Лето, приходящее зимой

      У бабули, чей дом до сих пор стоит на круче, зависающей над рекой, интереснее всего было гостить начиная с июля. Когда пламенеет малина на колючих кустах, пушится сладко-кислый крыжовник и начинает поспевать «терентьевка» — такие маленькие сочные яблочки, не отличающиеся особенным вкусом, но годные на варенье, компот и, что самое главное, — на пастилу! Бабушка готовила это лакомство в количествах, поражающих воображение. Потому что после того, как заканчивалась «терентьевка», подходили другие сорта, и за исключением тех, что можно было схрустеть тут же, давясь и чавкая, остальные тоже шли на пастилу. Между прочим, до сих пор некоторые старушки продают ее на уголках и в подворотнях рублей по 30-50 рублей за свернутый рулончик. Моя дочурка, довольно привередливая в еде, живо распробовала деликатес, и, глядя на то, как ребенок поглощает эту «смакотуру», остается только мысленно считать: пятьдесят рублей, вот еще пятьдесят рублей, а вот уже и на двести. И по ходу дела вспоминаешь, как много лет назад ты лопал бабушкину пастилу в неограниченных количествах без всякого коммерческого налета.

Как сейчас помню: диван в маленькой комнатке, где мне обычно стелили, раскрытый «Робинзон Крузо» на широкой табуретке, рядом графин холодного смородинового компота и рулон пастилы размером с небольшой ковер. Солнце перевалило далеко за полдень, читать уже надоело, и ты бездельничаешь, отрывая от «коврика» огромные шматы, надеясь наконец насытиться. Но насытиться не можешь.

Запомните раз и навсегда: пастила, особенно яблочная или малиновая, — это вещь, которой насытиться невозможно. А если ты ребенок — тем более. Время от времени она пластами прилипает к небу и создает внутри маленького человека такое разнообразие вкусов и запахов, что, даже несмотря на слегка вздутый животик, он, побродив по квартире, возвращается и вновь начинает есть. Яблок много не съешь. Пастилу можно есть до бесконечности. Легенды о том, что выпаривание (рецепт см. ниже) убивает все витамины, — чушь полная. Большинство витаминов сохраняется, но самое главное — сохраняются яблоки, которые, не преврати их в пастилу, где-нибудь к ноябрю уже бы сгнили.

Так, о чем это я?.. Ах, да... В одиночку пастилу есть скучно. Поэтому ты рвешь от рулона здоровенный кусман и выходишь на улицу, где соседские мальчишки играют в футбол. При виде тебя обе команды во главе с вратарями бросают мяч, разбросанные вещи и гонятся за тобой пару кварталов с требованием дать хотя бы кусочек. Наконец, настигают и отбирают все. С тех пор я понял, что с пастилой и деньгами на улицу выходить небезопасно.

Слово «пастила» происходит от латинского «pastillus», что означает «лепешка». Считается, что придумали это лакомство римские легионеры, изготавливая его из южных фруктов типа абрикоса. Помещенное в пехотный ранец, оно совершенно не отягощало в походе и с лихвой восполняло необходимость в витаминах и десерте, который скрашивал скупое солдатское меню. Практически на всех европейских языках, кроме французского, «пастила» звучит совершенно одинаково, и войди вы в лондонскую или, скажем, в нью-йоркскую кондитерскую и скажи «пастила», вам подадут именно то, что вам хочется. Причем, даже при произнесении термина «барбекю», что, казалось бы, в нашем понимании — шашлык, в национальных кухнях возникает масса нюансов. А пастила — она и в Африке пастила.

Когда-то в советских магазинах пастилу продавали в развес буквально за копейки. Из смородины, изготовленная массово, она с виду напоминала гудрон и была кисла настолько, что скулы сворачивало. Но мы пацанами все одно покупали ее и жевали прямо на уроке. Тогда всяких «риглисов» в СССР не водилось, и, может быть, поэтому у меня до сих пор с желудком, поджелудочной и прочим пищеварительным трактом все, тьфу-тьфу, в порядке. Ну, не жевал я всякую гадость, потреблял только натуральное.

Развлечений в бабулином доме тогда не было никаких. Даже, по-моему, телевизор не всегда показывал. Но мне почему-то было совершенно не скучно, как сегодня не скучно моим детям, гостящим у дедушки на даче. Видимо, от того, что меня и их окружало облако любви и спокойствия, которое никакими компьютерами не заменишь. И еще к нему примешивался запах готовящейся пастилы, чей рецепт я с тех пор запомнил. Позабытый немного, он восстановлен мною с рассказов домовитых татарских женщин, за что я им крайне благодарен.

Пастила из яблок по-татарски

Яблоки вымыть и вырезать сердцевину. Об объеме начального сырья могу сказать только одно: чем больше, тем лучше.

Мелко не крошите, хватит разрезать яблоко на 4 — 6 частей. Кто-то шкурки чистит, кто-то нет. Вообще-то лучше чистить, тогда искомый продукт получится нежнее. Опять же кто-то кладет сахар, кто-то нет. Здесь все зависит от сорта яблок: кислые или сладкие. Бабушка сахар не использовала, поэтому один рулон пастилы был сладковатым, другой — с кислинкой. Разнообразие! Дольки выложить в толстостенную кастрюлю (не эмалированную!), на дно которой плеснуть полстакана воды. Варить до размягчения яблок 10 — 15 минут. Потом хорошенько размять толкушкой и оставить кастрюлю с массой на медленном огне для упаривания без крышки. Упаривать часа полтора или до тех пор, пока масса не начнет пригорать ко дну кастрюли.

Теперь о сушке. Слой массы толщиной 1,5 см ровненько выложить на смазанную сливочным маслом пергаментную бумагу, а потом на противень. Бабушка сушила пастилу на крыше дома под солнцем, прикрыв марлей от мух. Это идеальный вариант. В духовке сушат долго — при минимальной температуре пару дней.

Правильно высушенная пастила может оказаться на ощупь слегка влажной, но не пачкает руки. Она должна легко резаться или рваться. Если ломается, значит — пересушили. Хранят пастилу в стеклянных банках, скатав рулоном. Такие маленькие рулончики лета.