Жир или сахар???

Более 40 лет нам говорили, что, чтобы похудеть и чувствовать себя хорошо, следует отказаться от насыщенных жиров. Сегодня все большее признание получает другое мнение – о том, что наш злейший враг не жир, а сахар. На самом деле эта идея очень стара: ее еще в 1960-х годах защищал британский диетолог Джон Юдкин. Несмотря на это, он закончил свои дни осмеянный, с испорченной репутацией и практически забытый. Об одном из самых заметных научных заблуждений второй половины XX векарассказывает в Guardian журналист и писатель Иан Лесли. Это история не только о человеке, который в своей теории на четыре десятилетия опередил коллег, но и о том, как идеи, не совпадающие с общепринятым мнением, могут быть незаслуженно похоронены без всякой причины.

В 1980 году после долгих дебатов правительство США выпустило свой первый свод рекомендаций по питанию – документ, которому следовали врачи, производители продуктов и, конечно, потребители. Ключевой рекомендацией в нем было снижать потребление насыщенных жиров и холестерина. Американцы послушно подчинились. Хот-доги и бургеры стали замещаться пастой и рисом, сливочное масло – маргарином и маслом растительным, яичница – мюсли, молоко – апельсиновым соком и так далее. Но что-то пошло не так. Если посмотреть на историю ожирения Америки, мы увидим, что если в 1950-х годах от лишнего веса страдали только 12% американцев, а в 1980-х – 15%, то к 2000 году их стало почти 30%; сейчас 35% взрослых жителей США имеют ожирение.

Такое развитие событий разозлило всех: диетологов, правительство, прессу, общественность и даже производителей продуктов, на которых обратился народный гнев. Все обвиняли всех, и осталась всего одна сторона, на которую никто не злился, – это были ученые. А ведь они были виноваты. Последствия отказа от жира несложно было предсказать: поскольку у нас всего три пути получения энергии для существования – жиры, углеводы и протеины, – сокращение потребления одной из групп продуктов неминуемо ведет к увеличению потребности в другой. То есть то, что отказ от жирной пищи повлечет за собой потребление сладкой, было вполне предсказуемо.

Кроме того, научное сообщество отвергло ту самую идею, к которой оно возвращается сейчас, – идею о вреде сахара. Идею, которую больше сорока лет назад высказал ведущий британский диетолог Джон Юдкин в своей книге «Чистый, белый, смертельный», резюмировавшей его мысли об опасности сахара, которые он впервые озвучил еще в 1957 году.

Юдкин в свое время пал жертвой именно мейнстрима в науке. Британец, пораженный корреляцией между развитием сердечно-сосудистых заболеваний и потреблением сахара, провел серию лабораторных экспериментов с участием животных и людей, в ходе которых подтвердил (причем он не был в этом первым), что сахар перерабатывается в печени, где превращается в жир, а затем попадает в кровь. Кроме того, поскольку животный жир присутствовал в диете человека всегда, а чистый сахар появился в ней ничтожные, по эволюционным меркам, 300 лет назад, Юдкин заключил, что, скорее всего, в нашем плохом самочувствии виновата «новинка» рациона.

Однако в середине ХХ века общепринятое мнение было другим – тогда врагом №1 был жир. Коллеги Юдкина засыпали его обвинениями в ангажированности мясо-молочной индустрией, называли его выводы пропагандой и заявляли, что он «поет одну и ту же песню» без оглядки на факты. Британский диетолог не отвечал на эти нападки, потому что это было не в его характере, и в итоге критика его идей стала тотальной. Всемирная организация исследования сахара (World Sugar Research Organisation) назвала книгу Юдкина «научной фантастикой», британская организация Бюро сахара (Sugar Bureau) охарактеризовала его выводы как «эмоциональные суждения».

Параллельно деньги на исследования – а значит, и сами исследователи – сгруппировались в лагере противников жира, именно в эту область направляли свои гранты влиятельнейшие здравоохранительные организации, такие как Американская ассоциация сердечных заболеваний (American Heart Association) и Национальные институты здоровья (National Institutes of Health). Даже несмотря на то, что некоторые из сторонников «жировой» гипотезы указывали на ее слабые места, адепты идеи – все уважаемые крупные врачи, чаще всего знакомые между собой – продолжали исследования в заранее определенном направлении.

Последним, что окончательно склонило чашу весов в сторону борьбы против жира, стал 210-страничный труд известного американского ученого Энсела Кейса «Исследование 7 стран», который сейчас критикуется за то, что изначально был построен так, чтобы подтвердить нужную гипотезу, и другие недочеты. Годами позже один из ученых, принимавших участие в исследовании, еще раз изучил использованные материалы и пришел к заключению, что продуктом, который, как утверждалось, был причиной заболеваний сердца, на самом деле были не насыщенные жиры, а сахар. Но это было потом, а тогда, в 1970-х, «Исследование 7 стран» было признано каноном, и жировая гипотеза стала официальной.

В полном соответствии с высказыванием Макса Планка, который говорил, что новые теории начинают господствовать не вследствие дискуссий, а только когда вымрут сторонники старых, ситуация начала меняться уже только в XXI веке. В свет одна за другой стали выходить книги и статьи, спорившие с жировой гипотезой. Мир вдруг осознал, что человеческий организм принимает самое деятельное участие в переработке веществ, поступающих с пищей, и что съесть холестерин и получить высокий холестерин в крови – это не одно и то же: для большинства людей даже 25 яиц в день не слишком поднимут уровень холестерина. Перепроверяя «правила» сорокалетней давности, ученые из Оксфордского университета в 2008 году провели общеевропейское исследование корреляции между потреблением жиров и наличием сердечно-сосудистых заболеваний и выяснили, что корреляция есть, но обратная. К примеру, Франция, лидер по поглощению жирной пищи (которая почему-то не попала в исследование Кейса), имела меньше всего болезней сердца, а граждане Украины, где ели меньше всего жирного, от этих заболеваний умирали чаще остальных.

Новое поколение исследователей и растущая база доказательств заставили мир вновь вернуться к идеям таких ученых, как Юдкин, подтвердив их выводы. С жира были сняты обвинения в увеличении риска развития не только сердечно-сосудистых заболеваний, но и рака. Как пишет Guardian, здравоохранительные организации последние несколько лет стараются исправить свою ошибку. Впрочем, они делают это без резких движений, из-за чего, согласно результатам опроса Credit Suisse, более половины врачей в США до сих пор верят, что холестерин в пище превращается в холестерин в крови.

В рекомендациях по питанию 2015 года, издаваемых Министерством здравоохранения США, так и не появилось ссылок на новые исследования о вреде сахара или полезных свойствах жиров. Это, подчеркивает Лесли, непостижимо с точки зрения науки, но полностью объяснимо с точки зрения политики: уважаемым американским диетологам нет смысла подвергать сомнению идеи, на которых основано их влияние. До сих пор статьи, опровергающие жировую гипотезу, сталкиваются с ожесточенной критикой, причем критики не всегда могут объяснить, что именно вызвало их ярость.

Тем не менее лед тронулся. В последние годы все больше исследователей оспаривают закостенелую теорию о вреде жира, продержавшуюся несколько десятилетий. Почему этого не произошло раньше? Из-за профессора Джона Юдкина, утверждает эндокринолог Роберт Ластиг, который один из первых в 2009 году объявил сахар ядом: «С ним расправились так жестоко, что никто не хотел повторить его участь». Для тех, кто верит в конспирологию, история мировой любви к сахару и ненависти к жиру вполне может выглядеть как теория заговора: элита заткнула рот блестящему ученому, выступившему с неординарной идеей, и толкнула миллионы людей в объятия ожирения. Для остальных она будет очередным напоминанием о том, как косность и предубежденность тормозят науку и прогресс.

Ира Соломоноваhttps://slon.ru/posts/66375