Откуда в сыре дырки?

Предположение о том, что дырки в сыре проделывают специальные люди на производстве – давно устарело. Как и теория американца Уильяма Кларка, который в 1917 году выдвинул целую  теорию образования сырных дырок. Он считал, что они появляются из-за содержащихся в молоке бактерий, которые сбраживают молочную кислоту с образованием уксусных и пропионовых кислот. Они не только придают сырам специфический вкус, но и активно вырабатывают углекислый газ, который, не находя выхода,  как раз и формирует полости внутри головок сыра.

Однако эту теорию опровергли ученые мужи из швейцарского государственного исследовательского центра Agroscope. Они взяли  сорта эмменталь и аппенцелль, проанализировали и объяснили этот феномен  иначе. Оказалось, полости в продукте появляются из-за того, что во время надоя в молоко, которое используют потом для изготовления сыра,  попадают частицы сена.

Фото: http://www.krazykatschat.com/

Дырки уменьшаются или исчезают, если коров доят с помощью современного оборудования, емкости в котором изолированы от внешней среды, в отличие от традиционных ведер.

Эксперты отметили, что количество дырок в произведенных за последние 10—15 лет швейцарских сырах сократилось как раз из-за распространения современных доильных аппаратов с герметично закрытыми ведрами.