Не кисло: как выбрать «правильный» кефир

www.mihantaz.com

Так в России, а затем и в Европе появился кефир. Ирина Тимофеевна и Байчоров помирились и даже сфотографировались вместе (посмотреть на них можно в Википедии), а мы сегодня выпиваем по 21,5 литра кефира в год. Если по вашим подсчетам получается меньше, пересмотрите свои пищевые привычки: вы лишаете себя огромной армии помощников! Даже в меню космонавтов будущего, которым предстоит колонизировать Марс и Луну, уже предусмотрен лечебно-профилактический продукт пробиовит: технологию его производства на орбите предстоит разработать участникам новой экспедиции на МКС-49/50, стартующей в сентябре.

С кисломолочным продуктами вообще связано немало интересных фактов. Например, одну из двух бактерий, которые «готовят» йогурт, открыл обычный болгарский студент  Григоров (ее и назвали в честь Болгарии – Lactobacillus bulgaricus), а ее «лакто-коллега» – ацидофильная палочка – стала известна миру благодаря простому петербургскому доктору Подгаецкому. А о происхождении тех самых кефирных грибков вообще мало что известно. Строго говоря, кефирный грибок – это не грибок, а большой коллектив микроорганизмов, симбиотическая группа, которая «сдружилась» в процессе эволюции. И это образование того же типа, что и, например, чайный гриб или морской рис – слизистые капсулы зооглеи. Всего в команду кефирного гриба входит около двадцати микроорганизмов, но самые важные – лактобактерии, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Напиток, который получается в итоге их совместного труда, является продуктом сразу двух брожений – молочнокислого и спиртового. Углекислота и этиловый спирт, образующиеся в процессе, подстегивает наше пищеварение, молочная кислота восстанавливает и бережет кишечную микрофлору, препятствует развитию патогенных организмов – и не только в пищеварительном тракте: кефир борется даже с туберкулезом! А дрожжи витаминизируют кисломолочные продукты. Есть даже данные о том, что в процессе работы кефирной закваски погибала кишечная палочка, которая до сквашивания присутствовала в молоке. 

В нашу эпоху консервантов ценность кефира возрастает еще больше: сама его природа исключает подделку. Искусственный заменитель кефирного грибка создать невозможно, «симулировать» процесс брожения тоже. Так что, покупая кефир, вы можете не сомневаться в его натуральности. Правда, это может оказаться не кефир, а кефирный продукт или кефирный напиток. Какая между ними разница? Часть молочного жира в кефирном продукте может быть заменена на растительный жир, иногда используется сухое молоко. Такой продукт изготавливается не на живых кефирных грибках, а на лиофилизированных или замороженных заквасочных микроорганизмах.

Состав настоящего, живого кефира регламентирован двумя технологическими документами – ГОСТом 31454 и Техническим регламентом Таможенного Союза, который указывается на упаковке буквами СТР. Если вместо всего этого на этикетке написано ТУ («технические условия»), значит, производитель работает не по стандарту.

Истинный кефир  не может содержать ничего, кроме молока (цельного или нормализованного) и закваски из кефирных грибков. Правда, разрешено добавление бифидобактерий –  это нормальные обитатели здоровой микрофлоры, и в нашем организме у них масса важных функций: выработка органических жирных кислот, защита от токсинов и микробов, синтез аминокислот, белков и витаминов. Обогащенные ими продукты будут называться уже био- или бифидокефиром.

На упаковке правильного кефира должно быть указано количество дрожжей и молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности. Дрожжей полагается не менее 1х104 КОЕ/г., а молочнокислых микроорганизмов – не менее 1х107 КОЕ/г. Максимальный срок годности кефира – 14 дней, если больше – значит, продукт подвергли термообработке. Это тоже уже не кефир.

У классического кефира молочно-белый цвет, однородная консистенция с нарушенным или  ненарушенным сгустком, и он слегка пощипывает язык: если напиток совсем свежий – пощипывание более нежное, а к концу срока годности оно становится настойчивее. Бодрящая кислинка объединяет любые кисломолочные продукты, однако все они различаются технологией. Например, на кефир теоретически похож кобылий кумыс: при его производстве также протекает смешанный тип брожения – молочнокислый и спиртовой. Но кумыс получают с помощью дрожжей и болгарской и ацидофильной палочек. И по свойствам эти продукты различны: многие из тех, кто пробовал напиток азиатских кочевников, сейчас вздрогнули, вспоминая его специфический вкус. Но у него еще и исключительные лечебные свойства – он лечит даже гнойные раны. 

Ряженка и йогурт тоже делаются из молока, но это уже продукт только молочнокислого брожения: его обеспечивают термофильные стрептококки и болгарская палочка. (Отличие в том, что для ряженки молоко должно быть топленым, выдержанным несколько часов при температуре 95-99 °С, и наличие болгарской палочки в составе закваски для ряженки не является обязательным.) Lactobacillus bulgaricus, помимо других полезных дел в процессе сквашивания (выработка витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот), вырабатывает полисахариды, которые улучшают характерную консистенцию напитка. Болгарская палочка «готовит» также тюркский катык из кипяченого молока, армянский и грузинский мацони из молока коз, овец или буйволиц.

У термофильного стрептококка вообще масса обязанностей. Эта культура используется в приготовлении варенца, сметаны, даже некоторых видов сыров. Она быстро повышает уровень кислотности молока, что его «обеззараживает», улучшает органолептические свойства и снижает количество микробов в нашем желудке. И еще термофильный стрептококк очень чувствителен к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину – его даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Так что если вы готовите йогурт на домашней закваске, но у вас никак не получается – возможно, просто молоко попалось некачественное. 

Напарник термофильного стрептококка – ацидофильная палочка Lactobacillus acidophilus – широко используется еще и в фармакологии. Вы найдете ее в составе противодиарейных, желудочных и пробиотических препаратов, а вот в пищевой промышленности она недооценена. Ацидофилин, который получается при сквашивании молока ацидофильной палочкой и молочнокислым стрептококком, не слишком популярен у потребителей: чуть более кислый и чуть более скользкий, чем мы привыкли, он совсем не рекламируется. Между тем, Lactobacillus acidophilus – лидер по жизнестойкости среди своих коллег-бактерий: она моментально осваивается в нашем организме, выживает в более кислых и даже щелочных средах, устойчива ко многим антибиотикам, благодаря чему сохраняет микрофлору кишечника даже во время радиотерапии. При ферментации лактозы она вырабатывает много молочной кислоты, продуцирует естественные антибиотики и создает невыносимые условия для патогенов, превращаясь в настоящего санитара нашего желудочно-кишечного тракта.

Словом, не зря физиолог Илья Ильич Мечников всю жизнь пропагандировал кисломолочные продукты за их благоприятное влияние на обмен веществ. Но неизвестно, успел ли он попробовать все их региональные разновидности, включая шубат, айран, катык, сузьму, курт, карат, каймак, французский крем-фреш и т.д. Нам определенно стоит  продолжить начатое!