Хумус – что это?

По песчаным землям Ближнего Востока блуждают разные теории о происхождении хумуса. Израиль, Палестина, Турция и Ливан устраивают «хумусовые войны», оспаривая патент на эту закуску. Ливанцы, возмущенные тем, что во всем мире хумус подают как еврейское блюдо, в 2009 году попросили ЕС признать хумус ливанским национальным достоянием. «Мы пытаемся добиться того же, что греки сделали с сыром Фета», – обозначил требования страны председатель Ассоциации промышленников Ливана Фади Аббуд. Европейский союз отказал, сославшись на спорный статус хумуса в регионе. Ливанцы объявили Израилю гастрономическую войну.

Хумус весом 4 т, приготовленный в городе Абу-Гош. Фото: Rachael Cerrotti, www.jta.org

В первом сражении повара из Ливана приготовили хумус весом 2 т, который вошел в «Книгу рекордов Гиннесса». Израиль нанес ответный удар: в городке Абу-Гош на тарелке спутниковой антенны кулинары соорудили хумус-гигант весом в 4 т – примерно столько же весят четыре легковых автомобиля. Блюдо отправили на выставку продуктов питания в Нью-Йорк, выделив отдельный самолет. Ливан контратаковал в 2010 году: 300 поваров под руководством шефа Рамзи Чоуэри в деревне близ Бейрута несколько дней готовили хумус из 8 т нута, 2 т лимонного сока и 70 кг оливкового масла. Керамическую тарелку для него специально делал архитектор Джо Кабалан. В результате хумус весил 10 452 кг, и пока этот рекорд, зафиксированный Гиннессом, не превзойден. Орен Розенфельд, режиссер фильма «Хумус», надеялся побить его в 2015 году. Съемочная команда собиралась приготовить 15 т хумуса, но администрация «Книги рекордов Гиннесса» не смогла отправить судью из-за угроз безопасности. Так что пока в ливано-израильской кулинарной битве лидирует Ливан со счетом 2:1. Сходятся спорщики в одном: промышленные масштабы изготовления хумуса влияют на его качество. Производители хумуса для супермаркетов забывают главный ингредиент – нафс: так называется душа по-арабски.

Ливанские повара готовят хумус. Готовое блюдо весило 10 452 кг. Фото: Hussein Malla, www.imgix.bustle.com

Хумус упоминается еще в Библии, в «Книге Руфи» из Ветхого Завета: «…приди сюда и ешь хлеб и обмакивай кусок твой в уксус». В оригинале используется древнееврейское слово «хометц», переводимое как «уксус», но было бы странно есть уксус, поэтому традиционно термин трактуется в пользу хумуса.

Неизменным ингредиентом хумуса на протяжении многих веков остается нут – горох, популярный на Ближнем Востоке, одно из древнейших бобовых растений, известных человеку. Нут вымачивают несколько часов, разваривают и взбивают до состояния пасты, добавляя тахини – измельченный кунжут. Для классического хумуса этого достаточно, но блюдо часто заправляют лимонным соком и маслом. Едят хумус горячей тонкой лепешкой, питой, ни в коем случае не столовыми приборами. Если нет питы, подойдут лаваш, свежая морковь или огурец. Намазывать хумус на хлеб – моветон. Первый задокументированный рецепт хумуса дан в средневековой кулинарной книге «Китаб ваф аль-Атима аль-Мутада» («Описание привычной еды»). Он отличается от современных способов приготовления тем, что не содержит чеснока и лимона.

Хумус был любимой едой кочевников восточных пустынь из-за своей простоты, дешевизны и легкости транспортировки, но и сейчас он не теряет кулинарной привлекательности. В пюре из нута много углеводов и белков, цинк, витамины В₁ и В₆, но главное – все это очень вкусно. Сирийцы приправляют хумус специями и травами – петрушкой, тмином, зирой, кориандром, в Израиле предпочитают есть с луком и паприкой, на Кипре поливают оливковым маслом.

Международный день хумуса отмечают 13 мая. В этот день фанаты блюда едят его на завтрак, обед и ужин, выкладывают в социальные сети и чествуют тегами #hummusday. В 2020 году праздник состоится в восьмой раз. Для некоторых народов хумус – не просто еда. Израильтяне метафорично шутят, что рождаются и пьют хумус с молоком матери, растут и начинают есть хумус. Орр Штул в журнале американских евреев Forward пишет о нем как об основе своей национальной идентичности: «Для американских евреев хумус так же сложен, как и сам Израиль. Это мое детство, мое наследие. В маленькой кухне моей семьи хумус был солнцем, но я должен помнить, что Израиль обязан распространением хумуса в том числе ливанским, палестинским и арабским рестораторам». Несмотря на все межнациональные споры, безобидные и вкусные, хумус – все-таки еда космополитичная. Она любима во всем мире, а сейчас доступна даже за пределами Земли: в 2019 году хумус в тюбиках отправили космонавтам на МКС.