Паприка раздора

Если вы думаете, что соль – царица стола, то мы идем к вам. С пучком шафрана. Ибо историки считают, что наши предки начали приправлять свои кушанья пряностями еще раньше, чем солью. Все потому, что трава есть везде, а соль – нет. Впрочем, смотря какая трава, ведь петрушка растет повсюду, а лавровый лист и корица – только на юге. Хотя именно там, среди райских кущ, в свое время и жили наши предки, привыкшие к жаркому африканскому солнцу. Наверное, поэтому история использования пряностей тянется из тьмы веков – этак пятисот. Об этом в своей книге «Всё о пряностях» пишет известный советский и российский историк, географ и специалист по истории кулинарии Вильям Похлебкин. Коренья и травы, которые поедали наши далекие праотцы, могли использоваться не только как основное блюдо, но и как заправка. Да и наши двоюродные братья, неандертальцы, очень уважали травы, из которых, как полагают ученые, могли делать снадобья.

Правда, неандертальцы все же предпочитали Европу, а не Шри-Ланку. А вот теплолюбивые Homo sapiens, вероятно, использовали пряности не только для улучшения вкуса блюд, но и для сохранности мясных продуктов под тропическим солнцем. Ведь известно, что они обладают бактерицидными свойствами – подавляют активность микробов, ответственных за гниение. Поначалу пряности просто ели, а вскоре стали на них молиться. Точнее, с их помощью – окуривали ими агнца, прежде чем совершить жертвоприношение, или использовали при бальзамировании умерших. А затем, по «заветам» неандертальцев, начали применять и в медицине.

Первые упоминания о пряностях появились порядка 5 тыс. лет назад в Китае, Индии и Египте. В Грецию, Рим и Египет ароматные травы доставляли из Индии и Цейлона. Кое-что выращивали и в родных пенатах – в Малой Азии и Средиземноморье. Но, кажется, у древних сынов Эллады больше котировались заморские специи – чем сложнее достать, тем интереснее. Видимо, мода на пряности была такой же реальной, как сегодня – на «яблочные» смартфоны.

Фото: Africa Studio, shutterstock.com

Кстати, о моде. Интересно, что древние греки и особенно римляне питали большую слабость к нарду и косту, которые теперь никому неизвестны. Кроме разве что ботаников, собирающих травянистое растение семейства валериановых, нард, где-нибудь в Гималях на высоте 3,5–5 тыс. метров. Неудивительно, что пучок этой пахучей травы с невзрачными розовыми цветами стоил почти как грамм антиматерии. Нард, наряду с шафраном, аиром и корицей, даже упоминается в Библии. Небольшой сосуд мази, сделанной из этого растения, оценивался больше чем в 300 динариев (для сравнения: дешевый раб стоил 150). Поэтому, когда такой мазью якобы помазывали Христа, это вызвало людской ропот.

Пряности в Древнем Риме, как сегодня кредитные машины, были одной из важнейших статей расходов. На это сетовал еще историк Плиний, говоря, что на экзотические травы тратится до 50 млн сестерций ежегодно (а это, ни много ни мало, примерно 4 млн рублей золотом), и что товары эти продаются щеголеватым римлянам по цене в сто раз выше первоначальной. В раннем Средневековье, после крушения Рима, торговля пряностями несколько затихла, чтобы в VII веке возродиться с новой силой. Главными поставщиками специй в Византию были арабские купцы, которые и в те времена знали толк в торговле. Не всегда, впрочем, европейцы жаждали купить их ароматную продукцию – иногда они попросту грабили заморских гостей, а в X столетии и вовсе вытеснили арабов с юга и востока Испании. Чтобы самостоятельно разводить одну из самых ценных пряностей – шафран. Он и в наши дни остается одной из самых дорогих пряностей: даже в 2014 году цена одного килограмма достигала $2 тыс., что уж говорить о днях минувших. Высокая стоимость пряности и ее дефицит приводили к тому, что специю то и дело норовили подделать. Даром что в Иране, который и в древности отличался крутым нравом, за это отрубали руки. Да что там Иран – в Германии таких «ботаников» закапывали в землю заживо или по старой доброй традиции сжигали на костре. Вместе с подделанным товаром. Но охотников до легких денег это не пугало: дело дошло до того, что в 1374 году произошла целая шафрановая война! Местечковая, но показательная. Из Ливана в Швейцарию двигались караваны с 360 кг ценных цветов. Некий барон Бечбург напал на процессию и забрал ароматный груз. Но купцы не сдались, а больше трех месяцев осаждали крепость барона. И не зря: спустя 14 недель им удалось-таки отвоевать свой товар.

А в середине XI века турки-сельджуки разгромили арабскую цивилизацию, захватив Малую Азию и Багдад – один из центров арабской культуры. Торговые отношения с Византией и остальной Европой рухнули, что заставило Средиземноморские страны снарядить коней: в 1096 году они предприняли свой первый крестовый поход в Азию. Это было выгодно вдвойне, ведь крестоносцы не только несли в страны Востока свою веру, но и уносили оттуда… ценности, восточные ткани и, конечно, специи. В том числе и невиданные доселе в Европе. Например, мускатный орех. В ту пору он считался редкостью и потому очень ценился. Неудивительно, что его использовали в качестве благовония при коронации французского императора Генриха IV. Букет самых изысканных пряностей вообще входил в состав специальной мази, которую именовали «благовонный священный миро». Ее наносили при коронации на лицо и руки королей, царей и прочих «божьих помазанников». Рецепт «священного миро» первоначально состоял из 50 пряностей, а с 1853 года – из 30. Аромат их был настолько стойким, что сохранялся не то что годами – десятилетиями. В кремлевской Оружейной палате пустой сосуд из-под миро до сих пор издает приятный аромат, хотя в последний раз его наполняли 137 (!) лет назад.

Паоло Антонио Барбьери «В магазине специй», 1637 г., promenade-info.blogspot.com

Что и говорить, перец, кориандр, куркума и прочие пряности, которые сегодня есть на каждой кухне, когда-то могли позволить себе только императоры и особы, к ним приближенные. Мы почти не утрируем: и без того высокая цена на специи взлетела до небес после монополизации этого товара Венецией, в которой коммерсантам удалось уговорить папу Иннокентия III разрешить торговлю с мусульманами. Французская пословица «Дорог, как перец» появилась именно в ту пору. За фунт (450 г) мускатного ореха давали трех-четырех овец или одну корову. Находчивые крестьяне тогда научились заменять кое-какие специи местными пахучими растениями: чесноком, укропом, луком и петрушкой. А вот перец, корица и шафран оказались незаменимыми. Последний – настолько, что венецианским дожам (так называли выборного главу республики с VIII по XVIII век) запрещалось принимать его в дар – дабы не впасть в искушение.

Понятное дело, что при таком раскладе специи частенько заменяли наличность, в том числе золотую, при оплате штрафов. Так, жители французского города Безье в XIII веке проштрафились до такой степени, что их обязали уплатить три фунта перца. В такую «сумму» оценили жизнь виконта (титул между графом и бароном) Роже, который был убит горожанами. А как думаете, кто считался самыми скрупулезными людьми в средние века? Вовсе не аптекари – конечно, торговцы специями. Именно в их руках вплоть до Великой французской революции находилась охрана мер и весов. Для получения «лицензии» на торговлю ароматным товаром нужно было проходить сложную процедуру подготовки, а отбор кандидатов утверждал не кто-нибудь, а сам прокурор короля.

Торговля специями в XV веке (зеленая линия) и маршруты плаваний: Васко да Гама (черная), Перо да Ковильяна (оранжевая) и Альфонсо да Паива (синяя). Фото: Nuno Tavares, wikipedia.org

Один из древнейших торговых маршрутов на Земле называют дорогой специй. Он связывал Индию, Моллукские острова и Восточную Африку со странами Средиземноморья.

Это еще что – ради пучков травы делались Великие географические открытия: проложен путь в Индию в обход Африки, открыты обе Америки, совершено первое кругосветное путешествие, в результате чего на карте появились Филиппины и прочие невиданные европейцам земли. Но толку-то! Строжайшая монополия никак не давала снизить цену на пряности. О ней можно судить лишь по одному факту. После того как экспедиция Магеллана потеряла в штормах четыре корабля из пяти, она не только смогла расплатиться с долгами, но и получила прибыль. Члены команды просто продали специи, которые остались на единственном небольшом корабле.

Фактическая стоимость пряностей была завышена даже не в десятки, а в сотни раз. Так, Ост-Индские компании, прибравшие к рукам торговлю с колониями, получали прибыль от продажи специй в размере 2000–2500 %! Неудивительно, что за территорией, где произрастала чудо-трава, был строжайший надзор: местных жителей эксплуатировали по полной. В 1656 году на Цейлоне голландцы додумались до того, что ввели «коричный налог»: каждый мужчина старше 12 лет обязан был сдавать в руки дельцов 28 кг корицы ежегодно.

Как водится, размер этого налога только рос, пока не достиг 303 (!) кг. И остановился, поскольку люди предпочитали быть убитыми эксплуататорами, чем умереть в поле от истощения. При малейшем подозрении в контрабанде казнили на месте, не разбираясь. А если в деревне обнаруживали всходы мускатного ореха или гвоздики, солдаты попросту грабили дома и вырубали все саговые и кокосовые пальмы – единственный источник пропитания несчастных аборигенов. Лишь в начале XIX века зоолог Темминк – тоже голландец – доказал, что люди страдали зря: в распространении мускатника и гвоздики на Моллукских островах были повинны птицы.

Жадность голландских торговцев не знала границ: в 1760 году в Амстердаме они сожгли порядка 4 тыс. т злосчастного муската, корицы и гвоздики прямо на глазах у изумленной публики, которая только и могла, что смотреть и вдыхать чудесные ароматы. А все для того, чтобы удержать цену на специи. Темминк же оказался человеком своего времени – именно в начале XIX века пряная лихорадка, наконец, начала стихать – как бы ни противились тому алчные купцы. Торговые пути к тому времени развились достаточно хорошо, а всеобщая индустриализация заставила мировые корпорации обратить внимание и на другие ресурсы.