Айрат
я могу все, что могу
Победа приходит за пять минут до поражения
Айрат  Еникеев
Все записи
текст

До донышка

Чтобы быть сытым, не обязательно быть богатым
До донышка

     Знаете ли вы, что такое зур балеш? Нет, вы не знаете, что такое зур балеш! Впрочем, тем, кто вырос в татарской деревне, наверняка хотя бы во сне является фантасмагорический запах поджаристой корочки и истекающей соком начинки. Те, кто хоть раз в жизни едал эту жемчужину национальной кухни, не забудет ее никогда. Наши бабушки, улетевшие белыми голубками на небеса, готовили зур балеш чуть ли не каждую субботу, а сегодня далеко не во всех семьях сохранился рецепт кулинарного шедевра.

Впрочем, зур балеш — всего лишь огромный, с тележное колесо мясной пирог, имеющий свои братские аналоги в любой национальной кухне. У русских — это курник, у малороссов — кулебяка, у немцев — кухен с потрохами, у итальянцев — королевская пицца и так далее. Но, мне кажется, именно на татарском Урале он получил свое логическое завершение благодаря празднику Ураза-байрам, когда вся семья по возвращении мужчин с праздничной молитвы собиралась за столом, в центре которого красовался зур балеш.

Как сейчас помню. Я, будучи дошкольным малайкой, гощу у дедушки в деревне. Гремя стульями, рассаживаются гости. Строгое советское время ничуть не мешало тогда старикам держать уразу (поститься), а потом с удовольствием разговляться в обществе близких людей.

Меня и трех двоюродных братьев нэнэйка загоняет на печь, чтобы мы не болтались под ногами у взрослых и не таскали куски со стола. «Сидите тихо, — наказывает она, — а когда гости насытятся, я вам «донышка» дам». «Донышко» — это нижняя корочка, самое сочное и вкусное место пирога. А если к нему еще прилипли кусочки картошки и мяса, это вообще сказка! В ожидании лакомства мы в пыхтящей тишине боремся за место у занавески. Разумеется, оно достается самому сильному — старшему Фидратке. Он молча показывает нам свой чумазый кулак и занимает место для наблюдения. Ему хорошо виден весь стол, и он периодически комментирует происходящее за ним.

«Лапшу трескают... С пирожками... Отец подавился. Мать ему по спине стучит... Баранину с капустой занесли. Картошка горячая, дымится... Бабакай курицу ломает, по тарелкам раздает. Хитрый, себе ножку положил...»

Нэнэйка время от времени сует на печку то по пирожку, то по конфетке. Но это все не то. И тут мы видим, как напряглась худая Фидраткина задница.

«Балеш принесли! Большой!.. Крышку снимают, начинку раздают... Куски мяса вот такенские!» И Фидратка вновь показывает свой закопченный кулак. Проходит какое-то время, когда слышно только, как стучат ложками гости, а на улице играет гармоника.

Вдруг старшой замолкает на минуту, потом поворачивается к нам и с безнадежным видом машет рукой:

— Жуйте сопли, пацаны. Гости за донышко принялись.

Нашему разочарованию нет предела. Самый младший, Фанурка, плачет, размазывая слезы по щекам. Я таскаю из богатой бабушкиной подушки гусиный пух и хмуро размышляю, что фиг я еще когда приеду в эту деревню, где так жестоко попираются права детей. Но разочарование длится недолго. Скоро выясняется, что заботливая нэнэйка успела отложить каждому по изрядному куску пирога с «донышком».

Для нас в кухоньке накрыт запачканный мукой маленький столик, за которым мы, давясь и чавкая, поедаем угощенье. Здесь же — чай с медом, желтый, как солнце, чак-чак и каменные сельповские пряники. Я уже забыл про свои угрозы больше сюда никогда не возвращаться, но, увы, зур балеш заканчивается так же быстро, как мое деревенское детство. И я бы рад вновь оказаться на той печке среди своих братьев. Но где она, эта печка, и где они, мои братья?..

Зур балеш — символ деревенской сытости и благополучия. Его уже даже в ресторане не закажешь, невыгоден он для рестораторов — готовится долго, хлопотно, начинка в нем самая простая. Да и не станут его заказывать два-три человека, ибо смысл пирога в том, чтобы накормить досыта как минимум человек десять. Оттого он и остается классикой домашней кухни, и существовать будет до тех пор, пока сохранят его в своей памяти хозяйки.

Мне после многочисленных компиляций и расспросов удалось реставрировать шедевр практически в первозданном виде.

Зур балеш (большой мясной пирог)

Сначала изготавливаем тесто, для чего растапливаем 250 г сливочного маргарина и смешиваем его с таким же количеством воды. Плюс чайной соды на кончике ножа. Туда всыпаем более 1 кг муки высшего сорта и месим тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Потом делим его на две части — побольше и поменьше — и откладываем до приготовления начинки.

Для оной 1 кг жирной мякоти говядины нарезаем на довольно большие кусочки (чуть меньше спичечного коробка) и смешиваем с 0,5 кг куриного филе, впрочем, ножки и крылышки вполне пойдут с косточками. 2 кг картофеля нарезаем мелко. 3-4 крупно нашинкованные луковицы — и начинка готова. Перед смешиванием солим ее и перчим. Можно положить 1 ч. л. аниса.

Из большого куска отложенного теста раскатываем «донышко» толщиной не менее 0,4 см. Сковорода должна быть чугунная и таких размеров, чтобы едва помещалась в духовку. Укладываем «донышко» на смазанную маргарином сковороду — края теста должны свисать по краям сковороды. Ровненько укладываем начинку, сверху накрываем ее «крышкой», которую раскатали из меньшего куска теста. Напомню, оно должно быть толстое, иначе пирог развалится. Защипываем края. В центре «крышки» оставляем отверстие и прикрываем его «пупочкой» из теста. «Пупочка» — не декор, а вполне функциональная вещь. По ходу готовки ее открывают и наблюдают сочность начинки. Если, на ваш взгляд, образовавшийся бульон сильно выпарился, можно долить в отверстие несколько столовых ложек мясного бульона. Закрываем сковороду крышкой и ставим в разогретую до 250 градусов духовку. Зур балеш должен находиться там на ровном огне не менее трех часов. Остальное — дело опыта, вкуса и терпения.


  Перевод с татарского автора (с)


Культура

Машины и механизмы
Всего 0 комментариев
Комментарии

Рекомендуем

Петросити
Поэма здоровья
Биосфера
Бесконтактная примерка обуви
OK OK OK OK OK OK OK