Кислоты в трансе

Если вы не химик – не отчаивайтесь: понять суть трансжиров не так уж сложно. Для начала вспомним, что приставка trans означает «через», «за пределами». Что же представляют собой жиры? Органические соединения, состоящие из сложных эфиров глицерина, жирных кислот и веществ с высокой биологической активностью. Поэтому трансжиры – это жиры, которые не совсем жиры, а нечто модифицированное, лежащее «за пределами» обычного их понимания.

Жиры бывают насыщенными и ненасыщенными. Первые – те, в которых много атомов водорода и которые имеют кристаллическую структуру, поэтому они остаются твердыми при комнатной температуре (например, сало и сливочное масло). У вторых с водородом хуже, поэтому они безнадежно текут при любом удобном случае. Типичный пример – растительное масло.

Как же количество водорода или его нехватка делает одни жиры твердыми, а другие – мягкими? Дело в том, что максимальное число атомов водорода означает отсутствие двойных связей между атомами в молекуле. Поэтому насыщенность или ненасыщенность жиров зависит, по сути, от наличия этих самых двойных связей: чем меньше связей, тем более насыщены жиры. У насыщенных жирных кислот атомов водорода много и они не имеют двойных связей, а ненасыщенные ввиду нехватки водорода этими связями обладают.

Окружение же каждой двойной связи представляет собой жесткую плоскую конструкцию из шести атомов. Такие молекулы плохо укладываются в кристаллическую решетку, поэтому структура вещества будет текучей. Кроме того, двойные связи очень химически активны, так что легко вступают в реакцию с кислородом – главным вредителем не только железа, но и ненасыщенных жиров. При долгом воздействии коварного химического элемента под номером восемь молекулы таких жиров вступают с ним в тесный контакт, и на выходе мы имеем прогорклое масло (особенно быстро это происходит под воздействием света, именно поэтому растительное масло рекомендуют хранить в плотно закрытой таре в темном месте или хотя бы в бутылке из темного стекла).

Так вот трансжиры – это разновидность ненасыщенных жиров, в которых путем так называемой гидрогенезации, или гидрирования, уменьшили (или убрали вовсе) число двойных связей, чтобы они тоже «смогли держать форму». Только и всего. Этот процесс обычно протекает при очень высокой температуре при помощи металлического катализатора, который впоследствии удаляют из конечного продукта.

То есть трансжиры представляют собой те же жиры, только «в профиль». В их молекулах столько же атомов, сколько и в их немодифицированных собратьях, они даже соединены друг с другом в том же порядке, но есть небольшие различия в геометрии этих молекул вблизи двойной связи. Эти крошечные изменения в градусах и углах, под которыми расположены атомы, имеют огромное значение для физических свойств – жиры становятся тверже и долго не портятся под воздействием кислорода. И, как выяснилось, это важно не только для физики, но и для химии нашего организма. Главная причина банальна – биологические системы, в том числе и мы с вами, испокон веков привыкли иметь дело с натуральными, цисжирами, то есть немодифицированным продуктом. Впрочем, в малых количествах гидрогенезированные жиры все-таки присутствуют в обычном мясе и молоке (из-за жизнедеятельности отдельных бактерий в многокамерном желудке жвачных животных), или в том же масле, которое подверглось высоким температурам. Но в том-то и дело, что в малых. К ударным дозам трансжиров жизнь нас, как говорится, не готовила.

И вот почему. Дело в том, что у любого организма есть ферменты или энзимы – довольно сложные белковые соединения, РНК или их комплексы, которые ускоряют химические реакции. По сути, это химические фабрики узкой направленности, которые «работают» и с жирами, преобразуя их в питательные вещества или расщепляя, чтобы от них избавиться. Загвоздка в том, что наши энзимы заточены лишь на обычные, «натуральные» жирные кислоты и понятия не имеют, что делать с их искусственной модификацией – трансжирами. Небольшое количество из них несчастные белки еще худо-бедно обработают, но при значительном поступлении этих продуктов «химической мысли» ферменты попросту «разводят руками», то есть не осуществляют с ними вообще никаких реакций или учиняют нечто вредоносное.

А появились эти жиры после исследования процесса гидрогенезации французским химиком и будущим нобелевским лауреатом Полем Сабатье. В результате в 1890-х годах промышленники стали производить твердые жиры из жидких растительных масел. Одним из таких жиров стал саломас, производство и потребление которого было широко распространено в СССР. Это удешевляло практически любой пищевой продукт и делало его общедоступным.

Поль Сабатье. archive.org

Трансжиры и ССЗ

Лишь с 1980-х годов начали появляться публикации, которые показывали, что число сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) как-то «подросло». Так, ученые из Департамента питания Гарвардской школы общественного здравоохранения в Бостоне провели исследование, опубликованное в «Американском журнале общественного здравоохранения» в мае 1994 года, и выявили связь между потреблением трансжиров и 20 тыс. ежегодных смертей в США от ССЗ, в том числе от ишемической болезни сердца. Ученые показали, что трансжиры повышают уровень холестерина у так называемых липопротеинов низкой плотности и понижают его у липопротеинов высокой плотности. Проще говоря, увеличивают накопление в сосудах «плохого» холестерина и уменьшают количество «хорошего», который не застаивается в сосудах, а доставляется в печень на «утилизацию», тем самым облегчая работу сердца.

Исследование ученых той же Гарвардской школы, опубликованное в журнале JAMA Intern Med, но уже в августе 2016 года, расширило эти данные до более чем 125 тыс. человек, наблюдения за здоровьем и питанием которых проводились с сентября 2014-го по март 2016 года. Результаты окончательно утвердили печальную корреляцию между количеством смертей от ССЗ и употреблением трансжиров.

Трансжиры, диабет и болезнь Альцгеймера

Но если бы только это. Исследования о зловредных жирах посыпались на головы промышленников как снежный ком. В июле 2001 года в журнале Diabetologia вышла работа того же Департамента питания Гарвардской школы, которая показала, что гидрогенезированные собратья растительного масла – косвенные виновники развития диабета второго типа (того, что связан с ожирением). Ученые узнали, что употребление трансжиров может отрицательно влиять на метаболизм глюкозы и повышенную выработку инсулина. В феврале 2003 года в JAMA свой вклад в низложение трансжиров опубликовала группа от Института здорового старения Раша и Департамента внутренней медицины (США). На примере 815 участников старше 65 лет было показано, что модифицированные жиры влияют на развитие болезни Альцгеймера, а вот потребление цисжиров, напротив, оказалось обратно пропорционально ее развитию. Проще говоря: чем больше есть натурпродукта, тем меньше шансов заработать слабоумие в старости.

Трансжиры и рак

В июне 2011 года в American Journal of Epidemiology специалисты из Онкологического центра Фреда Хатчинсона (США) на основе семилетнего исследования, в котором участвовали 3461 человек, поведали миру, что трансжиры могут вызывать рак простаты. Еще раньше, в июне 2008-го, в том же журнале измененные жирные кислоты обвинили в риске развития рака груди. Это исследование длилось семь лет, и в нем участвовало почти 20 тыс. женщин.

Трансжиры и депрессия

Дальше – больше. В 2011 году PLOS One опубликовал работу испанских ученых, которые в течение шести лет наблюдали за более чем 12 тыс. человек и выяснили, что те, кто был ярым поклонником фастфуда и выпечки, рисковали впасть в депрессию на 48 % больше, чем те, кто предпочитал более здоровое меню, в том числе любимое жителями Средиземноморья оливковое масло. Неудивительно, что Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) уже давным-давно рекомендовала отказаться от потребления трансжиров. Ведь никакой нормы их потребления не существует. Точнее, она есть – ноль. Ранее норма доходила до одного процента суточного потребления (то есть всего 2–3 грамма).

Читайте этикетки!

Кстати, о фастфуде. Трансжиры – это в принципе основа индустрии «быстрой еды». Они содержатся в ней в избытке. Не только в гамбургерах и картошке-фри, но и в почти любой магазинной выпечке – тортах, булках, пирожках или пончиках, вообще в любых кондитерских изделиях с кремом (никто из производителей, за исключением очень дорогих кафе и ресторанов, не кладет в торты или эклеры натуральное сливочное масло – это дорого, к тому же такой продукт очень быстро портится). А равно – в фабричном попкорне, чипсах, безмолочных сливках и замороженных полуфабрикатах: готовых обедах, тесте, пицце, глазури для пирожных.

Трансжиры содержатся во всех наших любимых «запретах»: сладостях, фаст-фуде, выпечке. medium.com

Но это не новость, а посему многие, наслушавшись об ужасных трансжирах, мигом перешли на «здоровое» домашнее меню. И… попали пальцем в небо. Ведь, используя обычный маргарин, спред или кулинарный жир, они вновь угодили в вездесущие «лапы» гидрогенезации. В том же «натуральном» маргарине содержится до 20 % (!) модифицированных жирных кислот. То же самое можно сказать и о так называемой «молочной продукции» – дешевых сыре, сметане или твороге. Впрочем, закрасться эти «агенты» могут в абсолютно любой продукт с жировой составляющей.

Как же уберечься от этой напасти? Читать этикетки! Будьте уверены, что трансжиры есть в любой продукции, содержащей надписи: заменитель молочного жира, отвержденные растительные масла, маргарин, заменитель какао-масла, модифицированные, частично или полностью гидрогенезированные, сатурированные, комбинированные или кулинарные жиры.

Жителям Евросоюза и США проще – в этих странах содержание подобной «химии» в пищевой продукции было ограничено максимум двумя процентами или запрещено вовсе еще в 2016–2018 годах. В России же такого добра с лихвой хватает до сих пор – некоторые продукты даже могут содержать до 20 % таких веществ. Никаких строгих нормативов по этому поводу просто нет. Стоит ли удивляться, что в нашей стране и постсоветском пространстве при относительно развитой и во многом бесплатной медицине средняя ожидаемая продолжительность жизни (согласно прогнозам ВОЗ за 2015 год) ниже, чем в Бразилии, Колумбии, Ливии, Алжире и даже Венесуэле. Конечно, виной тому много факторов, но «транс»-диета, без сомнения, один из них.

Болезни сердца в принципе стоят на первом месте в мире по смертности, и наша страна – не исключение. По данным Росстата, в 2019 году от заболеваний системы кровообращения скончалось 841,1 тыс. из 1,8 млн умерших россиян, то есть 63 %. И если поступление трансжиров на полки отечественных магазинов толком никем не контролируется – то ли еще будет.