Поэтичный злак

Лучший климат для возделывания риса – тропический. Растет он, впрочем, также в субтропиках и даже в более умеренных широтах. Например, в Краснодарском и Приморском краях, Астраханской и Ростовской областях, в Чечне и Калмыкии.

Рис – самый крупный «работодатель» в мире: на его производстве занято около миллиарда человек! А это – на секундочку – шестая часть населения планеты. И понятно: сарацинское зерно едят не только «сарацины» (так в древности называли арабов-мусульман) – это главное блюдо чуть менее половины жителей земли (70–90 % из которых, конечно, проживают в Азии).

И да, то, что рис растет только в воде, – миф. На самом деле он отлично себя чувствует и в сухой почве, просто вода увеличивает урожайность. Именно так – на затопленных полях – выращивают около 90 % риса в мире. Но обо всем по порядку.

Подоконник & поле

Хотите вырастить рис? Нет ничего проще! Вам понадобится несколько зерен (1). Речь, конечно, идет не о пропаренном, дробленом и шлифованном продукте из магазина – для проращивания придется поискать бурый, дикий или черный (тибетский) рис. На упаковке должно быть указано: «без обработки», «нешлифованный», «цельнозерновой» и совсем уж верное дело – «для проращивания».

Что дальше? Промойте зерна холодной водой (2), замочите на 12–14 часов (3) (можно добавить в воду одну чайную ложку лимонной кислоты для дезинфекции). Слейте жидкость, переложите в банку с марлей (4) и промывайте 2–3 раза в день (5). Через 1–3 дня ждите ростков (6). Их, кстати, уже можно употреблять в пищу.

В масштабах сельского хозяйства все серьезнее. Для посева используют специальные посевные (не пищевые) сорта. Зерна погружают в соленую воду – пустые всплывают, а те, что на дне, – обеззараживают. После замачивания их перекладывают в ящики или мешки слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и оставляют при температуре 30–35 градусов на 24–36 часов. Каждые шесть часов зерна перемешивают, чтобы те получали кислород. На крупных фермах для этого используют барабаны, которые еще и увлажняют семена. А в технологичных Японии и Китае за рисом следят специальные loT-датчики, контролирующие влажность и температуру в реальном времени.

en.people.cn

В 2022 году китайские тайконавты прорастили рис на станции «Тяньгун». И что же? В условиях невесомости ростки закрутились спиралью!

Готовые ростки тоже сортируют – они должны быть короткими (не больше 2–3 см, иначе сломаются при посеве), без слизи и плесени. А потом подсушивают на воздухе, смешивают с песком или опилками (для равномерного высева) и перевозят в поле.

По колено в грязи, по локоть в рисе

Кстати, те самые затопленные рисовые поля называют чеки. Делают их так: сначала вспахивают и выравнивают почву, затем сооружают по периметру земляные валики (вроде тех, что на грядках вашей бабушки) – чтобы удерживать воду. Из рек, каналов и скважин вода поступает в чеки. Глубина «грядок», как правило, совсем небольшая – 5–15 см. Поэтому при посадке фермеры имеют дело не столько с водой, сколько с грязью.

Рис, выращенный на вертикальной ферме в Сингапуре. Фото: Netatech, channelnewsasia.com, netatech.com.sg

В Сингапуре тестируют вертикальные рисовые фермы в многоэтажных башнях с автоматическим микроклиматом. Говорят, урожайность такой культуры в три раза выше, чем на обычных полях.

Зато в прополке культура нуждается мало – главным образом для этого ее и выращивают в воде, чтобы подавить рост сорняков. А еще она защищает рис от перепадов температуры и обеспечивает влагой. Если, конечно, следить за уровнем жидкости, потому что она то и дело пересыхает. На определенных этапах, впрочем, чеки осушают специально – для «проветривания». При этом на крупных фермах ее подача давным-давно стала автоматической. Для мониторинга уровня воды и наблюдением за ростом риса в Китае и Японии даже используют дроны. Зато в более «самобытных» Филиппинах для удобрения рисовых полей и обработки от вредителей в чеках разводят рыбу и уток.

Затопленные рисовые поля, Индонезия. Фото: EkoSadewo, commons.wikimedia.org

А вот сажают ростки нередко вручную, особенно в мелких хозяйствах или в странах с дешевой рабочей силой: Вьетнаме, Индии, Бангладеш. В грязь втыкают по 2–3 ростка на глубину 2–3 см на расстоянии 15–30 см друг от друга (чтобы корни не мешали друг другу). Такой метод обеспечивает точность посадки, а еще подходит для неровных полей. Но есть и минусы: много рабочих рук и медлительность (за день один трудяга может засадить лишь 0,1–0,2 гектара).

Посадка риса вручную. Фото: Quang Nguyen Vinh, unsplash.com

«Плавающий» рис. Фото: International Rice Research Institute, flickr.com

В Бангладеш и Мьянме фермеры выращивают «плавающий» или глубоководный рис – такие растения могут вытягиваться до метра в длину, следуя за уровнем паводковых вод.

Куда проще механизированная посадка, которую используют в Китае, Японии, США и у нас в России. В машину – помесь индийской рикши и комбайна – загружают пророщенные ростки, а та знай себе втыкает пучки в подготовленную грязь. Процесс выглядит, как комбайн наоборот – после него на голой земле остается сочная зелень, а не скошенная трава. Никаких сгибаний в три погибели – слышно только смачное чавканье!

Фото: kjhart0133, flickr.com

Фото: Billy Palatino, commons.wikimedia.org

Самые старые действующие рисовые террасы – филиппинские Банауэ (есть мнение, что им около 2000 лет), которые иногда называют восьмым чудом света. Их обслуживают вручную, как во времена предков, а урожай считается священным.

Не форма, а содержание

После высадки в чеки начинается один из главных этапов появления на свет «белой росы небес» – уход и подкормка удобрениями. Их вносят через 1–2 месяца после посадки, а современные хозяйства опять же используют для этих целей дроны. То, что рис растет в воде, кстати, все равно не отменяет борьбы с сорняками и насекомыми – кроме филиппинских уток, на поля «запускают» инсектициды.

Через 2–3 месяца к рису приходит весна – он покрывается цветами. Последние, впрочем, не впечатляют – метелки как метелки. Но внутри них – заветные зерна. Уже через четыре месяца после посадки можно собирать урожай. И тут важна подготовка – за две недели до этого нужно слить воду – чтобы почва просохла.

Цветущий рис. tobekome.com

Кинулись искать в интернете, как выглядит цветущий рис? Ха! Цветки риса живут всего 2–3 часа, раскрываясь на рассвете, поэтому их иной раз не видят даже сами фермеры. В Японии, впрочем, существует специальный термин – «инэ-но хана» (наблюдение за цветами риса), требующий раннего подъема. В последнее время это даже стало модным туристическим развлечением.

Зерна всякие нужны

Сбор риса – вот где самая «мякотка»! Точнее ее, мякотку, как раз собирать нельзя – в рисоводстве она называется молочная спелость. Это самая ранняя стадия созревания «зерен лунного света», когда они мягкие и содержат много влаги. Определяют это просто – надавливают на зерно: если из него выделяется млечный сок – рис еще не поспел (в нем от 40 до 50 % влаги).

Между полной зрелостью и молочной стадией существует, правда, еще одна – восковая (содержание влаги на этом этапе – 25–30 %). Это просто затвердевшее зерно, но влажность в нем еще очень высока. Не думайте, что такой рис не едят! Азиаты обожают нежнейшие десерты из злака, находящегося на «молочной стадии». Благодаря высокой питательности из молочных зерен изготавливают даже корма для животных.

Из «жемчужин Деметры» восковой спелости готовят рисовые полуфабрикаты, предназначенные для ускоренной сушки и производства. Именно из такого риса нередко делают продукт, который вы едите по утрам в виде хлопьев и быстрых каш. Тот же восковой злак наряду со зрелым используют для ферментации – например, для закваски традиционных азиатских алкогольных напитков – саке и рисового вина.

«Мягкий» рис вообще вкуснее своего твердого собрата – он слаще и легче усваивается, но, увы, не подходит для длительного хранения. Поэтому львиную долю культуры собирают, конечно, в спелом виде, когда влажность зерна не превышает 18–22 %. Как это определить? Легко! Рис готов к сбору, когда 80–90 % зерен в метелке пожелтели и затвердели. Стебли наклонились к земле под тяжестью колосьев, а из зерна, как ни надавливай, не вытечет ни миллиграмма млечного сока. Кстати, чтобы ускорить созревание, крупные хозяйства могут прибегать к десикации – применять гербициды для подсушивания растений.

Танцы на граблях и бездуховность

Как же собирают рис? Это зависит от страны произрастания. В бедных государствах – Вьетнаме, Индии, Бангладеш – до сих пор около 60 % урожая собирают руками. Процесс этот нудный, как инструкция к микроволновке. Сначала надо срезать все колосья – натурально: серпом. Потом связать в снопы и оставить подсыхать на поле 2–3 дня.

Сбор урожая вручную. Фото: 吴非, hn.rednet.cn

Сушка снопов. Фото: Seiji Enokido, flickr.com

А затем – обмолачивать: ударом о деревянную плаху (примерно так же, как выбивают пыль из ковра) или ногами, рассыпав рис на твердой площадке и потоптавшись по нему.

Процесс обмолачивания, Индонезия. Фото: Frank Douwes, flickr.com

Представьте себе танцы на граблях – вот примерно так, но без музыки. Процесс настолько невеселый, что фермеры называют его «спортом для терпеливых». За день один сборщик вручную убирает 0,1–0,2 га (это 5–10 мешков риса).

«Спорт для терпеливых» в Камбодже. Фото: CARE Australia/Laura Hill, Department of Foreign Affairs and Trade, commons.wikimedia.org

Автоматизированная уборка «бездуховна» (в этом, кстати, есть свой смысл: ручной сбор более бережен к зерну – в нем образуется меньше трещин), но быстра. Зато зависит от ровности поля и влажности почвы. В США, России и Австралии рис убирают комбайнами, которые не только срезают, но и обмолачивают зерно за один проход. Такие машины оснащены датчиками влажности и GPS – для точного контроля. В Калифорнии, например, один комбайн убирает до 50 га в день – примерно в 333 раза быстрее ручного труда, то есть машина заменяет 333 человека!

Уборка урожая в Техасе. Фото: U.S. Department of Agriculture, flickr.com

Рисовые дороги и священные быки

Мы помним, что спелый рис содержит в себе 18–22 % влаги. Так вот, чтобы зерно не заплесневело, после уборки его нужно высушить. Это просто: достаточно рассыпать его тонким слоем на бетонной площадке и регулярно перемешивать.

Фото: Dibakar Roy, unsplash.com

Хотя в Таиланде рис сушат на раскаленных жестяных крышах. А в некоторых странах Азии для этого используют… дороги. Прямо по продукту, который потом окажется на вашем столе, ездят машины, дополнительно способствуя обмолоту!

Сушка риса. Фото: Mlle Jordan, flickr.com

Так что советуем покупать рис, произведенный в развитых странах, – там его сушат промышленным методом: в сушилках при температуре 40–45 градусов, а в Японии для этой цели даже придумали инфракрасные аппараты.

Следующий этап – очистка и сортировка. В Индии этой цели до сих пор служат бычьи упряжки: животные ходят по рису, а ветер уносит шелуху! Ничего удивительного – все помнят об отношении индусов к коровам. Так что если вы не относитесь к роду сынов Ганга – советуем присмотреться все к тем же «бездуховным» детищам промышленных гигантов Японии или Китая – там рис калибруют лазерными сортерами, которые в секунду определят и – что важно – отбросят битые, зеленые или поврежденные зерна. А специальные магнитные установки выловят случайные металлические частицы, остающиеся в продукте, например, от изношенных комбайнов.

Думаете, это все? Как бы не так! Впереди у «слез богини Лакшми» еще: шелушение, шлифовка, полировка и обогащение витаминами. Для этого с зерен сначала удаляют жесткую внешнюю оболочку (так получается тот самый «полезный» коричневый рис). В неразвитых странах это до сих пор делают вручную – с помощью ступок.

Фото: Jeannette, flickr.com

В развитых – в ход идут специальные рисообдирочные машины. Далее рис шлифуют, снимая отрубную оболочку, – на выходе получается белый рис. Чем дольше шлифуют зерна, тем «элитнее» сорт, но тем меньше в нем витаминов группы В. А вот в Японии самые дорогие сорта продукта шлифуют лишь на 10 % – чтобы сохранить питательные вещества.

И да, рис полируют! Для этого зерна обрабатывают тальком или глюкозой, чтобы придать блеск. После этого в США и Европе в них могут специально добавить витамины В и железо, а в странах Азии вместо этого рис подкрашивают куркумой.

В общем, в следующий раз, заказывая суши или томленый плов, вспомните – возможно, именно эти зерна «танцевали» на балийских праздниках или росли под присмотром умных дронов. Рис не просто еда – это зеркало, отражающее человечество в реальном времени.