История риса: от дикого растения до главного продукта человечества

Становление китайской цивилизации

Рис повлиял на культурную идентичность и социальную психологию китайского народа, сыграл определенную роль в формировании национальной территории. Река Хуайхэ стала условной границей: к югу от нее доминировало рисоводство, к северу – скотоводство и сухое земледелие. Именно разница в основных продовольственных культурах стала основой для разделения Китая на север и юг. После династии Сун, отвергая иностранные культуры (пшеницу, например), южане активно продвигали посадку риса на севере. Великий канал, строительство которого началось в VII веке, позволил транспортировать рис с юга на север, поддерживая баланс. Рис активно потребляли как в мирное время, так и на войне. Династия Хань (до 220 года н. э.) использовала «плантации» риса, чтобы помешать северной кавалерии двигаться на юг. Они организовали для этих целей более 8000 гектаров рисовых полей.

Китайские правители (например, Чжэнь-цзун из династии Сун и Канси из династии Цин) часто лично участвовали в селекции сортов, таких как «рис Чампа» и «императорский рис». Канси посадил императорские сорта риса на горном курорте Чэндэ, положив конец истории отказа от посадки риса к северу от Великой стены.

Слева indica, справа japonica. Фото: HINATA, flickr.com

Важным фактором становления китайской цивилизации оказалось развитие систем севооборота (чередование сельскохозяйственных культур на одном поле). Упоминания о них встречаются еще в «Каноне стихов», однако настоящий прорыв произошел в эпоху Хань (206 до н. э.–220 н. э.).

Именно во времена династии Хань коллективные трудовые проекты, включающие орошение, распространились по всему северному Китаю и на засушливый западный Китай. Демографический сдвиг, который как раз знаменует начало династии Хань, вероятно, связан именно с циклами севооборота и расширением полей летнего орошения. Цикл севооборота с использованием риса был невозможен до появления быстросозревающих сортов. Традиционно большая часть риса выращивалась как летняя культура вблизи естественных источников воды или на легко затапливаемых землях. Из-за длительного сезона выращивания был возможен только один ежегодный севооборот, и рис занимал большую часть пахотных земель. Но рис Чампа располагал более коротким вегетационным периодом. Его быстрое созревание и крупномасштабные проекты по орошению, строительству плотин и вырубке лесов привели к системе двойных урожаев на юге Китая. Она в свою очередь спровоцировала демографический рост. Больше еды, значит и больше людей, которых государство может прокормить. Китай до сих пор сохраняет за собой лидирующие позиции по численности населения. И все – благодаря рису!

Существует даже специальная теория культуры риса: она утверждает, что высокие требования к рабочей силе и взаимозависимые ирригационные сети рисоводства делают так называемые цивилизации риса (в первую очередь, китайскую и японскую) более коллективистскими, чем культуры, где выращивают пшеницу. После Второй мировой войны Коммунистическая партия Китая создавала государственные фермы по всей стране. Там работали бывшие солдаты и городская молодежь. В северной провинции Нинся правительство открыло две фермы всего в 56 километрах друг от друга – одну рисовую, одну пшеничную. Ученые из Гонконгского и Чикагского университетов проанализировали отличия между двумя группами. Статью с результатами они опубликовали в Nature Communications. Тестирование на психологические черты, связанные с коллективизмом, показало, что люди на рисовой ферме меньше преувеличивали свои достоинства, были более лояльны к другим и мыслили более целостно, чем люди на соседней пшеничной ферме. Различия между двумя фермами оказались аналогичны исследованию студентов из рисовых и пшеничных районов Китая. Вероятно, рис повлиял и на то самое принципиальное отличие, о котором часто говорят, когда сравнивают мир Востока и мир Запада.

Из Китая рис распространился по всей Азии, а в VII веке через Персию попал в Европу. В каждой культуре он приобрел уникальное значение: в Японии слово «гохан» (рис) стало синонимом еды, а в Юго-Восточной Азии рис включили в религиозные обряды.

В письменных источниках

Греко-римские авторы оставили важные свидетельства о распространении риса в Западной Азии. Диодор Сицилийский в «Исторической библиотеке» (ок. 60 года до н. э.), опираясь на более ранние утраченные источники, упоминает, что в 316 году до н. э. солдаты Эвмена Кардийского получали рис в пищу – вероятно, на территории современного Ирана. Еще раньше Теофраст (372–287 до н. э.) описывал рисоводство в Индии, отмечая, что зерно употребляли в виде каши или пюре. Эти сведения он мог получить от участников походов Александра Македонского. Плиний Старший в «Естественной истории» упоминает рисовый напиток, похожий на ячменную воду.

Кулинарный трактат Апиция (I век н. э.) содержит единственный рецепт с рисом (в качестве загустителя) среди 400 блюд, что подчеркивает довольно редкое использование злака. Страбон (7 год до н. э.–23 год н. э.), напротив, описывает уже и рисовые чеки: «рис растет в огороженных водой участках, размещенных на грядках».

Античные авторы часто приписывали рису и лечебные свойства:

– Гораций (35 год до н. э.) в «Сатирах» упоминает его целебное действие;

– Цельс (I век н. э.) в труде «De Medicina» рекомендует рисовую кашу с молоком, сыром, крапивой, мальвой и яйцами;

– Гален (II–III века) и византийский врач Анфим (VI век) советуют рисовую кашу на козьем молоке при желудочных расстройствах.

Торговые пути и распространение

Древнегреческий мореходный справочник «Перипл Эритрейского моря» (I век н. э.) фиксирует рис как товар в египетской морской торговле. Археоботанические находки в портах Красного моря подтверждают упоминания. Но тогда рис все же оставался довольно редким и элитным продуктом. Ученые связывают медленное распространение риса по Западной Азии с логистическими трудностями: транспортировка зерна была крайне затратной. Лишь ко II веку н. э. рис стал местной культурой в Египте, что ознаменовало начало его превращения из экзотического импорта в сельскохозяйственный продукт.

Несмотря на скудность археоботанических находок, к I тысячелетию н. э. следы риса обнаруживаются по всей Западной Азии и Европе. Персидские, римские и ранние исламские ирригационные системы способствовали его культивации, однако выращивание оставалось ограниченным влажными микрорегионами. В результате вплоть до Нового времени рис по большей части сохранял статус роскошного продукта.

В ранний исламский период популярность риса возросла. Однако он тоже не был повсеместно распространен. Как минимум еще в XVIII веке османская элита импортировала рис из Египта преимущественно для придворных банкетов. В Леванте широкое потребление риса началось лишь в XX веке. Тем не менее, некоторые средневековые источники содержат ценные данные о распространении риса. Аль-Мукаддаси (X век) описывал правительственные ирригационные проекты в Иране и утверждал, что древний город Истахр на реке Пульвар, притоке Куры, был окружен рисовыми полями и фруктовыми садами. Рашид-ад-Дин Хамадани (XIII–XIV века) упоминал индийские сорта, похожие на басмати. В «Воспоминаниях Бабура» (XVI век) зафиксированы крупные запасы риса в Афганистане.

Любопытно, что даже в ранних арабских ссылках на кулинарное использование риса авторы не описывают блюд, похожих на плов. Чаще они говорят о рисовом пиве, печеном хлебе или выпечке из рисовой муки и подслащенной каше с молоком. Кулинарная книга Kitab al-Tabikh, написанная Мухаммадом ибн Хасаном аль-Багдади в 1226 году, упоминает несколько блюд с рисом, но плова среди них нет. Лишь одна из кулинарных книг – Kitab al-Wusla Ибн аль-Адима из Алеппо – дает первое четкое упоминание о блюде, похожем на плов, – с рисом, чесноком, мясом и нутом.

Время и конкретные маршруты распространения риса из Восточной Азии остаются неясными, отчасти из-за недостатка данных о ранних исторических периодах в Азии. Ясно, что рис «шел» в Европу двумя путями – через Шелковый путь, южные горы и засушливую Центральную Азию; через Индийский океан вдоль Красного и Средиземного морей. Рис – культура, требующая воды, и его распространение в Западной Азии как раз совпало с коллективными инвестициями в орошение и смену кулинарных практик. Ученые предпринимали множество попыток представить распространение риса, но все они заканчивались пустынями или горами Западной Азии. Одна из самых захватывающих и наименее изученных глав в истории риса начинается, когда он покидает свою восточноазиатскую родину и распространяется в засушливой Западной Азии и в Европе. Пока что человечество лишь работает над тем, чтобы ее прояснить.

Рис имеет принципиально важное значение для многих культур. Он часто напрямую ассоциируется с процветанием. С зерном связано множество фольклорных мифов и легенд. Во многих обществах рис интегрирован в религиозные верования. В Японии рис пользуется покровительством собственной богини – Инари, в Индонезии – богини Деви Шри. Рис связан с плодородием, и по этой причине существует обычай бросать рис в молодоженов. В Индии рис всегда является первой едой, которую невеста предлагает своему мужу, чтобы «напророчить» плодовитость в браке. Детям рис также дают в качестве первой твердой пищи – этот обряд считается инициацией взросления. В Индонезии даже считали, что у риса есть душа, как у человека, о ней нужно заботиться, оберегать ее и защищать от злых духов.

Рис прошел долгий путь от дикого растения до глобального продукта, без которого невозможно представить современную кухню. Его история – это история человечества, его миграций, войн, торговли и культурного обмена.