Устрица крымская-французская: как на ферме выращивают моллюсков

Крымское озеро Донузлав похоже на реку – узкое и вытянутое. А еще – непривычно синее, как море. Секрет – в солености воды. В свое время она была пресной, но после строительства военно-морской базы в 1961 году между Донузлавом и Черным морем прорыли канал – вода стала соленой, а озеро превратилось в техногенный залив. После этого, собственно, здесь и стало возможным выращивание морских устриц и мидий. Ведь эти моллюски живут только в соленой воде. Вода, кстати, играет огромную роль: чем она солонее, тем солонее устрица. В Донузлаве моллюски «слабой соли».

Подъезжаем. Перед нами – советские затопленные корабли и веселые одноэтажные постройки «Крымских морепродуктов» – самой большой устричной фермы в России. Прошлое и настоящее Донузлава. Здесь выращивают 2 млн устриц и 300 тонн мидий в год. Дует сильный ветер, отчего озеро еще больше похоже на море – волны.

– У нас почти всегда ветрено, – перекрикивая крымский борей, машет мне начальник производства Денис Пономаренко. Вокруг озера – пустынные плоские берега с выжженной на солнце травой. Идем вглубь фермы и останавливаемся возле больших водяных баков с пластиковыми чашами. Внутри чаш – гроздья мелких камушков. Это и есть устрицы, только еще маленькие.

– Здесь мы доращиваем маточное стадо, – объясняет Пономаренко. – Устрицы размножаются примерно как рыбы – просто выкидывают свои сперматозоиды и яйца в воду. Мы же используем их в лаборатории при помощи специального оборудования. После этого «мальки» – устричный спат – попадают в эту систему, которая черпает воду напрямую из озера Донузлав, а потом возвращает ее обратно. Получается круговорот воды. Кормим наш приплод фитопланктоном, который тоже сами выращиваем.

Денис Пономаренко достает из чаши крошечного моллюска.

– Это полноценная устрица, только маленькая. Здесь она будет находиться несколько месяцев, пока не вырастет до нужного размера.

Нужный размер – такой, при достижении которого моллюска можно отправлять в озеро, предварительно поместив в садки, напоминающие большие сетки для яиц. Они стоят неподалеку – ждут новой партии своих обитателей. Те, кстати, уже на подходе. Заходим в цех калибровки – здесь устриц распределяют по размеру.

– Это старшая группа детского сада, – технолог Анна Слободянюк сидит на маленьком стуле перед тазом с моллюсками и просеивает их через сито. Тех, что покрупнее, сейчас увезут в озеро, остальных отправят дорасти. Выращивание моллюсков, как и рыб – это вообще сплошная калибровка. Чем «одинаковее» устрицы по размеру, тем максимально эффективен рост популяции в целом. – Все делаем вручную, по-другому никак.

Устричный огород

По крутой лестнице спускаемся на баржу – на ней и работают «фермеры»: регулярно осматривают своих подопечных, подсаживают новых и вынимают подросших.

– Недавно мы подняли рекордсмена – полукилограммовую устрицу больше ладони, – хвастается Денис Пономаренко, пока баржа отчаливает. – Но добыча устриц – это не лотерея. Своеобразная грядка, которую надо пропалывать, ухаживать. Чем лучше это делать, тем качественнее продукт.

Размер устричного «огорода» внушителен – 150 гектаров. «Грядки», кстати, и в самом деле хорошо видны: на синей глади озера – ряды розовых буев. На них фермеры и ориентируются и с закрытыми глазами определяют, где «зреют» мидии, а где – устрицы, какие грядки с молодняком, а какие – со «спелым» урожаем.

«Элитное жилье» для мидий

Мотор ревет, брызги – в лицо. Не работа – романтика! Баржа резко тормозит. Рабочие тянут из воды трос и вытаскивают веревочную конструкцию. На ней – гроздья черных моллюсков, ужас трипофоба. Так растут мидии – на глубине пяти метров, в водном слое, который считается самым плодородным и насыщенным микроводорослями и фитопланктоном. Моллюски находятся в коллекторах – сетчатых рукавах длиной 3,5 метра, которые крепятся к большому канату – хребтине. Растет такая мидия на протяжении 48 месяцев, а когда ее размер достигает 5–8 см, уходит в ресторан или на продажу.

Едем дальше – к самим устрицам. На этот раз конструкция пластиковая – те самые садки. Все они – округлой формы, а линии с буями, к которым они крепятся, установлены перпендикулярно течению воды, приходящей из моря. За счет этого устрицы постоянно «обкатываются» водой. Итог – красивая форма раковины в виде лодочки.

– Садки надо промыть, – объясняет Денис Пономаренко. – Ведь в озере много живности, поэтому ячейки забиваются и могут перекрыть приток морской воды, что оставит устрицу без еды. А питается она так: приоткрывает раковину, заглатывает воду вместе с планктоном, а потом «выплевывает» назад.

Кстати, перевозят устрицу тоже с водой внутри, охлажденную, в тетрапаках. Это позволяет сохранить свежесть продукта. Поэтому, если вы где-нибудь в Магадане закажете себе в ресторане крымского моллюска – знайте, что вода внутри устрицы попадет к вам в рот прямо из Донузлава.

Один из рабочих стучит по ячейкам. Так устрицу отбивают от садков, потому что моллюск обожает «внедряться» в сетку, после чего вынуть его – примерно то же самое, что освободить предмет, вросший в дерево. Устрицу выращивают на глубине от пяти до семи-восьми метров. При этом садки не должны касаться дна – все происходит в толще воды. А дна они не должны касаться потому, что на дне их может ожидать рапана – моллюск-хищник, который питается своими двустворчатыми собратьями. Впрочем, сегодня в Донузлаве ее стало очень мало. Рапана, кстати, тоже очень вкусна, но на ферме к ней относятся как к вредителю и сорняку.

– Это, знаете, как сравнить корову с крокодилом. Корова ест травку и дает мясо, а крокодил ест само мясо. В одном месте можно выращивать или то, или другое, – говорит Пономаренко.

Последняя остановка баржи тоже возле устриц. Вытаскивают. Но уже не ячеистые сетки, а очередную веревочную конструкцию.

– Мы видели садки и, условно говоря, это коммунальная квартира для устриц. А это – вип-жилье, – говорит начальник производства. – Здесь рост моллюсков не ограничен пространством. Но это еще не товарная устрица. Когда мы высаживаем ее в озеро, то присваиваем ей ту или иную группу. Вот эта группа 40–60 граммов. Но здесь уже большая часть 60 и более. Теперь мы их будем откалибровывать, отбирать тугоросликов, которых отправим на доращивание. А всех, кто уже достиг товарного размера, отправим потребителю.

Главное – не поломать юбку

Баржа везет нас обратно – с новой порцией устриц. Следующий этап – чистка. Заходим в цех обработки. Возле ящиков с устрицами сидят рабочие и шуршат щетками. Через их руки ежедневно проходит 10 тыс. устриц. Присаживаюсь к ним.

– Щетки довольно быстро стираются: устрицы – это вам не белый хлеб! – смеется одна из женщин по имени Наталья. – Панцирь их очень крепкий, но хрупкий. Поэтому при чистке важно не поломать «юбку» – окантовку. Если это сделать, то из нее будет вытекать вода, и устрица испортится. Давить нужно аккуратно, но сильно.

Пробую почистить. И в самом деле – совсем не белый хлеб: чтобы очистить твердый панцирь, нужно прилагать немалые усилия.

– Представьте, что у вас пригорела кастрюля и вам ее нужно отдраить. Только осторожно, не порежьтесь о края, – подсказывает подошедший Денис Пономаренко.

После чистки устрицы отправляются на калибровку, где их распределяют по размеру, а потом на продажу или в местный ресторан.

Устрицы и маслины

Всех устриц, кроме дальневосточной, в нашу страну сегодня завозят из Франции и Намибии. Местные моллюски – не исключение, их предки в свое время тоже прибыли на ферму из «страны Сезанна и пармезана». Их потомство потом и превратилось в новый крымский подвид со своим уникальным вкусом. Но строго биологически – перед нами французская устрица сортов Fine de claire и Gillardeau.

– Устрицы – как маслины: любовь к ним приходит не сразу, – администратор ресторана Кристина Аристархова растягивает слова, как бы смакуя вкус. – Зато когда она придет – появляется фанатизм. Я, например, приняла устриц только на пятый-шестой раз.

Поделилась Кристина и секретами хранения устриц. Продукт в упаковке хранится в холодильнике до трех дней, а иногда и до пяти. Если упаковку раскрыли – максимум два часа.

– Выложите устрицы на плоскую посуду со льдом, накройте влажной, но не мокрой тряпочкой, чтобы с нее не стекала вода. И – в холодильник. Лед периодически придется менять, так как он будет таять. Главное – следить за влажностью тряпки.

Чтобы проверить, свежа устрица или нет – можно потыкать ее край ножом. Если тело будет сокращаться – моллюск жив. Остается только его съесть. Как сделать это правильно, тоже знают не все. К устрице подают специальные соусы или едят ее просто так, поливая лимонным соком и подталкивая прямо в рот специальной вилочкой. Внутри устрицы находится «устричный ликер», основа которого – морская вода. Кто-то сначала выпивает его, а потом уже ест мясо, кто-то – наоборот. А кто-то просто выливает его – это неправильно, ведь устричный ликер очень вкусен!