я могу уместить все в 280 символов
кто такой джон голт
Полина Агеева
Все записи
текст

Как по маслу

Представьте себе яркий подсолнечник, раскидистую оливу или пальму. Плоды каждого из этих растений можно привести к одинаковому агрегатному состоянию – жидкому растительному маслу. И если подсолнечное знакомо всем, то насчет остальных могут быть вопросы. Что такое рафинированное? А горячий и холодный отжим? А дезодорация? Разбираемся вместе с вами.
Как по маслу

Любой из нас может сделать масло дома самостоятельно – нужен лишь ручной шнековый пресс для отжима. Засыпаешь сырье, крутишь ручку, как у мясорубки, и получаешь драгоценные миллилитры. Вполне рутинное и понятное действие. В промышленных условиях все то же самое, только в больших масштабах – тонны сырья измельчаются в литры масел. Процесс всегда примерно одинаков: есть сырье, которое надо очистить, измельчить, выжать из него все соки и разлить по бутылкам.

Масло бывает рафинированным и нерафинированным. Нерафинированное еще называют «девственным» (virgin), поскольку оно прошло лишь первичную механическую фильтрацию – это когда еще целые семена или плоды очистили только от мусора и пыли. Такое масло всегда мутное и с осадком, зато хранит в себе больше полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов. Оно сохраняет вкус и аромат, поэтому популярно у поваров как заправка для салатов и закусок. Рафинированное же масло дополнительно очищается от примесей (от того самого осадка и мути) – из-за этого в нем остается меньше полезных веществ и могут отсутствовать вкус и аромат. Его чаще используют для жарки.

Масло может проходить полный или неполный цикл рафинации, в зависимости от целей производителя.

  • Механическая очистка – очищение масла от примесей из жмыха, пыли, воды, мусора. Производится с помощью отстаивания, фильтрации и центрифугирования масла.
  • Щелочная рафинация обработка щелочью при нагреве, удаление мыльного осадка и промывание водой. После этой стадии из масла удаляются свободные жирные кислоты.
  • Гидратация обработка масла водой при нагревании до 55–60 °C.
  • Отбеливание – обесцвечивание и осветление масел. Используя абсорбенты, масло лишают цвета.
  • Дезодорация удаление из масла летучих веществ, придающих запах и вкус. Такие масла отлично подходят для жарки, поскольку не будут «мешать» продукту своим запахом. Он удаляется паром в дезодораторе при температуре 210–230 °C.
  • Вымораживание удаление из масла восков и воскообразных веществ. После этой стадии масло приобретает готовый вид, поскольку воски при хранении образуют муть.

Что такое горячий и холодный отжим? Когда семена или плоды очистили от мусора, из них можно выдавливать масло. В основном это делают двумя способами: холодным и горячим прессованием. Холодный – более щадящий метод, поскольку отжим происходит за счет увеличения давления. Такие масла полезнее, ведь семена не изменяют свой натуральный состав при нагревании и измельчении.

Горячий отжим – более сложный процесс, в котором семена сначала тщательно дробят, а потом заливают водой, чтобы не подгорели. Их обжаривают в несколько этапов, увеличивая температуру со 100 до 120 °C (так масло лучше выходит из семян). И только после этого нагретую массу отправляют под пресс. Очевидно, что после стольких манипуляций семена теряют большую часть натуральных полезных свойств.

Существует еще метод экстракции. Но он не применяется для пищевого масла, поскольку в нем используется растворитель сырья. При производстве качественного продукта экстракция неприменима, она полностью обезжиривает семена, лишая масло даже минимального осадка. Точка дымления масла играет важную роль в кулинарии. Если готовить на масле при температуре выше, чем эта точка, то жирные кислоты в его составе начнут окисляться и выделять вредные для человека вещества, в том числе канцерогены.

Подсолнечное масло. Мистер «Самый популярный»

Температура застывания: от −16 до −19 °C

Температура дымления: 232 °C


Безусловный любимчик в России – почти в каждом доме в шкафу стоит бутылка с яркими подсолнечниками на этикетке. Причем применение подсолнечного масла не ограничивается кухней. Его добавляют в мази, заправляют им керосиновые лампы, смазывают механические детали, используют в мыловарении и лакокрасочной продукции.
Делать масло из семян подсолнечника придумали еще в Российской Империи. Тогда крепостной крестьянин графа Шереметева Даниил Бокарев построил цилиндр с прессом, который давил зерна. Позже, в 1833 году, купец Папушин основал первый в России маслобойный завод в слободе Алексеевка, ныне – город в Белгородской области. К 1860 году только в ней работало 160 маслобойных заводов, откуда продавали до 40 тыс. бочек масла. Россия до сих пор остается крупнейшим производителем подсолнечного масла в мире: его экспорт оценивается в $2,21 млрд.
Химический состав подсолнечного масла разнообразен – в нем содержится несколько жирных кислот: стеариновая, пальмитиновая, миристиновая, арахиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая. Их процентное соотношение может меняться в зависимости от марки масла и способа его изготовления. То же самое и с витамином E (α-токоферол), которым богаты семена подсолнечника. В прессовом нерафинированном масле его количество может колебаться от 46 до 60 г на 100 г. А в масле, полученном экстракционным методом, витамина намного меньше, поскольку такое масло нагревают при температуре 180–230 °C, а витамин Е разрушается при термообработке.
Шрот, получаемый при изготовлении подсолнечного масла, идет на корм для скота, птицы и рыбы. В нем довольно много белка – до 41 % веса сырого продукта.

Есть и минус: в подсолнечном масле практически нет жирных кислот омега-3, зато очень много омега-6 (линолевая кислота). И здесь начинаются проблемы – поскольку подсолнечное масло содержится в большей части магазинных продуктов (от майонеза до печенья), среднестатистический человек, не ведая того, съедает огромное количество омега-6 кислот. И при этом недоедает омега-3. Такой дисбаланс может негативно влиять на здоровье, поэтому врачи советуют минимизировать в рационе «супермаркетовские» продукты из упаковок и сконцентрироваться на употреблении разных омега-кислот (подробнее об этом читайте в статье «Незаменимые наши»).

Первый русский маслобойный пресс конструкции Даниила Бокарева. bravo-voronezh.ru

Оливковое масло. Мистер «Обросший стереотипами»

Температура застывания: от 0 до −6 °C

Температура дымления: 216 °C

Масло с репутацией «самого полезного». Откуда растут корни этого предубеждения? И о каком именно оливковом масле идет речь? Ведь из плодов оливы производится десяток видов масел. А с учетом того, что оливковое масло – одно из самых подделываемых в мире, оно уже не кажется безусловно полезным. По некоторым оценкам, в мире фальсифицируется до 40 % оливкового масла высшего сорта. Обычно за него выдают другие растительные масла, прошедшие дезодорацию, – у них «отбирают» реальные вкус и запах и называют оливковыми.
Существует Международный совет по оливкам (IOC): он контролирует производство 95 % всего оливкового масла, а своей задачей ставит популяризацию продукта в мире.

Скорее всего, такую завидную репутацию оливковое масло получило благодаря тому, что является важной частью средиземноморского типа питания – одного из самых здоровых, по мнению докторов. Но найти хорошее оливковое масло очень трудно – из-за подделок, путаницы в способе приготовления и разнообразия видов: Extra-virgin olive oil, Pure olive oil, Olive-pomace oil, Lampante oil, Virgin olive oil и др. У многих видов даже нет русских названий, поскольку они не распространены в нашей стране.

thetasteedit.com

Для производства масла берут разные оливки: спелые, недозрелые и перезрелые, из-за чего у продукта бывают разные цвет, вкус и запах. Сначала оливы давят, а получившуюся массу перемешивают и отжимают холодным (25–27 °С) или горячим (выше 27 °С) прессованием. Масло, полученное первым методом, называют «прованским», а на упаковках пишут «первый холодный отжим», «extra virgin», «cold press» или «cold extraction». Оно считается более качественным, ароматным и имеет золотисто-желтый цвет. При втором, горячем методе качество масла снижается, меняются его состав, цвет и аромат – уже понятно почему: из-за многочисленных стадий рафинации.

Несмотря на то что олива – это национальное дерево греков, сейчас больше всего оливкового масла производится в испанском регионе Андалусия.

Если в подсолнечном масле много кислот омега-6, то в оливковом больше омега-9 (олеиновая кислота). Отчасти из-за нее масло считают полезным – по данным некоторых исследований, эта кислота помогает контролировать уровень холестерина. Однако этот механизм до конца не изучен. Также оливковое масло уступает другим по количеству витамина Е, но в целом, благодаря мононенасыщенным жирным кислотам в составе и высокой точке дымления, его можно использовать в домашней готовке.

magazine. sorrentotransfer.com

Льняное масло. Мистер «Самый лечащий»

Температура застывания: от –16 до –27 °С

Температура дымления: 107 °C

Какими только достоинствами не наделили льняное масло: предотвращает развитие болезней сердца, улучшает работу мозга, помогает худеть. «Знатоки» советуют употреблять столовую ложку утром натощак. Только они не упоминают, что долгое хранение льняного масла в супермаркетах и аптеках приводит к его прогорканию всего за две недели. Дома открытую бутылку тоже не стоит хранить дольше 14 дней при комнатной температуре, иначе масло испортится. Прогорклый продукт не даст пользы, а, наоборот, окажет негативный эффект из-за образовавшихся в нем вредных веществ.

Фото: Merve Zengin, gettyimages.com

Это, однако, не значит, что льняное масло бесполезно. Дело в его свежести и качестве. Проверить это легко: хорошее масло не горчит и даже сладковатое на вкус, а испорченное оставляет горькое послевкусие. Врачи ценят льняное масло за незаменимые жирные кислоты омега-3. Их в нем больше половины – от 44 до 61 % общего состава. А также много витамина Е, фолиевой кислоты и эстрогеноподобных фитогормонов – все это благотворно влияет на наше самочувствие.

Лен, семена льна, льняное масло и льняной жмых. Фото: Handwerker, commons.wikimedia.org

Кокосовое масло. Мистер «Самый противоречивый»

Температура застывания: 19–23 °C

Температура дымления: 175 °C

Из всех упомянутых масел кокосовое отличается многим. Во-первых, оно растительного происхождения, но при этом твердое. Во-вторых, существует множество полярных мнений о нем, и пока неизвестно, кто прав. Такая неоднозначность связана с тем, что в кулинарии кокосовое масло стали применять только в начале этого века, и ученые еще не успели достаточно изучить его влияние на здоровье человека.

Заготовка копры. Фото: B. Velankanni Raj thehindu.com

Кокосовое масло делают из копры – это мякоть кокосов. Чаще всего ее высушивают, а потом прессуют горячим методом. Холодный тоже используют, но реже, поскольку при нем на выходе получаются меньшие объемы. Зато сохраняется больше полезных веществ – поэтому кокосовое масло холодного прессования дороже и реже встречается в магазинах.

Все исследования, в основном, касаются кокосового масла горячего отжима. Большинство диетологических организаций рекомендуют свести его употребление к минимуму, поскольку оно содержит впечатляющее количество насыщенных жирных кислот – тех, за которые принято ругать животные жиры. Например, в составе кокосового масла до 54 % составляет насыщенная лауриновая кислота, до 23 % – насыщенная миристиновая, и только оставшиеся 10–20 % – ненасыщенные жирные кислоты. Зато кокосовое масло хорошо подходит для жарки и выпечки – у него высокая температура дымления, и оно спокойно выдерживает нагревание и фритюр.

Фото: Meal Makeover. Moms. flickr.com

Пальмовое масло. Мистер «Самый страшный»

Температура дымления: 230 °C

Мистер, который не нуждается в представлении, – про вред «пальмы», кажется, не слышал только ленивый. В России пальмовое масло невзлюбили, потому что многие производители стали заменять им молочный жир. Репутацию «химозы» получили и сами продукты с ЗМЖ, и пальмовое масло. Но глобально оно ничем не отличается от своих растительных собратьев: это те же жирные кислоты и глицерин. Просто в другой пропорции.

Люди продают пальмовое масло на рынке в Дуале (Камерун). Фото: Minette Lontsie, commons.wikimedia.org
Пальмовое масло имеет яркий красно-оранжевый цвет (может, поэтому оно всем кажется ядовитым?). В его составе около 38–43 % насыщенной пальмитиновой кислоты и от 36 до 44 % ненасыщенной олеиновой кислоты. Благодаря такому балансу умеренное употребление пальмового масла не навредит.

Откуда тогда страшилки? Все просто – люди путают обычное пальмовое масло с его гидрогенизированными продуктами, которые используют почти во всей кондитерской промышленности и производстве других продуктов. Гидрогенизация – это всегда про трансжиры, и вот они действительно вредны (подробнее об этом читайте в статье «Кислоты в трансе»). Что касается «пальмы», то исследования не находят связи ее употребления с развитием рака, сердечных заболеваний или повышением холестерина.

Плоды масличной пальмы. Фото: slpu9945, gettyimages.com
Конечно, есть и другие масла – мы разобрали лишь самые известные. В магазинах можно найти cоевое, рапсовое, кукурузное, рисовое масло, масло виноградной косточки, масло грецкого ореха, масло тыквенных семян, масло семян арбуза, масло кедрового ореха, масло гхи, рисовое, рапсовое, соевое, кукурузное и многие-многие другие. У каждого из них найдутся достоинства и недостатки, с каждым связаны разные исследования о пользе и вреде, разные способы применения и изготовления. Разобраться во всех нюансах — дело не одного дня. А надо ли это? Если можно просто есть то, что хочется, главное - «не перегибать палку».


Наука

Машины и Механизмы
Всего 0 комментариев
Комментарии

Рекомендуем

Актуальное
Петросити
Поэма здоровья
Биосфера
Новиков Александр Иванович, персональный сайт
OK OK OK OK OK OK OK