и кормить он их старался соответственно высокому статусу. Но даже первая категория армейского довольствия не позволяла обеспечить пилотов необходимыми витаминами. Ну, война, что сделаешь. Квашнин восполнял этот недостаток как мог, и в первую очередь квасил капусту, как бы оправдывая свою кулинарную фамилию. Ценность квашеной капусты известна всем, и повар запасался ею в неограниченных количествах, добавляя полезный продукт к картошке, засыпая в суп, ну и, конечно, запасая в чистом виде. При оборудовании очередной базы Квашнин заставлял аэродромную обслугу отрывать погреб, куда и помещал драгоценные бочонки. Командир полка, стоило посетить часть высокому начальству, фронтовым артистам и просто соседям, выставлял на стол квашеный деликатес, повергая всех в восторг и радостное изумление. «Штурмовая» капуста славилась на всю армию.
Но, как водится на войне, произошло непредвиденное. Накануне последних перед Победой схваток с врагом, впрочем, как и в преддверии любого масштабного сражения, начались воздушные дуэли между противниками с целью обнаружения аэродромов, складов, расположения войск, дабы уничтожить их до начала боевых действий. И вот как-то на аэродром полка зашли два «Юнкерса» и наугад сбросили по бомбе. К счастью, тщательно замаскированные «Илы» не пострадали. Но одна из бомб угодила аккурат в погреб с капустой, и та, бедная, покрыла собой все близлежащее пространство. Отчаянию Квашнина не было предела. Он, весь в капустном рассоле, выбрался из щели и погрозил небу кулаком, изрыгая в адрес фашистских варваров самые изысканные ругательства.
«Не переживай ты так, — успокаивали повара однополчане. — Подумаешь, капуста.  Еще засолишь». «Где ж я вам тут капусту-то возьму? — сокрушался он. — То ж юг. Тут же одни хрукты произрастают».
К счастью, один из бочонков уцелел, и Квашнин берег его как зеницу ока. «Уся капуста погибла смертью храбрых, — говорил повар командиру полка, когда тот выпрашивал тарелочку деликатеса, — посему переходим на режим строжайшей экономии. А вдруг командующий заявится, чем будем угощать?»
Но вот война закончилась, и в гости к штурмовикам приехал трижды Герой Советского Союза Иван Никитич Кожедуб. Принимали легендарного летчика по высшему разряду. Квашнин по такому случаю открыл заветный бочонок. Кожедуб поглощал хрусткую духмяную капустку и нахваливал. Повар, с тревогой наблюдая, как убывает его богатство, пододвигал гостю тарелки с другими блюдами и елейным голосом приговаривал: «А вот, товарищ полковник, мяско попробуйте, колбаски». «Что, я американской колбасы никогда не жрал? — басил Кожедуб. — Ты мне капусты давай. Я по своему, по родному соскучился! Вот это, я понимаю, закуска», — говорил он, опрокидывая очередной стопарь за Победу.
Офицеры полка тоже были не дураки насчет квашнинского детища, и к концу «банкета» бочонок опустел. Остался только рассол с плававшими в нем брусничинами. На следующее утро гость пробудился в самом дурном расположении духа. Он вышел во двор и кликнул вестового с требованием позвать повара. Квашнин прибежал, путаясь в подвязках от кальсон.
— Слышь, старшина, — сказал Кожедуб, массируя потрескивающую после вчерашнего голову. — У тебя рассол капустный есть?
— Так точно, товарищ трижды Герой Советского Союза, — отрапортовал Квашнин. — Сейчас стаканчик принесу.
— Какой к фюрера мамы стаканчик?! — воскликнул Иван Никитич. — Бочонок весь тащи!
Квашнин, содрогаясь чреслами, принес заветный бочонок, на дне которого плескалось литра три рассола. Кожедуб приник к бочонку и стал пить, издавая глухие и протяжные стоны. И с каждым глотком было видно, как недомогание от вчерашнего покидает его большое здоровое тело. Наконец рассол закончился, Кожедуб вытер губы и сказал, глядя на Квашнина уже совсем другими глазами: «Ну, вот, совсем иное дело! Спасибо тебе, старшина! Век твою капусту помнить буду!»
— Потом, когда с армии уволился, — заканчивал свое повествование рассказчик, — во многих столовых работал и везде капусту квасил. У клиентов она влет уходила. А в меню мы писали: «Квашеная капуста по-кожедубовски».
Понятно, что фронтовому повару недосуг было соблюдать изысканные  рецепты. Хотя, как истинно русский человек, он прекрасно знал, что квашеную капусту солят не раньше Сергиева дня. В этот день, 8 октября, чтили на Руси память преподобного Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. А еще, по народным приметам, капусту лучше заквашивать на 5 — 6 день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она испортится, будет излишне мягкой и кислой.
Рецептов квашеной капусты существует великое множество. Какие только приправы не кладут: всевозможные перцы, кориандр, тмин, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие. А еще говорят, чтобы капуста не перекисла, в нее следует бросить сосновую веточку. Некоторые хозяйки заливают капусту либо уксусом, либо кипящим рассолом, либо пастеризуют. Но Квашнин придерживался классического рецепта, который и был единственно возможен в условиях войны. Вот он.
Квашеная капуста по-кожедубовски
Капусту очистить, порубить, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в бочку, дно которой предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями и покрыть чистой тканью (во фронтовых условиях — марлей). Потом придавить деревянным кружком и положить гнет. При комнатной температуре брожение займет примерно неделю, в прохладном месте срок брожения увеличивается. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, за время брожения ее рекомендуется несколько раз проткнуть до дна бочки. Например, ружейным штыком. По окончании брожения бочонок выносят в прохладное место, где он может храниться сколь угодно долго. О полезных свойствах квашеной капусты я говорить не буду. О них вы прочитаете в любом кулинарном справочнике. Конечно, кроме того, что она принимала активное участие в Великой Отечественной войне.   

Всего 1 комментарий
Открыть Свернуть Комментировать
Комментарии
  • Борис Акулин
    00:48   /  22 марта 2018
    развернуть
    Борис Акулин
         Когда я служил в НИИ, каждую осень местный совхоз в Петродворце через райком партии "приглашал" на уборку капусты. Затем следовало "приглашение" уже от овощехранилища на засолку капусты.
         Дневная норма на отдел - 1 чан невероятных размеров. Нами руководили местные работники. Первым делом нужно было уложить в чан полиэтиленовый  мешок. Думаю, его размер был метра два в глубину и метра два с половиной в диаметре. Человек 10 крепких мужчин под подбадривающие крики местных женщин на чисто русском языке за каких-нибудь полчаса устанавливали его в чан. А дальше шла скоростная работа: таскание капусты, обрывание грязных листьев, удаление кочерыжек и шинкование капусты на специальной машине. Где-то ближе к вечеру чан заполнялся до краев. Но капуста предательски оседала! Еще час и местный бригадир командовал: хватит. Далее  верхний слой капусты специальным образом разравнивался, мешок завязывался и запаивался с применением специального колпака со штуцером для откачки воздуха. Но нас это уже не касалось.
        После приборки, а к вечеру мы работали уже почти по колено в грязных капустных листьях,  мы наконец выходили на свежий воздух! Где нас ждало веселое застолье в неформальной обстановке.
         Желающим более глубоко изучить эту тему можно порекомендовать такую инструкцию:

OK OK OK OK OK OK OK