В винных ароматах нашли 17 новых элементов

Хотя большая часть вина, производимого во всем мире, выдерживается в деревянных бочках, этот процесс имеет некоторые минусы. Выдержка в бочках — это хранение вина в течение длительного периода времени, от шести месяцев до нескольких лет. Кроме того, техническое обслуживание, обработка бочек и извлечение вина — всё это влияет на окончательную цену напитка.

Чтобы решить проблему, некоторые страны используют альтернативные методы. Один из них включает в себя добавление кусочков дерева, обычно дуба, в сосуд с вином. Эти кусочки различаются по размеру: щепки, кубики или палочки. Процесс направлен на сокращение продолжительности выдержки и количества необходимых действий, что позволяет выпускать вино на рынок в более короткие сроки.

В новом исследовании ученые сосредоточились именно на этих видах вин. Они смогли установить связь между ароматом напитка и такими факторами, как время выдержки, виды кусочков и степень обжига древесины.

В результате было изучено более 80 летучих соединений — химических веществ, сильно влияющих на сенсорные характеристики вина. Из всех проанализированных элементов 17 играют решающую роль в аромате вина. Они относятся к фруктовым, древесным, жареным и лимонным ароматам.

Согласно выводам исследования, вина, имеющие наибольшую концентрацию ароматических соединений, выдерживаются с дубовыми дощечками.