«Золото» в партиях

Когда в июле 2013 года вышел «ММ» с шоколадкой на обложке, многие нас не поняли: люди посчитали «легкомысленную» картинку не достойной формата и никак не связанной с темой номера – «Золото». Пользуясь случаем, передаю привет нашим тогдашним критикам! Шоколад в свое время практически был золотом, и не в переносном значении. Он был валютой.

3814 0 0

отправить по e-mail

Точнее, средством денежного расчета были какао-бобы: до XIX века они заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги. В сокровищнице императора Монтесумы II конкистадоры нашли 2,5 тонны этих бобов – ацтеки платили ими налоги. За 100 штук можно было купить одного раба. Ацтеки вообще считали какао подарком бога, напиток из него дозволялось пить только элите. (И для майя какао было священным, его использовали при отправлении культов.) Можно сказать, что Европа заплатила за шоколад уничтожением ацтекской цивилизации: какао в Старый Свет впервые привез Эрнан Кортес, завоевавший Мексику. В 1520-х годах напиток на основе какао (его тогда приправляли ванилью и корицей) попробовало высшее испанское общество, в XVII веке шоколад пили уже в других европейских столицах. Сделать из него твердый шоколад догадался голландец Конрад Иоханнес ван Хутен. В 1815 году он открыл кондитерскую фабрику, а в 1828-м разработал технологию получения какао-масла и какао-порошка. После этого горячий напиток уступил новому продукту и позиции, и название.

Название шоколадному дереву - Theobroma cacao - дал в 1753 году Карл Линей

НАУЧНОЕ НАЗВАНИЕ шоколадному дереву – Theobroma cacao – дал в 1753 году Карл Линней – тот самый, что создал единую систему классификации растительного и животного мира. Theobroma по-древнегречески означает «пища богов».

Родина какао – Амазония, и там же были первые центры его производства, но постепенно они переместились в субэкваториальную Африку. Сейчас 70 % мирового урожая бобов какао поступает именно с Черного континента, больше всего – свыше миллиона тонн – из Кот-д’Ивуара. При этом далеко не каждый ивуариец точно знает, что там «белые» производят из какао-бобов. У них и без этого работы хватает – довольно тяжелой и низкооплачиваемой.

В домашних условиях конвейерная система очистки бобов от какавеллы заменяется ручной

Одно дерево какао за год дает несколько десятков плодов, в каждом из них рядами «уложены» штук 30–50 бобов, а для получения 1 кг тертого какао их требуется более тысячи. Прежде чем попасть к производителям шоколада, какао-бобы проходят несколько степеней подготовки. Растут и зреют они примерно 5 месяцев (от начала цветения), в момент созревания у плодов меняется окраска.

Зрелые плоды по форме похожи на мяч для регби, только легче граммов на 200. Их срезают вручную, с помощью мачете (механизации процесс практически не поддается), разрезают и достают белую мякоть, в которой находятся бобы. Никакого намека на шоколад тут пока не видно: содержимое плода напоминает мармеладки, плавающие в сметане. Все это сваливают в ящики или в кучи, перемешивают, накрывают и оставляют бродить на несколько дней. За это время мякоть становится жидкой и вытекает, а бобы теряют горечь и приобретают специфичный вкус и цвет.

Пока никаких намеков на шоколад: содержимое плода напоминает мармелад в сметане

Бобы, прошедшие ферментацию (то есть брожение), примерно неделю сушат на солнце, снижая в них таким образом содержание влаги с 60 до 7–8 % (сушильные печи тоже иногда используют, но это должны быть современные теплообменные установки, не дающие посторонних запахов, которые бобы впитывают моментально и навсегда). Высушенный боб весит около 1 грамма, в нем примерно поровну содержится жира и сухих веществ. Бобы перебирают, упаковывают в джутовые мешки и отправляют в страны-импортеры.

Какао-бобы - природный антиоксидант. Они стимулируют метаболизм и подавляют аппетит, за что особо ценятся худеющими

Есть две базовые группы какао-бобов – «благородные» (криолло) и «потребительские» (форастеро). У первых нежный ореховый вкус и тонкий аромат, вторые горчат, сильно пахнут и после сбора требуют более долгого брожения. Но на мировом рынке лидируют именно они благодаря высокой урожайности и неприхотливости. На вкус какао влияют также почва и климат, так что кондитеры, покупая бобы, смотрят не только на сорта, но и на регион выращивания. Часто какао-бобы разных сортов и «кровей» смешивают.

Попав на кондитерские предприятия, бобы проходят конвейерную систему очистки, подсушиваются и избавляются от какавеллы (это шелуха, которая потом используется в изготовлении комбикормов, при мульчировании почвы и даже в производстве лекарств – она содержит много теотромбина, возбудителя мышцы сердца и ЦНС). Обнажается внутренняя часть боба – ниб, более чем наполовину состоящий из жира, или какао-масла.

Сделать шоколад дома совсем просто: главное – найти какао-бобы и какао-масло. То и другое покупается в специализированных магазинах или заказывается через Интернет. (Удовольствие не очень дешевое, но вполне доступное: сто граммов бобов стоят от 100 рублей, масло примерно столько же.) Бобы нужно обжарить на сковородке, периодически помешивая, пока не послышится потрескивание – это лопается какавелла. После этого зерна можно чистить, измельчать в ступке или кофемолке (чем тоньше будет помол, тем лучше), смешивать с растопленным какао-маслом (пропорция – 50/50, но вообще это дело вкуса) и приступать к коншированию – проще говоря, варить смесь на водяной бане, интенсивно вымешивая: так испаряется лишняя влага, консистенция становится более однородной. В процессе добавляются сахарная пудра, сухое молоко и наполнители (орехи, цукаты, изюм и т. д.), потом шоколад разливается в силиконовые формочки, и остается только выдержать характер, дождавшись его полного застывания.

«Раздетые» бобы поджариваются до появления аромата и измельчаются до состояния желе – тертого какао. Эту массу пропускают через еще одну «мельницу», чтобы сделать однородной. Далее ее можно отправить под гидравлический пресс, который отжимает какао-масло (оставшийся жмых перемалывают в порошок какао), а можно добавить в нее сахар, какао-масло и сухое молоко, охладить и отправить на формовку. Перед этим шоколад проходит «закалку» – охлаждение и снова нагрев: благодаря этому он потом не тает при комнатной температуре.

Не все предприятия вот так возятся с бобами и какавеллой: зачастую фабрики либо переплавляют готовые 4–5-килограммовые плиты, либо закупают тертое какао, спрессованное в блоки, растапливают его и смешивают с другими ингредиентами (кстати, процесс смешивания шоколадной массы продолжается не менее трех часов), а потом формуют конфеты и плитки. Если производитель скуповат, а будущий покупатель продукции небогат и неприхотлив, масло какао заменяется транс-жирами – гидрогенизированным пальмовым или кокосовым маслом.

Наш журнал ММ Поддержать ММ

Коротко

Юлия Александрова

Машины и Механизмы