Еда, которую мы потеряли

В начале была статистика

До революции основную часть рациона наших земляков составляли картошка, молоко и хлеб. Согласитесь, тоскливое меню. А первые годы после Октябрьской революции отметились еще и резким (почти в два раза) сокращением потребления сахара и даров моря. Только во второй половине XX века ситуация начала меняться. «Существенное увеличение потребления всех групп пищевых продуктов, за исключением хлебных, отмечается после Великой Отечественной войны, – пишут авторы статьи “Изменение структуры питания населения России за 100 лет” из Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, а также Первого МГМУ имени И. М. Сеченова, опубликовавшие ее в журнале “Клиническое питание и метаболизм” в 2020 году. – Основной группой пищевых продуктов становятся молоко и молокопродукты. Эта тенденция сохраняется и на современном этапе».

Да и картофель в нашей стране во время войны ели реже из-за того, что его разведению нанесли большой урон: сортовые посадки «второго хлеба» сократились с 1182 тыс. га в 1940 году до 527 тыс. га в 1944-м. Зато после 1945 года начался подъем, а пик пришелся на 1950 год, когда картошку стали натурально уплетать за обе щеки: употребление этой культуры увеличилось в рекордные четыре раза по сравнению с сегодняшним днем.

То, что мы почти перестали есть картошку, спровоцировали разные причины. Сначала «лихие 90-е», когда окончательно развалились колхозы, а потом – мода на здоровое питание, призывающая отказаться от картофеля, «чтобы не толстеть». Неудивительно, что соотечественники сегодня уделяют больше внимания другим овощам (например, бахчевым) и фруктам. Исследователи пишут, что потребление тех и других до большевистского переворота было ниже по сравнению с современным в 2,5 раза. Фрукты же наши граждане, если сравнивать с дореволюционными временами, едят в 6,5 раза чаще! А еще за последнее столетие россияне стали в три раза больше есть мясных продуктов. Интересно, что этот рост переживал падения: в 1937-м и в период с 1995 по 2005 год. Нетрудно догадаться почему: мясо всегда было индикатором социально-экономической ситуации в стране.

Размер имеет значение

В декабре 2004 года Journal of the American College of Nutrition опубликовал исследование Техасского университета, в котором ученые проанализировали данные Министерства сельского хозяйства США о питании с 1950 по 1999 год. Исследователей интересовал состав 43 разных овощей и фруктов, которые американцы покупали в магазинах. Ученые выяснили, что за 49 лет количество белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина и витамина С во фруктах и овощах «достоверно снизилось». Специалисты связали это с тем, что за последние полвека фермеры всячески «улучшали» характеристики овощей и фруктов, увеличивали размер, скорость роста и устойчивость к вредителям.

Фото: vadarshop, freepik.com

Похожие выводы сделали исследователи, опубликовавшие работу в British Food Journal об анализе продуктов, потребляемых в Великобритании с 1930 по 1980 год. Они обнаружили, что сегодняшний апельсин содержит в восемь раз меньше витамина А, чем тот, который могли съесть наши бабушки и дедушки. То есть, чтобы получить такую же порцию витамина, современнику нужно съесть восемь апельсинов. Специалисты считают, что виной всему – истощение почвы. Таких глобальных сравнительных анализов составов продуктов за более поздние периоды нет, но, вероятно, они вовсю ведутся, и скоро нас «порадуют» новыми данными.

Курица – не птица, а бодибилдер

Очередная команда ученых – на этот раз из Альбертского университета – опубликовала статью, посвященную курам, в журнале Poultry Science в 2014 году. Они провели интересный эксперимент, продемонстрировав, как изменились эти птицы за 60 лет. Для этого они выращивали (в одинаковых условиях) три породы бройлеров, которые были популярны в 1957, 1978 и 2005 годах. И пришли к выводу, что скорость накачки мышц у нынешнего «поколения» куриц в четыре раза выше, чем у их щуплых предков. То есть их вес к моменту убоя в четыре раза больше, чем у «заморышей» 1957 года, и их можно назвать настоящими культуристами из кастрюли.

Грудные мышцы кур, то самое любимое диетологами белое мясо, увеличились на рекордные 80 процентов! Это притом что бодибилдерам от куриного мира нужно чуть ли не в два раза меньше корма, чем их праотцам. А все потому, что кишечник их гораздо длиннее и способен усваивать больше пищи, а еще у них по-другому устроен обмен веществ. И виной всему не пресловутые ГМО, а старая добрая селекция, цель которой – вырастить птицу побольше да поскорей. Расплата за такой неестественный естественный отбор – ухудшение иммунитета (такие огромные куры приносят много потомства, но хуже приспособлены к выживанию), а значит, и использование антибиотиков.

Просто добавь Е120

Он же – кармин. Он же – пурпурный краситель, который получают из насекомых. История его тянется еще с библейских времен. Им окрашивали ткани и продукты (например, тесто). А вот эволюция искусственных добавок началась только в 1930-е годы. Тогда-то «страшную химию» и поставили на поток. Вероятной причиной стал мировой кризис, который заставил государства задуматься о том, как экономичнее накормить своих граждан. Задумались об этом и в СССР, ведь было жизненно необходимо, чтобы рабочие перестали умирать от голода 1932–1933 годов. Пищевые добавки не только улучшили вкус продуктов и увеличили их срок годности при транспортировке, но и стали основой для пищи, которая вообще не будет портиться: сухих супов и консервов.

Мексиканская кошениль — насекомое, из которого получают кармин. Фото: 90zavod.ru

Мерило успеха

Им в советские годы считался традиционный набор: машина, дача, квартира. Но не только. Еще ежегодные путевки в Гагру или, на худой конец, в Анапу и колбаса в холодильнике. Ее обожали представители всех без исключения советских республик. И хотя история колбасы уходит во времена древних Греции, Китая и Вавилона, особое почтение этой ароматной палке вареного и копченого мяса выражали именно наши соотечественники.

Знаменитую докторскую колбасу разработали в 1936 году и рекомендовали «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». К созданию любимого деликатеса прямое отношение имел сам нарком пищепрома Анастас Микоян. И в те годы докторская в самом деле была лечебной. Достаточно взглянуть на состав: мясо говяжье высшего сорта, свинина жирная и без жира, соль, сахар, кардамон. Всё. Из добавок – только селитра или нитритная соль, консервант, который использовали во всех колбасах и сосисках, дабы исключить заражение ботулизмом и подольше сохранить продукт. Сегодня, к слову, вместо селитры применяют более безопасный нитрит натрия (Е250) – с той же целью.

Иллюстрация: macrovector, freepik.com

А вот что можно прочитать, взяв упаковку современной докторской. Согласно ТУ (техусловиям), она состоит из переработанных субпродуктов (мясной эмульсии), соевого белка, мяса (ну, наконец-то!), муки, крахмала, вкусовых добавок и красителей – каррагина, гуаровой камеди, фосфатных химических соединений, нитратов и нитритов. Стоит ли говорить, что цель этих дополнительных ингредиентов – удешевить продукт и увеличить срок годности.

Еще одна любимая россиянами колбаса – краковская. В 1938 году в состав полукопченой краковской колбасы входили говядина первого сорта, полужирная свинина и специи: черный и душистый перец, чеснок, сахар, соль и все та же селитра. Сегодня в краковскую тоже кладут свинину и говядину. А еще глутамат натрия (самую распространенную пищевую добавку – Е621), чтобы придать колбасе более насыщенный вкус, и цитрат натрия (Е331) – для повышения плотности продукта.

Белый, да не снег

Но и не творог. Потому что сегодня молочная продукция уже не та, которую ели наши бабушки и дедушки. Если у вас нет на балконе своей коровы, конечно. Из чего делали сметану, сыр, масло и творог сто лет назад, говорить не приходится, – из молока. Ничего другого, кроме того, что дает корова, там и быть не могло. Разве что соль, сахар и немного воды – от особенно жадных молочников. Сегодня молочное производство куда сложнее.

Иллюстрация: vectorpocket, freepik.com

Помимо сухого концентрата молока (кто еще не в курсе – молоко на наших прилавках, как правило, состоит из восстановленного сухого), в такую продукцию добавляют растительные масла (например, пальмовое – оно сильно удешевляет продукт) и антибиотики (чтобы подавить рост болезнетворных бактерий, которые снижают срок годности). Этими же лекарствами кормят коров – чтобы не болели. Впрочем, не стоит сильно обижаться на производственников: если бы не пищевые добавки – растущее население планеты могло бы начать резко сокращаться. От голода. А вот применение антибиотиков и в самом деле может быть опасным для человеческого организма. Поэтому здесь как никогда уместна поговорка: все хорошо в меру.