В Дании нашли достойную альтернативу соевым бобам

Мы часто используем соевый белок, когда экспериментируем с вегетарианской кулинарией. Но новое исследование Департамента пищевых наук Университета Копенгагена показывает, что бобы фава обладают большим потенциалом в качестве несойного источника растительного белка. Кроме того, бобы фава- лучшая альтернатива для окружающей среды:

«Многие потребители требуют альтернативы сои, культуре, которая создает большую нагрузку на окружающую среду. Это побудило нас найти способ переработки конских бобов таким способом, который позволил бы нам производить концентрированный протеиновый порошок. Одно из преимуществ бобов фавы в том, что их можно выращивать здесь, на месте в Дании. Это отличная новость для климата», – объясняет Ибен Люкке Петерсен, доцент кафедры пищевых наук Университета Копенгагена и один из авторов исследования опубликованного в журнале Foods.

Конские бобы выращивать куда выгоднее, чем соевые, так как их можно выращивать на месте, в отличие от последних, которые в основном выращивают в Соединенных Штатах и ​​Южной Америке, а затем экспортируют в Данию.

Кроме того, многочисленные фермы Бразилии и Парагвай расчистили большие лесные массивы, чтобы создать пространство для соевых полей. Это привело к серьезным негативным последствиям для дикой природы, биоразнообразия и выбросов углекислого газа.

«Другим важным фактором является то, что, в отличие от бобов фава, большое количество сои генетически модифицировано, чтобы выдерживать гербицид Раундап (химическое вещество, предназначенное для борьбы с сорняками). В этом контексте многие потребители критически относятся к экологическим последствиям выращивания сои», – объясняет Ибен Люкке Петерсен.

Уникальный метод выращивания

Чтобы найти альтернативу экологически чистым соевым бобам, ученые протестировали различные культуры, отыскивая те, которые имеют наибольший потенциал в виде протеинового порошка, и в то же время могут выращиваться на местном уровне. Здесь конские бобы превосходили чечевицу, амарант, гречку и лебеду.

Используя невероятно уникальный метод, известный как «влажное фракционирование», исследователям удалось сконцентрировать белок конских бобов и удалить вещества, которые в противном случае препятствовали бы перевариванию белка. Это позволяет питательным белкам конского боба легче усваиваться при употреблении в пищу.

«Влажное фракционирование достигается путем размалывания бобов в муку, а затем добавления воды и смешивания смеси в суп. После этого нам становится легче сортировать менее полезные вещества и производить оптимизированный продукт», – объясняет Ибен Люкке Петерсен.

«Наши результаты показывают, что этот метод значительно увеличивает содержание белка. Более того, благодаря нашим тестам мы видим, что этот белок почти так же легко переваривается, как и при расщеплении белка из продуктов животного происхождения, таких как мясо и яйца».

Цвет, вкус и текстура

Содержание и пищевые качества белка - это одно. Но что насчет вкуса? Здесь конские бобы также могут конкурировать с соей и другими альтернативами растительного белка. Ибен Ликке Петерсен объясняет, что при правильной обработке бобов, их белки сохраняют свой естественный яркий цвет, а также нейтральный вкус и приятную текстуру.

«Производители предпочитают продукт, который безвкусен, имеет нейтральный цвет и твердую текстуру. Фасоль фава приятный заменитель гороха, который часто имеет очень горькое послевкусие», - заключает она.

Фасоль выращивают в основном на Ближнем Востоке, в Китае и Эфиопии, но уже доступны в датских супермаркетах и ​​магазинах здоровой пищи.

Фото: общественное достояние