Ученые выпекают безглютеновый хлеб с помощью революционной технологии

Классический способ производства хлеба не совсем подходит для выпекания хлебобулочных изделий без глютена. Основная проблема – медленный нагрев. В этих продуктах отсутствует пшеничный белок глютен, обычно отвечающий за структуру теста и его расширение. Его заменяет крахмал. Достаточный нагрев заставляет его желатинироваться и вносить свой вклад в структуру хлеба. Но при таких условиях тесту требуется гораздо больше воды, что приводит к снижению вязкости теста и делает его более жидким.

Чтобы решить эту проблему, ученые разработали технологию под названием «омическое нагревание» и адаптировали ее для производства хлеба без глютена. Принцип хорошо известен благодаря лампочкам: электрический ток, проходящий через провод, нагревает его до тех пор, пока он не начнет светиться. Это связано с его электрическим сопротивлением и омическим законом, приводящим к рассеиванию электрической энергии в тепло. Сопротивление хлебного теста приводит к тому же эффекту – оно не пылает как провод, но нагревается и пропекается. Начальный этап выпечки – от двух до шести киловатт в течение 15 секунд, за которым следуют один киловатт в течение десяти секунд и окончательный этап – при 0,3 киловатт в течение пяти минут.

Омический хлеб показал отличные качественные характеристики по сравнению с традиционными хлебобулочными изделиями. Объем хлеба был на 10-30 процентов выше. Крошка была более мягкой и эластичной, а поры были меньше и равномернее распределены. Качество безглютенового омического хлеба сопровождалось экономией энергии и времени. Первые испытания показали экономию около 2/3 по сравнению с энергией, необходимой для обычной выпечки.

Кроме того, омическая технология требует гораздо меньше времени по сравнению с обычной выпечкой. Всего за несколько минут тесто превращается в готовый к употреблению продукт. Образование корочки не происходят, поэтому хлеб можно использовать как тост или трамедзини. А если корка все-таки нужна, то ее можно получить контролируемым образом с помощью инфракрасного нагрева.

Фото: pixabay.com