Жизнь рыболовной фермы. Откуда берётся радужная форель?

Интересуюсь: как же зимует рыба в озере? Оказывается, в холодные месяцы вся дикая рыба уходит отсюда по руслу в Ладогу, остается только мелкий ерш, иногда заплывает окунь.

– Температура опускается до 0,2 °C. Разворачивается целая военная операция: чтобы достать рыбу, спиливаем примерно полсадка – ​три-четыре кубометра льда, – ​рассказывает Александр. – ​Иногда по весне одна-две рыбины в косяке попадаются со шрамом на спине: случайно угодили под раздачу во время выпиливания льда.

Задаю вопрос, волновавший меня с тех пор, как несколько лет назад во время шторма в Ладогу из оборванных садков ушло много форели. Тогда для всех окрестных рыбаков наступил праздник.

– Может ли форель выжить в естественной среде, если вдруг окажется на воле?

– На жировых запасах форель способна жить без пищи от полугода до года. В условиях фермы хищная форель становится почти вегетарианцем: современные корма, которые поставляют из Франции и Дании, представляют собой в основном смесь из растительных компонентов – ​растительного белка и жира. В черные гранулы с характерным запахом рыбы добавляют крилевую муку, от которой форель теряет голову, – ​что-то вроде глутамата натрия для человека. Однако если фермерская форель каким-то образом окажется в естественной среде обитания, в большинстве своем особи адаптируются к новым условиям и перейдут на естественный хищнический образ жизни.

Покупатели приходят всей семьёй и наблюдают за процессом от начала до конца Фото: Камила Мирзакаримова

Спускаемся к садкам. По краям понтона плещется рыба. Замечаю, что одна-две ходят кругами боком к поверхности – ​как если бы мы вдруг стали бегать по стенам комнаты.

– Объелась. У искусственно выращенной рыбы бывают дефекты развития, один из них – кривой плавательный пузырь. Рыба не может сбросить лишний воздух за счет лишнего полостного жира. Она так поплавает, переварит лишнюю пищу и придет в норму, – ​объясняет Александр.

Для рыбы необходим кислородный уровень не ниже 7 мг на литр (чем выше температура воды, тем меньше кислорода растворяется), температурный режим – ​14–16 °C. Поскольку в садках повлиять на характеристики воды невозможно, эти параметры регулируются количеством рыбы. Баланс достигается только опытным путем: в каждом хозяйстве условия в водоемах разные, поэтому универсальных рекомендаций по выращиванию рыбы быть не может.

Александр рассказывает, что на Северо-Западе в год бывает максимум 90 ростовых дней, когда рыба активно набирает массу: с 15 мая по 15 июля и с 1 сентября по 15 октября.

– В остальное время рыба либо болеет, либо худеет, либо дохнет. Поэтому приходится ухитриться за этот период что-то произвести, с чего потом оставшиеся месяцы будут существовать предприятие и сотрудники.

На Северо-Западе рыба активно растёт 90 дней в году Фото: Камила Мирзакаримова

Рыбу реализуют на всех этапах ее жизни. Если это посадочный материал, можно продавать от 1 г, хотя бывает, что и весом в 0,5 г возят в пакетах. В пищу принято употреблять рыбу массой от 250 г – ​ресторанный вариант порционной форели. По времени выходит так: если вы завезете икру 1 января, то к 1 ноября можно вырастить особь массой до 200–300 г.

При оптимальной температуре воды рыбу обычно кормят 2–3 раза в день. При 20 °C ее уже стараются не кормить, при температуре выше 24 °C рыба гибнет. У малька массой 20 г суточный рацион составляет 4 %: на 100 кг рыбы расходуется 4 кг корма. А у крупной рыбы – ​1 %: 1 кг корма на 100 кг. Кормление выглядит так: рыбовод становится перед садком и ковшом разбрасывает корм: метр влево, метр вправо. Вода «закипает». Завораживающее зрелище.

– Чем меньше рыба, тем выгоднее ее содержать, потому что за тот же промежуток времени вы получаете больше прироста. А мы зарабатываем на том, что превращаем относительно дешевый корм в дорогую рыбу. В этом заключается бизнес рыбоводства, – ​рассказывает Александр.

«Детский сад» для форели

Идем смотреть, как зарождается жизнь на форелевой ферме. Рыбу выводят из икры, которая закупается в Дании, Польше, ЮАР, США. Стоит икринка от 1,5 до 15 рублей в зависимости от производителя и вида рыбы. Икру берут однополую – ​только самок.

На входе в инкубационно-выростной цех вытираем ноги о губчатый коврик, пропитанный дезраствором: рыба очень чувствительна как к бактериальным, так и к вирусным заболеваниям. Вирусы могут вызывать вспышки болезней, при которых гибнет до 98–99 % популяции. Болеет рыба везде: и у нас, и в Норвегии – ​все зависит от условий выращивания и внимательности рыбовода, его способности анализировать полученный опыт. Регулирование количества рыбы в садке (это называется плотность посадки) позволяет избежать эпидемии.

За дверью шумит вода. Большое помещение, похожее на амбар, с пустым круглым бассейном напоминает арену Колизея. Внутри веером расставлены емкости (бассейны из стеклоткани), похожие на сильно вытянутые ванны. Это УЗВ, только неполного цикла: здесь личинок форели доращивают до 10-граммовых мальков, а затем выпускают в садки на озере.

В ваннах личинки вырастают до мальков Фото: Александр Дихнич 

Вода из скважины глубиной 100 м при температуре +8–9 °C поступает в каждый из бассейнов по особой схеме. Чтобы насытить воду кислородом до 9 мг на литр, ее пропускают через трубки с наполнителем – ​градирни, подвешенные к потолку. Поток распределяется на капли, насыщенные кислородом, после чего снова соединяется в струю и попадает к рыбе. Приток свежей воды обеспечивается постоянно: «старая» вода из бассейнов по трубам вытекает на пол, собирается, очищается и возвращается обратно – ​в градирни.

Помещение освещено слабо, поэтому Александр подносит лампу, чтобы показать мальков: черные тельца «слетаются» на свет. Эти уже почти выросли: им около пяти месяцев, и скоро их можно будет высаживать в садки.

Фото: Камила Мирзакаримова

Но прежде чем попасть в «детский сад», рыба сначала проживает два периода: доинкубации в состоянии икринки, которая длится от недели до десяти дней, и личинки. Сначала форель вылупляется массой 80–90 мг, лежит на дне и две недели питается желточным мешком, и только потом начинает плавать и поедать корм.

Икру помещают в специальный инкубатор – ​многоэтажные лотки с водой. Каждый из них также обеспечивается проточной водой. Эмбрионы есть в каждой из икринок, но, как и в любой популяции, часть личинок плохо развивается, а часть гибнет. Считается неплохим результатом, если в каждой партии до товарного размера в 1,5–2 кг выживет не менее половины особей. Однако сейчас лотки пустуют: посадочный материал привезут в начале августа, а наша беседа состоялась накануне Дня рыбака – ​14 июля.

Инкубатор Фото: Александр Дихнич

Спрашиваю, какой процент рыбы не проходит естественный отбор. Оказывается, технологический отход за каждый период выращивания (зима – ​лето) в норме составляет 5 %. Он варьируется в зависимости от условий и размера рыбы: чем меньше рыба, тем он выше, потому что маленькие более восприимчивы к паразитам и болезням. Погибшую рыбу вылавливают и отправляют на утилизацию или кремируют. Перерабатывать падаль, например, на биогаз, как это делают в Европе, у нас пока не принято (мы все умеем, но плохо внедряем).

Рентабельность подобной «Экону» фермы должна составлять не менее 25 %, чтобы бизнес приносил прибыль. И это при условии, что хозяйство работает без посредников, говорит Александр. Поскольку ферма реализует продукцию в розницу, через мелких оптовиков и переработчиков, которые рыбу солят и коптят, цеха по потрошению или переработке рыбы здесь нет. Если предприятие хочет получить икру для еды, оно отправляет форель партнерам.

По завершении экскурсии я иду к садкам, где дядя Саша торгует рыбой. В «продажные» дни с пятницы по воскресенье он вылавливает от 30 до 150 форелей ежедневно.

– Люди разные приходят. Раз в две недели кто-нибудь обязательно спросит: «А у вас рыба свежая?» А еще часто интересуются, ставлю ли я свечки: столько живых душ через мою дубинку проходит… – ​полушутя говорит дядя Саша. – ​Отвечаю: «Такова жизнь».

Чтобы контролировать численность рыбы в садках, ее взвешивают и пересчитывают. Если объемы большие, это делают счетчики: форель движется по трубе, на которой они установлены. Если рыбы немного, ее сгоняют в одну часть садка, ставят на весы бочку с водой, взвешивают в ней рыбу и отпускают в соседний пустой садок.

Но самая сложная работа на ферме – ​это не кормить и вылавливать рыбу, а вручную вытаскивать мокрые сети весом до 200 кг, чтобы их починить и промыть. Сети очищают раз в две недели, чтобы рыба не пахла тиной, ремонтируют раз в четыре года, а полностью меняют раз в 6–7 лет.

Заботы рыбоводов

За год Россия съедает 135 тыс. т лосося и форели, из которых своего мы производим 35 тыс. т. В Ленобласти на рыбоводстве специализируются около 20 компаний. Дефицит в 100 тыс. т везут из Чили, Исландии, с Фарерских островов. Почему же у нас выращивают недостаточно рыбы? В перечисленных (кроме Фарер) странах круглый год ростовые температуры, близкие к оптимуму. У нас же климат неподходящий, извечная проблема с логистикой и нехватка рабочих рук.

– В сельском хозяйстве остается 10 % выпускников аграрных университетов, поскольку молодых людей без опыта не берут на оклад больше 20–30 тыс. рублей в месяц. Получается несправедливо: студент потратил пять лет жизни, а понимания, как создать рабочее место для себя самого, у него нет, – ​рассуждает Александр.

Фото: Александр Дихнич

Пользуясь возможностью узнать все из первых уст, задаю распространенный вопрос: подкрашивают ли мясо рыбы, которая на прилавке? Оказывается, цвет рыбы зависит от количества провитамина А – ​астаксантина. В природе он содержится в криле – ​рачках, моркови, кленовых листьях. Лосось, выращенный в Белом или Баренцевом море (семга), потому и красный, что там обитает рыбка песчанка, которая поедает криль, а ею, в свою очередь, питается лосось. От природы красные и дальневосточный лосось, и горбуша, и кета, и кижуч.

На фермах рыба получает астаксантин через корм. И здесь все зависит от потребительских предпочтений. Например, норвежцы под японский рынок выращивают рыбу, добавляя на 1 кг корма до 90 и 120 мг астаксантина, у нас норма – ​40 мг. Почему же так популярно мнение, что натуральная рыба не имеет красного цвета?

– Рыба, которая водится в Балтике, и правда его не имеет. Потому что в естественных кормовых объектах – ​в кильке и салаке – ​мало астаксантина. У нас есть два хозяйства в Лен­области, которые выращивают форель на черноморской кильке. Вот у них форель чуть розоватая, практически белая, – ​объясняет Александр.

Фактически вся рыба, которую мы видим на прилавках, выращена максимально естественным образом.

– Гормоны роста никто не использует и никогда не использовал, вносить антибиотики в корма на заводах запрещено законом. Если рыба заболела и других вариантов нет, то антибиотики приходится вносить в корма вручную. Если это маленькая ферма, особых сложностей не будет. Но если кормишь по 20 т в сутки, а период лечения составляет от 5 до 8–10 дней, нужно замешать до 200 т. Тонна корма – ​40 мешков. Так что, когда рыба болеет, это большущая проблема, и никто не занимается тем, что с первых дней сажает форель на антибиотики. Ими пользуются только в крайнем случае.

При этом сегодня рыбоводы все чаще говорят о необходимости прививать рыбу. Например, в Норвегии этот процесс происходит так: в воду добавляют снотворное, затем рыбу в состоянии анабиоза кладут на конвейер, робот делает инъекцию в брюшко малька, после чего он возвращается в водоем. Без всякого вреда форель может находиться на воздухе около пяти минут, которых достаточно, чтобы произвести необходимые манипуляции.

Фото: pharmaq.no

Напоследок интересуюсь, как определить качество рыбы на прилавке? По состоянию и цвету жабр: если они серые, значит, рыба выловлена давно.

– В первую очередь разрушается эритроцит, кровяная клетка. Она сначала буреет, потом становится серой. Еще более информативен глаз: если он блестящий, выпуклый, а не ввалившийся, это показатель, что рыба довольно свежая, – ​говорит Александр.

На прощание окидываю взглядом ферму: большой сторожевой пес на цепи, который, впрочем, лает без злобы, озеро играет на солнце – ​дыхание воды доносит теплый ветер, погружая в состояние умиротворенности. Уезжаю с ощущением, что форели здесь живется привольно: с момента, как мальком она запускается в садок, ее стараются не тревожить.

Главное фото: Andres Althenburger/500px.com