Сахар в кофе - не только для сладости

Новое исследование учёных из Университета Йорка объясняет любителям кофе, почему одни предпочитают пить его с сахаром, а другие без.

Исследование, которое возглавил доктор Сейши Шимизу из лаборатории структурной биологии, показывает, что дело не только в сладости. Сахар уменьшает горечь кофе на химическом уровне.

Кофеин, который мы обычно ценим за его бодрящий эффект, ответственен и за горький вкус кофе. И вкусовым рецепторам тем проще «считать» его, чем равномернее молекулы кофеина распределены в растворе. Однако кофеин довольно плохо растворяется в воде, и его молекулы постоянно норовят слипнуться друг с другом. Сахар, который наоборот растворяется легко, заметно помогает молекулам кофеина держаться друг друга.

Попадая в водную среду, каждая молекула сахара образует водородные связи сразу с несколькими молекулами воды, и эти группировки буквально вытесняют кофеин в своеобразные химические гетто, заставляя его молекулы агрегировать. В таком связанном виде кофеин гораздо меньше воздействует на вкусовые рецепторы языка, и кофе становится не таким горьким. Его пробуждающий эффект от этого не уменьшается.

Отметим, что изучение еды – весьма востребованное направление прикладной и теоретической химии. По словам доктора Шимизу, предыдущим достижением его лаборатории был способ сделать желе более прочным.

Оригинал релиза можно прочитать на сайте Университета Йорка: http://www.york.ac.uk/news-and-events/news/2015/research/tea-coffee-sugar-chemistry/