Пикантная медицина

Из глубины веков

Самые древние письменные свидетельства об использовании растений в медицине, шумерские глиняные таблички с рецептами, датируются примерно 3000 годом до н. э. В них упоминается более 250 растений, в том числе корица и тимьян. В древнеегипетских медицинских папирусах специям тоже уделено немало места: древние врачи применяли фенхель, кориандр, можжевельник, тмин, чеснок и тимьян. Ввозимые из Эфиопии кардамон и корица также фигурируют в рецептах, хотя в основном используются все же по прямому назначению – как пряности. Древнегреческий врач Гиппократ (460–377 годы до н. э.), известный всему миру благодаря своей клятве, использовал для лечения тимьян, чеснок, тмин, корицу, кориандр и розмарин. Перец в медицине его времени применяли при отравлениях.

Аюрведа, традиционная медицина Индии, примерно в эти же века была сведена в единое целое. Она уделяла особое внимание профилактике болезней и укреплению здоровья с помощью диеты. Индийские врачи применяли куркуму для лечения желтухи, базилик – при болезнях сердца, корицу – для стимулирования кровообращения и имбирь – как лекарство от тошноты и несварения желудка. Индусы и в наши дни используют специи в огромном количестве, скорее всего, даже не задумываясь о здоровье. Употребление куркумы в Индии доходит до 4 г в день на человека.

Женщина и ребенок собирают укроп среди сорняков. Траву рекомендовали при простуде и вздутии живота, еще не зная, что она может быть вредна для почек и вызывать тошноту. Иллюстрация из средневекового медицинского трактата XIV века о здоро­вом образе жизни Tacuinum sanitatis. researchgate.net

Что же говорит современность? Исследования, проведенные в Америке в рамках общенационального анализа связи питания и здоровья, показали, что до 10 % жителей США используют специи в медицинских целях и даже дают их младенцам при заболеваниях вроде простуды или несварения желудка. Опрос, проведенный маркетологами, обнаружил, что 51 % американцев готовы использовать специи в качестве альтернативного метода лечения. Все они ежедневно употребляют одну или несколько специй, считая, что подобный рацион помогает им сохранить здоровье. Даже Хиллари Клинтон во время предвыборной кампании ежедневно съедала стручок острого перца чили, чтобы не заболеть.

Самое масштабное исследование пользы специй провели в Китае. Врачи в течение многих лет (в среднем 7,2 года) изучали употребление острой пищи в ежедневном рационе 487 375 китайцев возрастом от 30 до 79 лет, сопоставляя его с состоянием здоровья и причинами смерти. Они пришли к выводу, что люди, которые любят остренькое, здоровее. Те, кто употребляли острую пищу 1–2 раза в неделю, умирали на 10 % реже по сравнению с теми, кто ел ее менее раза в неделю, а у тех, кто ел острое почти каждый день, риск смерти снижался на 14 %. Похожее исследование провели в Италии, где специалисты сопоставили употребление острого перца чили с показателями смертности. В 2019 году врачи пришли к выводу: те, кто ели пищу с чили четыре раза в неделю и чаще, меньше рисковали умереть по сравнению с теми, кто никогда не ел острый перец.

Китайская пищевая терапия предполагает, что некоторые болезни можно вылечить или предотвратить определенными ингредиентами. bioinnovativecenter.com

Что помогает здоровью?

Статистика, впрочем, бывает разная. Итальянские доктора учли такие факторы, как курение, физические упражнения, общее качество рациона у 22 811 участников исследования, но никто не задумался, что любители острого перца изначально могли быть здоровее. Люди со слабым здоровьем или проблемами с желудком вряд ли будут поедать чили изо дня в день. А может, здесь работает причина, не имеющая отношения к показателям здоровья.

Еще древним римлянам было известно, что пряности предохраняют пищу от плесени и порчи. Толстый слой специй наносят на поверхность сала не только для того, чтобы придать ему пикантность: они убивают микробы или резко замедляют их рост. Чеснок подавляет даже сальмонеллу, а горчица и клевер нейтрализуют вредное воздействие плесневых токсинов. До появления холодильников и консервантов пряности были единственным доступным способом делать продукты более долговечными без высушивания или копчения, а если уж они начали портиться – замаскировать душок и неприятный вкус. Острые блюда попросту безопаснее с точки зрения микробиологии. Теперь понятно, почему древние греки использовали перец как антидот: если отравление было пищевым, он помогал убивать вредные бактерии или хотя бы способствовал рвотному рефлексу.

Сторонники разных «оздоровительных диет» утверждают, что в пряностях содержится много полезных антиоксидантов, таких как полифенолы. Это правда, но не вся. Попадая в пищеварительный тракт, полифенолы быстро разлагаются и не успевают толком усвоиться организмом. Вопрос о том, оказывают ли они какое-то влияние на сам кишечник, остается спорным.

Низкую смертность от рака в Индии тоже пытались объяснять тем, что ее жители не знают меры в употреблении пряностей, особенно куркумы (те самые 4 г в день). В ней содержится куркумин, который действительно обладает противораковыми свойствами… но при исследованиях в пробирке. Он плохо растворяется в воде и не может быть усвоен организмом из приправленной куркумой пищи. Секрет малой распространенности рака в Индии кроется в другом – люди там просто не доживают до онкологии.

В Индии (и не только) можно попасть на фестиваль куркумы. Фото: AP Photo / Rafiq Maqbool, apimagesblog.com

Еще один возможный механизм полезного действия пряностей предложила группа китайских исследователей под руководством Чан Ли в 2017 году. Они выяснили, что специи изменяют пищевые предпочтения, снижая потребление соли, и это благотворно сказывается на здоровье. Там, где нет культуры потребления специй, люди вынуждены использовать соль, делая пищу вкуснее. Россияне не исключение: в среднем мы съедаем за день в два раза больше соли, чем нужно (норма потребления – не больше 5 г). Соль недаром называют «белой смертью»: ее избыток в пище приводит к сердечно-сосудистым проблемам, ожирению и диабету. А содержащийся в остром перце капсаицин снижает чувство голода, тем самым предотвращая переедание.

Солью лучше не злоупотреблять. Фото: DIANE DIEDERICH / GETTY IMAGES. foodandwine.com

Специи – не панацея

Хотя пряности действительно приносят немалую пользу любителям остренького, их ни в коем случае нельзя считать универсальным лекарством и тем более злоупотреблять ими во имя здоровья. Доцент Катарского университета Зумин Ши и ее коллеги обнаружили, что тот же острый перец чили, поедаемый в количестве свыше 50 г в день, ухудшает память (по крайней мере, по словам записных едоков). Почему же люди продолжают употреблять перец? Они испытывают чувство удовлетворения из-за выработки в мозгу эндорфинов (химических соединений, напоминающих опиаты) в ответ на вызванное жжением ощущение боли. Чем острее перец, тем сильнее боль, тем больше вырабатывается эндорфинов и, в итоге, сильнее удовольствие.

Черный чеснок получают с помощью термообработки обычного чеснока – самые крупные головки выдерживают в печи или на солнце в течение нескольких месяцев. Считается, что ферментированный чеснок полезнее обычного. losrancheros.com.mx

Другие пряности могут оказать еще более заметное вредное воздействие, если принимать их в непомерных дозах. Избыток корицы или шалфея может вызвать судороги, гвоздики – сильную сонливость. Одного мускатного ореха достаточно, чтобы запустить потоотделение, тошноту, учащенное сердцебиение и галлюцинации, длящиеся до нескольких суток. Всего 5 г шафрана доведут вас до рвоты, упадка сил, а может, и внутреннего кровотечения.