Неестественная сладость

Впрочем, насчет ягоды нужно уточнить: плод все-таки называется тыквиной, так же как у ближайших арбузных родственников – дыни, тыквы, кабачка и огурца. С ягодой его роднит сочная мякоть и способ образования – из одних и тех же разрастающихся частей цветка. 

В остальном же все правильно – арбуз и водянистый, и вкусный, и большой. Но был он таким не всегда. Иногда его называют «самым неестественным фруктом» в мире – в том смысле, что за время своего существования арбуз изменился так, как ни одна другая сельскохозяйственная культура.

ДАЛЕКИЙ АРБУЗНЫЙ ПРЕДОК рос около 5000 лет назад в Африке. Его плод был не больше 4–5 см в диаметре, покрыт очень твердой кожурой, а на вкус исключительно горький. 

Из Африки уже сравнительно окультуренный арбуз попал на Ближний Восток и в европейское Средиземноморье, а затем распространился везде, где мог расти, – то есть только в тепле и на определенных типах почв. Но это лишь общий сценарий. Африка велика, и специалисты до сих пор спорят, в какой части материка арбуз начали культивировать. О том, что это был юг континента, говорят некоторые генетические исследования. С другой стороны, арбузные семена возрастом 5000 лет есть в археологических находках в Ливии – то есть на севере Африки. В египетских гробницах возрастом 4000 лет тоже находят семена и, что самое главное, изображения арбуза – на них он уже напоминает современные сорта. 

ПРАВДА, ПРЕДКИ АРБУЗА БЫЛИ ГОРЬКИМИ – почему же на них вообще обратили внимание? Очевидно, потому что в них было много воды. Арбузы использовали как удобные водяные консервы, которые можно долго хранить, не боясь, что они протухнут. Улучшить вкус было сравнительно просто: горечь арбуза зависит только от одного доминантного гена (всего белок-кодирующих генов у него 23 440, а у человека, для сравнения, 19 900–20 500), и нужно было в каждом поколении ловить мутантов, у которых этот ген «выключен». Разумеется, в те времена ни про гены, ни про мутантов никто слыхом не слыхивал, человек просто ориентировался по вкусу. Хотя, конечно, «не горький» еще не значит «сладкий». Потребовались тысячи лет, чтобы арбуз приобрел свою знаменитую сладость. Становясь вкуснее, он краснел: ген, который стимулирует накопление сахара, сцеплен с геном, от которого зависит красная окраска, так что при селекционном отборе цвет менялся вместе со вкусом. И если на мозаиках, найденных в Израиле и датируемых 425 годом н. э., мякоть у арбузов еще оранжево-желтая, то в средневековом европейском медицинском трактате Tacuinum sanitatis, основанном на арабском манускрипте XI века, арбузы внутри уже красные. (Стоит упомянуть, что не везде арбуз выращивали только ради водянистой мякоти – в Западной Африке, например, есть разновидности, которые растят ради вкусных крупных семян, похожих на тыквенные.) 

ПО РАЗМЕРУ НЫНЕШНИЕ АРБУЗЫ превосходят своих предков в среднем в 1680 раз. В них больше воды (91–92 % против «древних» 80 %) и сахаров (6,2 % против 1,85 %). Трудно найти овощ или фрукт, который изменился бы столь же сильно. (Конкуренцию арбузу в этом смысле может составить разве что кукуруза, которая тоже была когда-то горькой, с початками длиной 2 см.) Селекционеры вывели около 1200 разновидностей арбузов: с красной, зеленой, желтой мякотью, с толстой и тонкой коркой, с семенами и без, больших и маленьких (о желтом арбузе, а также об арбузном редисе, золотой свекле и черной кукурузе читайте в «ММ» №4 за 2015 год. – Ред.). Обычно арбуз весит от 1,5 до 10 кг, а садоводы и фермеры регулярно соревнуются, кто вырастит самый тяжелый. Книга рекордов Гиннесса говорит, что пока звание чемпиона принадлежит арбузу 2013 года из Теннесси – он весил 159 кг. Самые причудливые и дорогие экземпляры можно встретить в Японии: в специальных клетках здесь выращивают арбузы кубические и пирамидальные, в форме сердца и даже с «лицом» – на них можно разглядеть глаза, нос и рот. Стоят они по несколько сотен долларов.

НО ЕСЛИ ЧТО-ТО В АРБУЗЕ, кроме сладости и водянистости? Нам мало знать, вкусная еда или нет, – мы хотим знать, что в ней полезного для здоровья. О целебных свойствах арбуза писали еще древнегреческие врачи, включая Гиппократа. Одно из них состояло в том, что прохладную арбузную корку хорошо прикладывать к голове ребенка, если тот получил тепловой удар. Более серьезной особенностью было то, что арбуз может работать как диуретик. Так называют средства, которые подавляют в почках реабсорбцию (обратное всасывание) воды и солей. Почки, как мы знаем, убирают из крови избыток воды, а вместе с ней лишние соли и разные ненужные вещества вроде мочевины. Но при этом в почках есть система обратного всасывания, то есть реабсорбции, которая часть воды и солей вводит обратно в кровь. Понятно, почему при неполадках с почками возникают, например, отеки и может повыситься кровяное давление – все из-за избытка жидкости, которую почки по тем или иным причинам не успевают вывести. Диуретики, которые еще называют мочегонными средствами, в этом помогают.

ДИУРЕТИКОВ СУЩЕСТВУЕТ МНОГО, но нас сейчас интересует арбуз. Что в нем диуретического? В нем много аминокислоты цитруллина, которая и названа в честь рода Арбуз – Citrullus (лат.). Цитруллин есть и в нашем теле – это необходимый участник реакций, превращающих ненужный для организма азот в мочевину (группа реакций так и называется – цикл мочевины, или орнитиновый цикл). Если цитруллина становится много, то и мочевины будет много, а значит, когда почки будут отфильтровывать ее из крови, она удержит много воды. Объем мочи увеличится, зато спадут отеки и уменьшится кровяное давление. 

Но это лишь один механизм, с помощью которого цитруллин может снизить давление. Дело в том, что у нас в организме он превращается в другую аминокислоту, аргинин, а из аргинина получается оксид азота NO. В больших количествах он ядовит, но в малых просто необходим. NO служит сигнальной молекулой в разных физиологических процессах: например, он помогает расслабиться мышечным клеткам кровеносных сосудов, и в результате давление в них опять же снижается. Еще NO необходим для нормальной эрекции, потому что расширяет сосуды полового члена, помогая им наполняться кровью и наполнять ею пещеристые тела. Также NO помогает иммунным клеткам бороться с инфекциями: оксид азота входит в химический арсенал, с помощью которого иммунитет повреждает белки и нуклеиновые кислоты бактерий, грибков, простейших паразитов. То есть от арбуза может быть польза и для сердца, и для секса, и для иммунитета. Правда, тут стоит уточнить, что в исследованиях, посвященных благотворному действию цитруллина на сосуды и эрекцию, подопытных кормят обычно не арбузом, а экстрактом из него, который содержит цитруллин с аргинином, а то и вовсе какой-нибудь цитруллиновой пищевой добавкой. 

В НЕКОТОРЫХ ИССЛЕДОВАНИЯХ отдается предпочтение арбузному соку. Несколько лет назад в американском научном журнале Journal of Agricultural Food and Chemistry была опубликована статья, в которой говорилось, что пол-литра арбузного сока, выпитые спортсменами-легкоатлетами перед упражнениями, снижают частоту сердцебиения и уменьшают боль в мышцах, которая возникает на следующий день после тренировки. Объясняется это действием арбузного цитруллина на сосуды. Если же арбузный сок дополнительно обогащали цитруллином или пастеризовали, то такой напиток действовал не столь эффективно. 

Есть также данные, что арбузный сок задерживает развитие атеросклероза, то есть нарушение сердечно-сосудистой системы. Исследователи из Университета Пердью и Университета Кентукки кормили мышей, предрасположенных к атеросклерозу, вредной жирной едой, но при этом половина мышей получала 2%-й раствор арбузного сока. У них, как оказалось, атеросклеротические бляшки появлялись в два раза медленнее, чем у мышей, которым арбузного сока не давали. Более того, с арбузным соком животные меньше набирали вес, и в крови у них было вдвое меньше липопротеинов низкой плотности – того самого «плохого холестерина», который считается одним из главных факторов риска атеросклероза.

НАПОСЛЕДОК СТОИТ СКАЗАТЬ, что в арбузе есть кое-что и против рака. Это ликопен – каротиноидный пигмент, который дает цвет красно-оранжевым плодам – в том числе помидору, гуаве, а в арбузе и грейпфруте его больше всего. Как многие растительные пигменты, ликопен стимулирует антиоксидантную защиту в наших клетках: они успешно противостоят агрессивным молекулам-окислителям, что возникают как побочный продукт в некоторых биохимических реакциях и способны сильно повредить клеточную ДНК и белки. А повреждения ДНК часто заканчиваются злокачественным перерождением. Кроме того, ликопен тормозит клеточное деление, подавляет склонность опухолевых клеток к метастазированию и даже заставляет эти клетки совершить добровольное самоубийство – то есть включает в них сложную молекулярную программу апоптоза. Есть эпидемиологические исследования, согласно которым ликопен снижает вероятность рака предстательной железы. Правда, исследований насчет противоракового действия ликопена мало, и результаты их не всегда кажутся вполне надежными. Однако лишний раз получить удовольствие от арбуза это не мешает.