Праздник живота

Собираетесь встречать Новый год дома и уже определились с меню? Забудьте все сейчас же! У нас идеи получше, и не откуда-нибудь, а с кухонь всего мира! Сколько можно крошить одни и те же салаты?

Начнем, впрочем, с классической «Селедки под шубой». Чтобы она получилась еще вкуснее, чем обычно, у нас есть пара хитростей.

Первейшее внимание нужно уделить выбору селедки: она должна быть жирной, слабого посола и такой, чтобы ее нужно было чистить – то есть не в виде пресервов, а целой, в количестве 2 штук. Ее нужно порезать мелким кубиком, ни в коем случае не примешивая икру или молоки – они испортят весь вкус.

Корнеплоды (5 средних картофелин, 4 крупных морковки и 1 кг свеклы) и яйца (5 штук) нужно сварить, остудить и натереть на терке (картошку – на крупной, остальное на мелкой), лук – мелко порезать. После этого берете тарелку с плоским дном – так слои будут ровными – и выкладываете первый слой, картофельный. Он должен быть не толстым и плотным, а ненавязчивым, «кружевным». Просветы в нем вы заполняете таким же легким слоем селедки, затем посыпаете луком, смазываете майонезом, дальше идет морковь и слой свеклы – вот ее должно быть много. Сверху по свекле – майонез и яйцо, а дальше схема повторяется еще два раза.

Готовый салат должен пару часов постоять в холодильнике.

А мы переходим к аутентичным заморским кушаньям.

Лютефиск

Норвежское блюдо из сушеной трески, один из самых древних и любимых в этой стране деликатесов. Приготовьтесь к необычным ощущениям! Lute означает «щелочь», fisk – «рыба». То есть сушеную рыбу (перед тем как запечь) вымачивают в воде с пеплом или в растворе каустической соды. Кому, когда и откуда пришла такая идея – неизвестно. В магазине такая подготовленная рыба стоит дорого, так что многие норвежцы делают ее дома: сушеную треску вымачивают в течение пяти дней, потом еще столько же выдерживают в слабом растворе щелочи.

Готовое филе (2 кг) раскладывают  в сотейнике или глубоком противне кожей вниз, солят (1,5 столовой ложки соли), накрывают крышкой или фольгой и запекают в духовке при 225 °С в течение 30-40 минут. Готовый лютефиск едят с разными гарнирами, самый распространенный – мелкая картошка, сваренная «в мундире», и бекон, обжаренный до хрустящей корочки. Еще подходят тонкие хлебцы, белый соус, сыр из козьего молока, горчица, топленое масло, отварная свинина, вареная капуста, морковь, брюква и гороховое пюре.

Лосось в сливках

Более привычное для нас (и более простое) рыбное блюдо, которое под Новый год любят готовить немцы.

Берем филе лосося, грамм 800, нарезаем на кусочки шириной 5-6 см, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком, выкладываем в глубокую форму для запекания.

Готовим сливочный соус: смешиваем 300 мл 10-процентных сливок, 3 желтка, мелко нарубленную зелень (укроп, эстрагон, базилик, петрушка), лимонную цедру (от 1-2 лимонов), натертую на мелкой терке, 2 чайные ложки горчицы. Рыбу, залитую этой смесью, отправляем в духовку, разогретую до 200 °С, на 20 минут.

Подается эта вкуснятина с рассыпчатым рисом или овощным гарниром и белым сухим вином. 

А у нас на очереди дичь.

Утка, фаршированная черносливом и яблоками

Праздничный рецепт датской кухни. Ингредиенты: одна утка  (килограмма полтора весом), 250 гр чернослива, 3-4 яблока, нарезанных кусочками, 100 гр изюма, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка бренди, 1 столовая ложка смородинового или клюквенного желе, 500 мл свежего куриного бульона, соль и перец по вкусу.

Пока духовка разогревается до 190-200 °С, потрошим, моем и сушим утку, солим ее и перчим, наполняем начинкой – смесью чернослива, яблок, изюма и сахара. Затем утку зашиваем (или скрепляем зубочистками), протыкаем в нескольких местах, укладываем грудкой вниз в форму или на противень и отправляем в духовку на 80-90 минут.

Жир, оставшийся от жарения, используется для приготовления соуса: в нем обжаривают муку, затем добавляют бренди, бульон, желе и специи по вкусу. Этим соусом заливают порционные куски, на которые уже разделана готовая утка, или подают его отдельно.

Индейка

Настоящая американская индейка – это событие даже не на один день, так что в первую очередь вооружитесь терпением и кулинарным азартом.

Первый этап – просаливание индейки («Brining», - говорят американцы). Для него нужна сама индейка (килограммов на 5-7), 1 стакан соли, 1/2 стакана сахара (лучше – коричневого), 1 столовая ложка черного перца горошком, по столько же розмарина, тимьяна и шалфея, 4 л холодной воды, 4 л овощного бульона (например, с использованием лука, моркови, сельдерея, чеснока, помидора и зеленой стручковой фасоли) и несколько стаканов льда.

В бульон добавляется соль, сахар и все специи, он варится 10 минут и остужается до комнатной температуры – получается рассол. Этим рассолом заливается индейка, помещенная в глубокую емкость вроде ведра или таза. Части индейкиного тела торчать не должны! Если торчат, придется несколько раз во время brining ее переворачивать. Добавляем холодную воду и лед. Воды и рассола должно быть поровну, если воды меньше – индейка будет пересоленой. Емкость с птицей закрывается крышкой и ставится в холодильник, где пребывает по часу на каждые полкило веса. То есть если ваша индейка весит 5 кг, то просаливать ее надо 10 часов. Если чуть передержать, то она, опять же, получится слишком соленой, поэтому лучше недодержать.

Индейку, вынутую из рассола, надо тщательно промыть под холодной проточной водой. Можно запекать ) Ингредиенты для этого: вымоченная и вымытая индейка, апельсин, половинка яблока и половинка луковицы, а также разогретая до 230 °С духовка. Птичка укладывается в форму для запекания на спину, крылышки подсовываем под тушку, ножки связываем. Внутрь засовываем яблоко, апельсин и луковицу, разрезанные на четвертинки (еще можно сельдерей, морковь, чеснок, лимон в любых комбинациях: при высокой температуре овощи-фрукты будут выделять пар и увлажнять индейку изнутри). На дно формы наливаем 2 стакана воды (если она с решеткой) или 3/4 стакана (если без решетки). Форму ставим в нижнюю треть духовки на 30 минут, затем снижаем температуру до 175 °С и запекаем до готовности. Через час начинаем начать поливать индейку соками со дна формы каждые 15 минут. Птица весом 5 -7 кг готовится 2-2,5 часа.

Горячую индейку прямо из духовки резать не надо: накройте ее фольгой на 15-30 минут, и она будет сочнее.

Возвращаемся в Европу и выясняемм, какой едой встречают Новый год, например, итальянцы.

Котекино

Невероятно жирная свиная колбаса, которая делается из измельченных кусочков кожи, мяса, сала и специй в оболочке из свиной кишки. Современные хозяйки могут не возиться со всем этим лично, а купить в магазине полуфабрикат, который нужно поварить всего два часа. Потом можно снимать кожицу и подавать на стол – с фасолью или чечевицей. Говорят, на вкус это примерно как вареная салями.

А на Новый год котекино готовится в батоне. Компоненты:

1 котекино, уже предварительно отваренная (отваренная??)

300 г теста для хлеба или несладких булочек

6 средних груш

4 шт лука–шалота

1 желток

4 столовая ложка красного винного уксуса

1 стручок ванили

1 столовая ложка коричневого сахара

4-5 ягод можжевельника

30 г сливочного масла

Соль

15 листиков пряных трав

Травки нужно сполоснуть, обварить кипятком и обсушить, а потом обложить им котекино, с которой уже снята кожица.

Тесто надо раскатать на листе пекарской бумаги, чтобы получился пласт толщиной в 1 см и размером 20х30 см. На середину его кладется котекино. По обеим сторонам от нее тесто надрезается наискосок через каждые 2 см, чтобы потом, когда мы закроем колбасу этими полосками, получилась плетенка. Потом ее нужно смазать желтком и поставить в духовку, разогретую до 200 °С, на 20-30 минут.

За это время мы чистим луковицы, разрезаем их на 4 части. 2 груши очищаем и нарезаем тонкими ломтиками, которые начинаем поджаривать в масле с растолчённым можжевельником. Потом добавляем лук, надрезанный вдоль ванильный стручок, 4 целые груши и поджариваем все это 5 минут, часто переворачивая. Солим, кладем сахар, вливем уксус, даем ему выпариться и вынимаем целые груши и лук. Остальное превращаем в пюре. Наш батончик к тому времени уже готов! Подаем его теплым, порезанным на ломти, с соусом и грушами.

Но не все народы так заморачиваются с новогодними рецептами. Можно, как японцы, приготовить лапшу.

Тосикоси соба

Японская гречневая лапша под Новый год должна быть очень длинной: чем длиннее, тем больше здоровья вам светит в будущем. Рецепт нехитрый. Берем 1,5 стакана пшеничной муки и 0,5 стакана гречневой, 150 мл теплой воды. Два вида муки смешиваем и добавляем воду. Возможно, соотношение муки и воды окажется отличным от рецепта – действуйте по ощущениям: если тесто рассыпается – добавляем муку, если тесто слишком мягкое – добавляем воду. Правильное тесто должно быть гладким, эластичным и на ощупь напоминать мочку уха.

Готовое тесто надо завернуть в пакет и оставить в теплом месте на полчаса. После этого раскатываем его в тонкий пласт, чуть присыпаем его мукой, несколько раз сворачиваем и нарезаем (помните о длине!).

Варится тосикоси соба в соленой воде 1-2 минуты, после варки промывается (если подается без бульона). Можно сварить не всю, а часть, а остальное просушить, как обычную лапшу.

Есть соба нужно палочками, шумно ее втягивая и причмокивая.

А вот еще одно блюдо-оракул.

Болгарская баница

Нам понадобится 1 кг муки, 25 мл воды, 100 гр сливочного масла, 400 гр брынзы или творога (или того и другого), 100 гр сливочного масла, 5 яиц, стакан кислого молока (можно взять сметану,  жирный кефир или йогурт), соль по вкусу.

Из муки, воды и щепотки соли замешиваем крутое тесто, делим его на 6 комочков, каждый разминаем и раскатываем из него блин диаметром 15-20 см. Все блины смазываем подсолнечным маслом и на 5 минут оставляем размягчаться, а за это время разминаем брынзу или творог, добавляем 4 яйца, чуть-чуть растопленного масла и пару ложек кефира. Начинку по справедливости распределяем по 6 блинам, все их закручиваем в колбаски, первую сворачиваем улиткой и выкладываем в смазанную форму для выпечки, остальные – вслед за ней, чтобы получилась большая спираль – не тугая, так как в духовке тесто еще увеличится. Всю баницу заливаем кефиром (или тем, что мы взяли вместо него) с разбитым в него последним яйцом. Выпекаем примерно полчаса при температуре 180 °С градусов.

Да, и самое главное: при закручивании в баницу надо вставить бумажки с предсказаниями!

Ну, можно переходить к десертам, наверное.

Английский плумпудинг

Plum – в переводе с английского – «слива», но чернослив в этом блюде далеко не главный. Рецепт существует в бесконечном множестве вариаций, мы выбрали не очень сложную.

Компоненты:

220 г чернослива

480 г темного изюма

200 г коринки (это очень мелкий изюм)

95 г сушеного инжира

200 г смеси сухофруктов, порезанные мелкими кусочками (например, ананасы)

125 мл коньяка или виски

115 г  коричневого сахара;

4 слегка взбитых яйца

180 г растопленного и охлажденного сливочного масла

285 г муки

0,5 чайной ложки разрыхлителя

2 чайной ложки молотой корицы;

2 чайной ложки молотого мускатного ореха;

1 чайной ложки молотого имбиря.

Все сухофрукты и имбирь смешиваются с алкоголем и стоят, пока он не впитается – то есть несколько дней.

Потом к ним добавляется сахар, яйца и сливочное масло, потом мука, разрыхлитель и специи. Все это перемещается в форму для пудингов (или любую стеклянную форму, выдерживающую высокие температуры), которая уже смазана маслом и присыпана мукой.

Тесто будет подниматься, поэтому лучше, чтобы оно заполняло форму не до краев.

Форму обвязываем вощеной бумагой, затем фольгой, и ставим на водяную баню на

4-8 часов – чем дольше, тем вкуснее будет пудинг. Воду время от времени подливаем.

Готовый пудинг нужно остудить, снова накрыть бумагой и тканью (или фольгой) и поставить в темное прохладное место, где он будет ожидать праздника – хоть неделю, хоть месяц и даже год. За это время он, конечно, затвердеет, так что перед подачей надо его снова поставить на водяную баню, часа на полтора-два. А потом перевернуть на сервировочное блюдо, облить ромом и поджечь. На стол можно так и нести – горящим. Главное, чтобы большая часть компании была трезвой.

Австрийские крапфены – пончики с начинкой.

Ингрeдиенты:

500 гр пшеничной муки

250 мл теплого молока

2 яйца

30 гр свежих дрожжей или 1 пакетик сухих

60 гр мягкого сливочного масла

50 гр сахара

ванильный сахар, соль, мускатный орех, сахарная пудра

200 гр абрикосового джема для начинки

В молоко надо добавить дрожжи и ложку сахара, оставить эту смесь в тепле на 15 минут.

Муку, оставшийся сахар, соль и яйца перемешать, добавить дрожжи с молоком, замесить тесто и оставить его на 30 минут, чтобы поднялось – оно должно примерно вдвое увеличиться в объеме. После этого из него формируются 12-16 шариков, которые тоже должны постоять в течение 15 минут. После этого они жарятся на сковороде (или во фритюрнице) на растительном масле, минуты по 3 с каждой стороны. Когда крапфены немного остынут, в них с помощью кондитерского шприца вводится начинка. Последний штрих – сахарная пудра.