Кисельные берега

Творог

Если в твороге вам слышится творение, то вы совершенно правы: эти слова произошли от одной древней основы творъ («форма»). Их родственники – творить, творчество, творец и даже тварь. Ведь творог – то, что получается после переработки молока, нечто сотворенное. Творог и сегодня легко приготовить: нужно только нагреть простоквашу (наши предки делали это в печи) и процедить, чтобы отделить сыворотку. Оставшаяся масса отправляется под пресс и становится творогом.

Простокваша

Тут все легко: просто + кваша, то есть просто скисшее молоко. Кваша происходит от той же основы, что и квас, и киснуть – древнего глагола кысати. В некоторых диалектах даже говорят не простокваша, а простокиша. Отсюда же и закваска, и квашня (забродившее тесто), и кисель, который наши предки получали, например, заквашиванием отрубей. В общем, во всех молочнокислых продуктах есть что-то от киселя.

Кстати, кисель изначально не был напитком, а больше напоминал консистенцией мармелад или холодец. Его нужно было резать! Так что кисельные берега – это не топи какие-то.

Кисельник (разносчик киселя). Иллюстрация: Я. Басин «Национальные изображения промышленников, снятые с натуры в Санкт-Петербурге», 1799 г. runivers.ru

Сливки

Со сливками тоже все просто – это то, что слили. В свежем отстоявшемся молоке жировая фракция поднимается на поверхность (другое древнее название сливок – вершки). Сливками общества мы тоже называем тех, кто «поднялся».

Сметана

Сметана – буквально то, что смели с поверхности молока, то есть те же сливки, только подвергшиеся молочнокислому брожению. Интересные родственники этого слова – метелка и метель.

Сыр

Творог и сыр на Руси долго были синонимами, поскольку обозначали один продукт. Потому и сырники, в которых сыра нет, зовутся именно так. Твердые сычужные сыры в страну привез только Петр I, но это уже тема для отдельной статьи. В словарях указывается праславянская основа слова сыр: *syrъ, от которой произошли и древнерусский сꙑръ, и украинский сир, и болгарский сирене, и польский ser.

Фото: pairhandmade, vecteezy.com

А как появилась праславянская основа? Есть версия, что с помощью древнееврейских слов сор или саар, среди значений которых было брожение, ферментация, заквашивать. Она выглядит правдоподобной, если посмотреть, сколько похожих слов есть в совсем разных языках: sur и sour (кислый) в датском и английском, sūrio (сыр) в литовском, zuurdesem (закваска) в нидерландском, surdeig (закваска) в норвежском и т. д.

Сыворотка

С этим словом тоже не все понятно. В этимологических словарях указывается только его происхождение от праславянской основы *syrovatъ, что значит связанный с сыром. И здесь тоже есть «древнееврейская» версия, связывающая сыворотку со словом спар (граница, предел). Ведь сыворотка – то, что отделилось от свернувшегося молока.

littlehomeinthemaking.com

Ряженка

Про ряженку есть несколько версий. Первая – это ряженое, то есть «нарядное», красивое, кремового цвета молоко. Вторая связывает ряженку с глаголом рядить в устаревшем значении готовить, устраивать. Как и творог, ряженка – нечто «сделанное», то, над чем потрудились. Третья версия – связь с ряжкой: посудой, в которой топили молоко в печи. Наконец, четвертая – происхождение от древнего глагола пряжить, который означал «жарить, печь». Ведь ряженка делается из топленого молока (с добавлением сливок), которое подвергают брожению. По-украински топленое молоко так и называется – пряжене. Возможно, в какой-то момент у слова пряженка просто потерялась первая буква – в языке еще и не такое бывает.

Варенец

Варенец тоже делается из топленого молока, только немного по-другому: из молока (с добавлением сметаны) выпаривается жидкость, и только потом оно подвергается брожению. У тюркских народов так делается катык. Итак, варенец – от слова варить (по-древнерусски – варити), точнее – вареный.

Масло

Это слово происходит от праславянского *mazslo – «то, что намазывают». Похожим образом произошло весло («то, что везет»), жерло («то, что жрет» – жерлом наши предки называли горло).

needpix.com

Снежок

Это уже современный продукт, Вологодский молочный комбинат начал выпускать его в 1970 году. Придумали его как альтернативу болгарскому йогурту. «Снежок» – торговая марка. Сложно придумать более удачное название для чего-то белого и сладкого.

mintorgmuseum.ru

Йогурт

Это слово, конечно же, заимствованное, и довольно давно, в начале XX века. Оно тюркское (например, с турецкого yoğurt так и переводится – простокваша), а в русский язык могло попасть как напрямую, так и через западноевропейские языки: йогурт есть и в английском, и во французском. В русской литературе (и художественной, и научной) оно встречается в разных вариантах: иогурт, югурт, ягурт, причем ударение раньше ставилось на второй слог. На первый оно сдвинулось под влиянием английского уже в конце ХХ века.

Кефир

Еще одно тюркское слово, да и сам продукт, вероятно, тоже тюркский: по мнению исследователей, кефирные зерна первыми начали использовать степные племена коневодов, осевшие на севере Кавказа.

Кефирные зерна. Фото: Valery Rizzo, flickr.com

Это уже продукт смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вероятные родственники слова кефир – карачаево-балкарское gǝрǝ, мегрельское kipuri («простокваша, приготовленная в мехе»). В середине 1990-х в кефир придумали добавлять бифидобактерии, и получился бифидок.