Почти еда

Если обобщать по-крупному, то суррогатная пища заменяет настоящую в трех случаях. Первый можно охарактеризовать поговоркой «не до жиру, быть бы живу», когда обычной пищи не хватает и суррогаты спасают человека от голода. Во втором случае все строго наоборот: пищи вокруг столько, что не есть ее просто невозможно, и тогда мы начинаем искать, «что бы такое съесть, чтобы похудеть». Третий случай возникает тогда, когда употребление «оригинала» нам противопоказано по медицинским или мировоззренческим соображениям.

О пользе «заменителей еды» для желающих сэкономить на питании, сбросить лишние килограммы или соответствовать определенной традиции пусть дискутируют специалисты. Мы лишь попытаемся разобраться в том, из чего их, собственно, сегодня делают.

Для пищи вся ее «суррогатная» история началась вовсе не от хорошей жизни. Случавшиеся время от времени неурожаи издавна заставляли крестьян проявлять изобретательность, от результата которой напрямую зависела жизнь или смерть целой семьи. Какие только суррогаты не оказывались на обеденном столе в голодный год: хлеб, каши и супы-болтушки готовили из жмыха, отрубей, а также из муки, которую получали, перемалывая кости животных, траву или кору деревьев.

Заниматься промышленным производством пищевых суррогатов начали практичные немцы. Ersatz-продукты фабричного изготовления или продукты-заменители «поступили на вооружение» немецкой армии еще накануне франко-прусской войны 1870–1871 годов. «Эрзацы» были призваны бороться с дефицитом и дороговизной продовольствия. Главное преимущество их производства заключалось в доступности сырья.

Наши «разумные» представления о натуральности тех или иных продуктов редко соответствуют действительности. Их происхождение совсем не очевидно 

Какой продукт в первую очередь решил бы сотворить из подручных материалов голодный немец? Естественно, колбасу! Прославившийся на века своим изобретением повар Грюнберг сумел изготовить колбасу из… гороха! Он смешал поджаренную гороховую муку со шпиком, луком, солью и специями, а полученный «фарш» завернул в пергаментную бумагу. Уже до начала войны с Францией германское военное министерство начало производство гороховой колбасы на специально открытой казенной фабрике, которая сначала производила до 7000 кг в сутки, а потом увеличила производство практически на порядок.

Об успехе внедрения в рацион солдат новой колбасы в своих «Письмах из деревни» в 70-е годы XIX века писал публицист и агрохимик Александр Николаевич Энгельгардт: «Немцы в огромном количестве потребляют колбасы, привыкли к ним, любят их, для немца колбаса то же самое, что для русского щи и каша, что для хохла галушки или какая-нибудь затираха. За неимением другой, немец ест в походе и гороховую колбасу с удовольствием, не потому, что она вкусна и хороша, а потому только, что это колбаса, которая по вкусу, может, и не подходит к той колбасе, которой он наслаждался дома, но которая, по своей форме, напоминает ему родину».

Массовое употребление пищевых суррогатов началось во время Первой мировой войны. Немецкая военная машина испытывала отчаянный недостаток продовольствия для deutschen Soldaten. Масло в их пайке постепенно было заменено более дешевым маргарином, сахар – сахарином, а кофе – специальным напитком из цикория. Отдельно нужно сказать о военном эрзац-хлебе. Kriegsbrot – военный хлеб – до понятия «суррогат» эволюционировал постепенно. Сначала его рецептура была почти традиционной и подразумевала включение в состав 55% ржи, 25% пшеницы и 20% картофельного порошка, а также сахара и жиров. Наметившийся в перспективе голод подкорректировал набор ингредиентов для теста. В дело были пущены более доступные овес, маис, ячмень, бобы, горох и гречневая крупа.

О том, как эрзац-продукты повлияли на итоги войн ХХ столетия, возможно, стоит поразмышлять, но нам пора вернуться в наши относительно мирные дни и оглядеться вокруг: суррогаты, эрзацы, заменители… Да они везде!

Для начала определимся: Вы суррогатное мясо какого происхождения предпочитаете – растительного, из БОО или… из нефти? Оговоримся сразу, что нефть среди сырья для приготовления мясных суррогатов занимает далеко не самую верхнюю позицию по «неаппетитности», но об этом чуть позже.

Вегетарианцы и аллергики, естественно, будут рады сочному, волокнистому и к тому же недорогому растительному эрзац-мясу, полученному совсем недавно из нескольких вариантов растительного сырья: пшеницы, гороха, люпина и сои. Технологический процесс, предложенный немецкими учеными из Института Фраунгофера, сильно напоминает народные рецепты приготовления тыби – соевого мяса по-корейски: он требует традиционного нагрева ингредиентов (воды и растительных компонентов) до кипения, а затем охлаждения в особом режиме, при котором белковые молекулы соединяются в цепочки, создавая волокнистую структуру, напоминающую настоящее мясо. Небольшая лаборатория способна производить до полутонны мясного суррогата в день. Конечно, поработать еще есть над чем: «мясо» пока получается бледно-желтым и совсем не ароматным. Однако интерес к этому «изобретению» компаний, занятых в производстве пищевых продуктов, высок, а это значит, что вскоре псевдомясо примет товарный вид и порадует гурманов аппетитным цветом и запахом.

Для синтеза животного белка подойдут нефть и продукты нефтепереработки. Этот способ «добычи мяса из нефти» был разработан еще в начале 1960-х годов. Микробов для получения так называемого белка одноклеточных организмов (БОО) начали выращивать на субстрате из углеводородов нефти. Венцом процесса был продукт, состоящий из высушенной микробной биомассы, выросшей на метаноле. Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволила бы произвести до 25 млн тонн белка – количество, достаточное для питания 2 млрд человек в течение года! Мясо из нефти в 1960-е было практически готово спасти человечество от голода. Помешали цены на нефть – сегодня из нее гораздо легче делать деньги, чем мясо.

Значит, сырье нужно искать дешевое. Такое, как парафин, пищевые отходы или… куриный помет. Как это ни парадоксально, но полноценный животный белок, если верить ученым, можно получить даже из него! Для начала смесь из такого сырья обрабатывают серной кислотой, чтобы уничтожить все микробы, которые могут помешать росту производителей белка – микроскопических грибов: мицелиального Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобного Candida tropicalis. «Посеянные» на подготовленный субстрат микроорганизмы быстро плодятся и образуют биомассу, которую, по понятным причинам, необходимо очень тщательно отделить от «питательной среды» с помощью специальных фильтров. Получаемый в результате микробный белок не токсичен, не имеет вкуса, цвета и запаха, а по консистенции может представлять собой порошок, пасту или вязкий раствор. 

Если принять во внимание то, каким способом данное ценное питательное вещество было получено, отсутствие запаха и вкуса – неоспоримый плюс. Однако обогатить свой рацион подобным блюдом отважатся не многие. Именно поэтому безвкусные белковые суррогаты просто начали добавлять в привычные мясные полуфабрикаты для их удешевления. Химия сегодня позволяет придать чистому суррогату практически любой вкус и запах. Эрзац-колбасу и эрзац-сосиски отличить от подлинника без специального оборудования уже не возможно. В перспективе – создание суррогатного мяса, повторяющего настоящую свинину и говядину по структуре.

Технология создания «мясного волокна» уже позволяет сделать кое-что в этом направлении. Пасту из искусственно полученного белка под высоким давлением через специальную «мясорубку» подают в емкость с раствором соли и кислоты. Прошедший через отверстия белок в «рассоле» сворачивается, превращаясь в упругие нити. Волокно обрабатывают смесью из витаминов, жиров, микроэлементов, красителей, синтетических и натуральных специй. Затем пучки белковых нитей спрессовывают и нагревают для «спекания». Структура мясной подделки уже близка к оригиналу, но пока не повторяет его в точности… Но это, несомненно, только пока!

По всему выходит, что, рассказывая о следующем суррогате – искусственном молоке, дифирамбы петь придется опять-таки царице полей XXI века – сое. Соевое молоко – суррогат исключительно растительного происхождения, по консистенции и вкусу напоминающий обычное коровье молоко. Судя по легенде, повествующей о первом приготовлении человеком напитка из соевых бобов, мы имеем дело с одним из самых древних пищевых суррогатов. Забавно, что «изобретатель» соевого молока получил его практически случайно. Это произошло во II веке до н. э. в Китае: заботливый сын и одновременно философ Лю Ань пытался таким образом угостить свою мать-старушку соевыми бобами, которые она очень любила, но уже не могла есть из-за отсутствия зубов.

Суррогатное молоко из сои по питательным свойствам не уступает коровьему и ниже его по калорийности (всего 44 ккал на 100 г продукта, а в коровьем молоке с жирностью 2,5% – 52 ккал). В его составе – соли железа и кальция, витамины, много белка (3,5 г на 100 г продукта, в коровьем – 2,8 г) и ненасыщенных жирных кислот – липидов. Кроме того, в нем отсутствует лактоза – вещество, из-за которого многие люди не усваивают коровье молоко. Ценным качеством соевого продукта является также полное сохранение всех его полезных свойств даже после кулинарной обработки.

Приготовить соевое молоко совсем не сложно: сухие бобы нужно замочить на сутки, перемолоть и отжать, смешав полученный «сок» с той водой, в которой они замачивались. Затем смесь следует прокипятить, а далее – пить в свое удовольствие. Из 200 г соевых бобов можно получить более литра молока. Популярность этого напитка во всем мире подвигла ученых на создание… соевой коровы. Так вполне серьезно называют специальный аппарат для производства молока из сои. Он полностью автоматизирует процесс приготовления и избавляет своих хозяев от необходимости перемалывать, варить, процеживать и смешивать. 

Как известно, ощущение сладкого вкуса стимулирует центры удовольствия в ЦНС человека. Время от времени нам хочется побаловать себя конфеткой, мороженым или лимонадом. Маленькие слабости влекут за собой большие трудности: избыточный вес, диабет, проблемы с кожей. Задача суррогатного сахара – обеспечить «сладкую жизнь» без вышеперечисленных побочных эффектов. Технологи постоянно обновляют ассортимент подсластителей. Диетологи утверждают, что классические образцы – цикламаты и сахарин – уже не выдерживают конкуренции подсластителей нового поколения, к примеру, аспартама.

Синтетический подсластитель сахарин (Е954) был случайно открыт в 1879 году немецким химиком Константином Фальбергом, который работал в частном исследовательском университете Джонса Хопкинса. Изучая свойства производных битума, Фальберг случайно пролил на руку реагенты. Смесь быстро высохла, образов корочку из кристаллов, а ученый инстинктивно лизнул покрывшийся незнакомым веществом палец и был поражен: кристаллы оказались очень сладкими! Вскоре статья об интересном открытии вышла в свет. Спустя всего пять лет – в 1884 году – предприимчивый Фальберг получил патент на свое изобретение и сам�