текст
Чтоб фашисту было пусто, мы заквасили капусту!
Фронтовая быль.
Эту историю рассказал мне ветеран
Отечественной, бывший повар полка штурмовиков на торжествах по поводу 40-летия
Ясско-Кишиневской операции. Проходили они в Молдавии, которая тогда была одной из
пятнадцати республик Советского Союза. Еще вполне деятельные ветераны пили
густое молдавское вино, братались с местным населением и вспоминали давно
минувшие бои. Каждое такое воспоминание сопровождалось либо скупыми слезами,
либо громким хохотом. В тот раз мы собрались вокруг ящика с сухолиманским
белым, выставленного гостеприимными хозяевами, и вместе с жареной мамалыгой
вкушали роскошную историю о роли квашеной капусты в Великой Отечественной
войне.
Полк штурмовиков, в котором служил наш
рассказчик-повар по фамилии Квашнин, прошел путь от Москвы до Померании.
Летчики — элита армии, и кормить он их старался соответственно высокому
статусу. Но даже первая категория армейского довольствия не позволяла
обеспечить пилотов необходимыми витаминами. Ну, война, что сделаешь. Квашнин
восполнял этот недостаток как мог, и в первую очередь квасил капусту, как бы
оправдывая свою кулинарную фамилию. Ценность квашеной капусты известна всем, и
повар запасался ею в неограниченных количествах, добавляя полезный продукт к картошке,
засыпая в суп, ну и, конечно, запасая в чистом виде. При оборудовании очередной
базы Квашнин заставлял аэродромную обслугу отрывать погреб, куда и помещал
драгоценные бочонки. Командир полка, стоило посетить часть высокому начальству,
фронтовым артистам и просто соседям, выставлял на стол квашеный деликатес,
повергая всех в восторг и радостное изумление. «Штурмовая» капуста славилась на
всю армию.
Но, как водится на войне, произошло
непредвиденное. Накануне последних перед Победой схваток с врагом, впрочем, как
и в преддверии любого масштабного сражения, начались воздушные дуэли между
противниками с целью обнаружения аэродромов, складов, расположения войск, дабы
уничтожить их до начала боевых действий. И вот как-то на аэродром полка зашли
два «Юнкерса» и наугад сбросили по бомбе. К счастью, тщательно замаскированные
«Илы» не пострадали. Но одна из бомб угодила аккурат в погреб с капустой, и та,
бедная, покрыла собой все близлежащее пространство. Отчаянию Квашнина не было
предела. Он, весь в капустном рассоле, выбрался из щели и погрозил небу
кулаком, изрыгая в адрес фашистских варваров самые изысканные ругательства.
«Не переживай ты так, — успокаивали повара
однополчане. — Подумаешь, капуста. Еще
засолишь». «Где ж я вам тут капусту-то возьму? — сокрушался он. — То ж юг. Тут
же одни хрукты произрастают».
К счастью, один из бочонков уцелел, и
Квашнин берег его как зеницу ока. «Уся капуста погибла смертью храбрых, —
говорил повар командиру полка, когда тот выпрашивал тарелочку деликатеса, —
посему переходим на режим строжайшей экономии. А вдруг командующий заявится,
чем будем угощать?»
Но вот война закончилась, и в гости к
штурмовикам приехал трижды Герой Советского Союза Иван Никитич Кожедуб.
Принимали легендарного летчика по высшему разряду. Квашнин по такому случаю
открыл заветный бочонок. Кожедуб поглощал хрусткую духмяную капустку и
нахваливал. Повар, с тревогой наблюдая, как убывает его богатство, пододвигал
гостю тарелки с другими блюдами и елейным голосом приговаривал: «А вот, товарищ
полковник, мяско попробуйте, колбаски». «Что, я американской колбасы никогда не
жрал? — басил Кожедуб. — Ты мне капусты давай. Я по своему, по родному
соскучился! Вот это, я понимаю, закуска», — говорил он, опрокидывая очередной
стопарь за Победу.
Офицеры полка тоже были не дураки насчет
квашнинского детища, и к концу «банкета» бочонок опустел. Остался только рассол
с плававшими в нем брусничинами. На следующее утро гость пробудился в самом
дурном расположении духа. Он вышел во двор и кликнул вестового с требованием позвать
повара. Квашнин прибежал, путаясь в подвязках от кальсон.
— Слышь, старшина, — сказал Кожедуб,
массируя потрескивающую после вчерашнего голову. — У тебя рассол капустный
есть?
— Так точно, товарищ трижды Герой
Советского Союза, — отрапортовал Квашнин. — Сейчас стаканчик принесу.
— Какой к фюрера мамы стаканчик?! —
воскликнул Иван Никитич. — Бочонок весь тащи!
Квашнин, содрогаясь чреслами, принес
заветный бочонок, на дне которого плескалось литра три рассола. Кожедуб приник
к бочонку и стал пить, издавая глухие и протяжные стоны. И с каждым глотком
было видно, как недомогание от вчерашнего покидает его большое здоровое тело.
Наконец рассол закончился, Кожедуб вытер губы и сказал, глядя на Квашнина уже
совсем другими глазами: «Ну, вот, совсем иное дело! Спасибо тебе, старшина! Век
твою капусту помнить буду!»
— Потом, когда с армии уволился, —
заканчивал свое повествование рассказчик, — во многих столовых работал и везде
капусту квасил. У клиентов она влет уходила. А в меню мы писали: «Квашеная
капуста по-кожедубовски».
Понятно, что фронтовому повару недосуг было
соблюдать изысканные рецепты. Хотя, как
истинно русский человек, он прекрасно знал, что квашеную капусту солят не
раньше Сергиева дня. В этот день, 8 октября, чтили на Руси память преподобного
Сергия Радонежского, начинали зиму выглядывать да свадьбы справлять. А еще, по
народным приметам, капусту лучше заквашивать на 5 — 6 день после новолуния.
Если в полнолуние заквасить, то она испортится, будет излишне мягкой и кислой.
Рецептов квашеной капусты существует
великое множество. Какие только приправы не кладут: всевозможные перцы,
кориандр, тмин, лавровый лист, гвоздику, имбирь и другие. А еще говорят, чтобы
капуста не перекисла, в нее следует бросить сосновую веточку. Некоторые хозяйки
заливают капусту либо уксусом, либо кипящим рассолом, либо пастеризуют. Но
Квашнин придерживался классического рецепта, который и был единственно возможен
в условиях войны. Вот он.
Квашеная
капуста по-кожедубовски
Капусту очистить, порубить, хорошенько
размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в
бочку, дно которой предварительно устлать капустными листьями, сверху также
накрыть листьями и покрыть чистой тканью (во фронтовых условиях — марлей).
Потом придавить деревянным кружком и положить гнет. При комнатной температуре
брожение займет примерно неделю, в прохладном месте срок брожения
увеличивается. Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, за время
брожения ее рекомендуется несколько раз проткнуть до дна бочки. Например, ружейным
штыком. По окончании брожения бочонок выносят в прохладное место, где он может
храниться сколь угодно долго.
О полезных свойствах квашеной капусты я
говорить не буду. О них вы прочитаете в любом кулинарном справочнике. Конечно,
кроме того, что она принимала активное участие в Великой Отечественной войне.
Общество
Айрат Еникеев
Машины и Механизмы
Всего 1 комментарий
Открыть
Свернуть
Комментировать
-
Когда я служил в НИИ, каждую осень местный совхоз в Петродворце через райком партии "приглашал" на уборку капусты. Затем следовало "приглашение" уже от овощехранилища на засолку капусты.
Дневная норма на отдел - 1 чан невероятных размеров. Нами руководили местные работники. Первым делом нужно было уложить в чан полиэтиленовый мешок. Думаю, его размер был метра два в глубину и метра два с половиной в диаметре. Человек 10 крепких мужчин под подбадривающие крики местных женщин на чисто русском языке за каких-нибудь полчаса устанавливали его в чан. А дальше шла скоростная работа: таскание капусты, обрывание грязных листьев, удаление кочерыжек и шинкование капусты на специальной машине. Где-то ближе к вечеру чан заполнялся до краев. Но капуста предательски оседала! Еще час и местный бригадир командовал: хватит. Далее верхний слой капусты специальным образом разравнивался, мешок завязывался и запаивался с применением специального колпака со штуцером для откачки воздуха. Но нас это уже не касалось.
После приборки, а к вечеру мы работали уже почти по колено в грязных капустных листьях, мы наконец выходили на свежий воздух! Где нас ждало веселое застолье в неформальной обстановке.
Желающим более глубоко изучить эту тему можно порекомендовать такую инструкцию:
Путь к сердцу женщины
Баллада о пропавшем знамени
