Рисовый синдром

Bacillus cereus – почвенная бактерия, но находится она не только в почве, а повсюду: в воздухе, в воде, на любых поверхностях, а также в пищевых продуктах – прежде всего крахмалистых (рис, макароны), но не только. Неблагоприятные условия бациллы переживают в виде спор, то есть в состоянии этакого глубокого, но чуткого сна. А в благоприятных начинают активно размножаться, выделяя при этом токсины – вещества, которые подавляют соперников (другие бактерии) и ослабляют защитные силы хозяев (зараженных животных).

Bacillus cereus. Фото: Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasamy, commons.wikimedia.org

В случае с заражением людей токсины Bacillus cereus нарушают транспорт жидкости и других важных веществ в кишечнике, разрушают стенки клеток ЖКТ, влияют на центральную нервную систему. Отсюда и характерные симптомы: понос, колики, рвота, головная боль, общая слабость. Обычно это не смертельно и проходит через несколько дней (которые, конечно, самому заболевшему кажутся вечностью). Но для маленьких детей, пожилых, людей с ослабленным иммунитетом или хроническими заболеваниями все может быть намного серьезнее.

Сейчас врачи выделяют две формы отравлений, вызванных Bacillus cereus: диарейную (до 1971 года фиксировалась только такая) и рвотную, от которой погиб тот бельгийский студент. Первая чаще случается, когда едят зараженные мясо, рыбу, овощи. А вот в случае со второй обычно виноваты рис, макароны, картошка и соусы. При этом для заражения Bacillus cereus вовсе не обязательно есть что-то откровенно испорченное – с плесенью, слизью или плохим запахом. Достаточно просто оставить, например, плов на плите на всю ночь: интенсивное размножение бактерий начинается уже через пару часов после приготовления, если не убрать блюдо в холодильник.

Но и там для Bacillus cereus не такие уж суровые условия: 3–5 °C, обычные для холодильника, – нижняя граница температурных рамок, в которых бациллы выделяют токсины. А верхняя граница иногда превышает 100 °C. То есть бактерии, попавшие в теплую еду, не погибнут, когда эту еду будут разогревать в микроволновке, поджаривать или даже кипятить. В этом смысле B. cereus, будучи условно патогенным микроорганизмом (то есть опасным не всегда и не для всех), может быть пострашнее какой-нибудь сальмонеллы.

В общем, вареный рис держим в холоде, но недолго и только в крайнем случае, а лучше все съесть за раз. Если без хранения никак, лучше не ждать, пока остынет вся кастрюля, а разложить еду в несколько маленьких контейнеров, чтобы ускорить процесс, и убрать в холодильник. Ну и помним об общих принципах: чистая посуда, чистые руки, «сомневаешься – выбрасывай».

Рисовые «токсики»

Неправильное хранение, когда слишком влажно и светло, может испортить рис еще до приготовления. Самые безобидные последствия в таких случаях – неприятный вкус и запах, последствия похуже – насекомые и плесневые грибки. От крупных жучков – скажем, долгоносиков – крупу можно очистить. Но вот, например, мучных клещей невооруженным глазом не разглядеть: они размером полмиллиметра и почти бесцветные. Самки откладывают яйца прямо в рисовые зернышки, и там же, внутри, вылупляются и растут личинки, которые не выплывут, даже если рис тщательно промыть. А еще от любых насекомых в крупе остаются шкурки, лапки, другие фрагменты тел и, конечно, экскременты. Все это становится питательной средой для бактерий и фактором риска для человека.

Мучной клещ. Фото: Edithvale-Australia Insects and Spiders, flickr.com

Часто грибки и насекомые живут в рисе вместе: те и другие любят подпорченное влажное зерно, потому что оно мягче, ну а жучкам нравятся крупы с плесенью, потому что так вкуснее и питательнее. Увы, в этом мы с ними расходимся. Плесневые грибки, которые растут в крупах, выделяют опасные для человека микотоксины. Всего их более 400, самых опасных шесть, что тоже немало с учетом их распространенности: афлатоксины, охратоксин А, патулин, фумонизины, зеараленон, ниваленол. Микотоксинам не страшны переработка и нагревание: если сварить зараженный рис, он останется токсичным. Последствия отравления могут быть печальными: от обычных расстройств ЖКТ до серьезного поражения почек и печени, нарушений обменных процессов и т. д.

Если насекомые могут проникнуть в чистую крупу (приползти от соседей, залететь в форточку), то грибами рис чаще всего заражается при неправильном хранении на складах. Узнать подробности всего жизненного пути конкретной горсти риса, к сожалению, нельзя. Но можно снизить вероятность неудачной покупки, если приобретать крупу не на развес в маленьких магазинах, а в пачках и под известной маркой. На больших предприятиях условия хранения соблюдаются жестко: во-первых, такие предприятия часто проверяют, а во-вторых, ущерб у них тоже будет большим, если его не предотвратить, так что нарушать правила им не выгодно. А правила такие:

● продезинфицированное помещение;

● герметичность;

● температура 10–15 °C;

● влажность 60–70 % (иначе рис отсыреет);

● вентиляция;

● темнота (чтобы избежать окисления и прогоркания);

● обработка от насекомых;

● регулярный контроль.

В домашних условиях все немного проще: нельзя держать крупу в полиэтиленовых пакетах и на свету. Нужно – в герметичных контейнерах или банках, в темном, сухом и прохладном месте, максимальный срок хранения – 18 месяцев, а лучше съесть пораньше.

Королевский след

Есть в рисе и еще одна опасность, которая, увы, не зависит от нашего благоразумия, внимательности и бытовых навыков. Это «король ядов» – мышьяк. Ни острое, ни хроническое отравление мышьяком не несет ничего хорошего. Поражения кожи, рак чего угодно, болезни сердца и сосудов, диабет, психические расстройства, внутриутробная и младенческая смертность – неполный список проблем, которые получают люди вместе с мышьяком. Откуда же мышьяк в рисе? Было бы странно, если бы его там не было: это естественный элемент земной коры, его много и в почве, и в воде. Свой вклад вносит деятельность человека: с промышленными стоками и выбросами, продуктами сгорания углеводородов, удобрениями и пестицидами в окружающую среду поступает и мышьяк.

Вместе с водой его всасывают растения, в том числе и сельскохозяйственные культуры. И рис в этом деле – чемпион: накапливает в десять раз больше мышьяка, чем другие злаки. По прогнозам ученых из Университета Джонса Хопкинса, содержание этого элемента в рисе будет только расти – вместе с повышением температуры и увеличением содержания углекислого газа в атмосфере.

К счастью, содержание мышьяка в рисе можно существенно снизить. Для этого крупу нужно тщательно промыть, а потом сварить в большом количестве воды (минимум шесть частей воды на одну часть риса). Еще можно надолго замочить рис перед приготовлением – на целых двое суток (только воду нужно сливать каждые 8–12 часов). Но самый эффективный в этом плане способ приготовления риса нашли экспериментальным путем ученые из Шеффилдского университета (Великобритания).

Фото: Chelsea Kyle, epicurious.com

И он довольно простой: нужно засыпать рис в кипящую воду (берутся четыре части воды на одну часть риса), поварить его пять минут, слить воду, залить крупу чистой водой (теперь уже две части воды на часть риса) и варить до готовности. Таким образом можно удалить более 50 % мышьяка из бурого риса и 74 % из белого, сохранив при этом все полезные микроэлементы. А дальше главное – не забыть полезный обед на плите, чтобы не делить его с Bacillus cereus.